Ресторанный бизнес, лавирующий в пандемию между полным закрытием и отдельными ограничениями, по итогам прошлого года потерял выручку, а отрасль лишилась ряда игроков. Ресторатор Денис Иванов, владеющий четырьмя десятками заведений в Новосибирске и Москве, рассказал в интервью «Ъ-Сибирь» о том, с какими сложностями столкнулся ресторанный бизнес в 2020 году, и что ждет рынок после пандемии.

Денис Иванов. Фото: DenisIvanovMagazine/Facebook

Как вы оцениваете состояние ресторанного рынка Сибири?

Ресторанный бизнес стал жертвой коронакризиса. Индустрия гостеприимства в целом оказалась в числе отраслей, которые наиболее сильно пострадали в период пандемии. При этом очень много ресторанов зависит от отелей, которые ни в Москве, ни в Новосибирске долгое время не работали. Конечно, год был тяжелым. Рестораны в 2020 году перестали быть бизнесом — это уже больше похоже на бизнес-проблему.

Самым страшным для нас стало ограничение работы ресторанов — в нем отсутствует логика. Также как и, например, в ограничении работы концертных залов. Люди, которые битком сидят по 4–6 часов в самолетах (а на рейсах из Владивостока в Москву — по девять часов), в поездах метро и другом транспорте, прекрасно понимают, показательность ограничительных мер — они нелогичны, они глупы. При этом в ресторанах очень хорошо организована система уборки: все моется, дезинфицируется — это воплощение производственной гигиены. Во-вторых, в ресторанах обеспечен хороший воздухообмен. В-третьих, люди в ресторанах общаются не со случайными попутчиками.

Впрочем, говоря о кризисе в отрасли, не нужно забывать, что волна коронакризиса отодвинула на второй план основную проблему — падение рубля. После обрушения цен на нефть в марте ресторанный рынок посыпался, но не из-за локдауна — рестораны опустели из-за экономического кризиса, который настиг страну.

Что больше повлияло на рынок — падение рубля или пандемия?

Повлияли они вместе, сказать, что сильнее, сложно. В основе любых ресторанных трендов лежит состояние экономики. Сейчас покупательная способность снижается. Падение доходов населения заметно и по снижению среднего чека в ресторанах, и по его структуре. К примеру, поменялась структура потребления алкоголя: люди вообще перестали пить более-менее приличные вина. Но самый важный фактор, повлиявший на отрасль, — это подорожание продуктов и их доставки из-за отсутствия нормальных транспортных цепочек по всему миру. Все разрушено было в прошлом году. Хочется быть оптимистом, но, к сожалению, это еще цветочки, а реальный «праздник» нас ждет впереди: мы столкнемся с последствиями того, что происходило в 2020 году, и, вероятно, коронавирус никуда пока не денется.

Были ли факторы, положительно повлиявшие на отрасль?

Самым положительным моментом оказалось то, что после снятия ограничений люди обратили внимание на курорты своей страны и потратили в России деньги, которые были предназначены для заграницы. Это очень хорошо сказалось на индустрии гостеприимства. Отели и рестораны смогли поправить свое положение. Я еще в начале пандемии считал, что наступит момент revenge spending, когда люди, компенсируя вынужденную самоизоляцию, потратят больше, чем планировали. Этот всплеск произошел. От этого туристического бума, конечно, больше всего выиграли Крым и Сочи, где просто по швам все трескалось от турпотока. Я этому обстоятельству искренне рад. Несмотря на то что я за развитие туризма, мне всегда было обидно, что новосибирцы никогда бутылку шампанского не купят в российских ресторанах, но зато в три раза дороже купят ее где-нибудь в Бангкоке, в Паттайе или в Дубае.

Как изменились цены поставщиков в период пандемии?

Цены на продукты выросли примерно на 30%. На сколько упал рубль с начала прошлого года, на столько и выросли цены, потому что в валюте они не растут. Условно говоря, если по всему миру абстрактный ланч стоит 5 евро, он и будет стоить 5 евро, и никуда ты от этого не денешься.

Из-за разрушения логистических цепочек сейчас очень сложно с поставками. У нас, например, были серьезные перебои с одним из самых популярных ингредиентов азиатской кухни: угорь сначала подорожал, а потом и вовсе пропал. Исчезать стали целые категории продуктов. Очень сильно подорожал весь импорт, который занимает большую долю в ресторанах. Продуктов, которые не растут и не производятся в России, очень много: кофе, оливковое масло и т.д.

Читать далее...