В последние два года уверенные позиции на ресторанной кухне стали занимать овощи. Причем объектом поварских экспериментов стали самые простые – наши капуста, свекла, морковь, которые предстали в меню в дуэте с деликатесной экзотикой (икрой, трюфелем, прошутто) или просто c остроумными миксами различных соусов. Что еще нового открыли для себя в 2018-м ведущие шеф-повара Москвы и Санкт-Петербурга, выяснял FoodService.


  


Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторана Buro Tsum (Москва)

1. Новую жизнь сегодня обрела капуста, в частности цветная, хотя стейк из нее я предлагал ещев ресторане «Zолотой», но только на время поста.

В регулярном меню Buro Tsum капуста в трех вариантах: карпаччо из цветной капусты, цветная капуста и брокколи, запеченные на гриле в ореховом соусе, и белокочанная капуста в трюфельном соусе.

По продажам блюда из капусты обогнали, например, блюда из цыпленка, цена в меню при этом примерно одинаковая, капуста стоит 700 руб., а цыпленок – 800 руб.

Снова стали использовать икру. Был момент, в 90-е и 2000-е, когда красную икру добавляли даже в тальятелле. Сейчас тренд возвращается, но мы видим уже другие сочетания с икрой – например с авокадо и так далее.

Мы тоже экспериментировали с этим продуктом и делали пончики с разными видами икры.

Читать дальше...