Новости факультета
Выбор факультета
23 марта 2021

30 знаковых блюд в мире высокой кухни

Журналист, исследователь гастрономической культуры, редактор книг о вине и высокой кухне, редактор журнала Simple Wine News Анна Кукулина перечисляет важнейшие блюда и манифесты мировой высокой кухни за последние 15 лет. Материал подготовлен порталом Simple Wine News.

Со стороны кажется, что современная кухня развивается стремительно, и буквально каждый месяц появляются новые рестораны, блюда, модные приемы и сочетания продуктов. Но если провести внутри высокой кухни много лет, становится очевидно, что все новое прививается не так уж быстро (а некоторые новинки не прививаются вообще), а многие вещи, которые нам кажутся недавними открытиями, придуманы довольно давно.

Перечисление всех важнейших блюд за последние 15 лет может стать отдельной книгой, поэтому мы волюнтаристски выбрали изобретения, которые нам кажутся самыми важными (и которые автор статьи лично любит). Разумеется, многое не поместилось. Тем, кто хочет основательно изучить вопрос, рекомендуем подробную, хотя тоже не бесспорную, книгу Signature Dishes That Matter, собравшую знаковые рецепты за 100 лет.

2005

Бао со свининой

Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США

Изображение: eatlittlebird

Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.

Результат — вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.

Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).

2006

Сферицированные оливки

Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания

Изображение: wagshalsimports.com/caviaroli-drops

С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир. Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой — и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще — технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.

Читать далее...

Все новости >