Управляющий партнер Torro Grill, Mozza и Boston Seafood Антон Лялин за два с лишним десятка лет в ресторанной индустрии досконально разобрался и в мясе, и в тех, кто его ест, пишет Москвич Mag.

Достаточно ли в Москве мясных ресторанов?

Прежде чем говорить о количестве, я бы сказал, что денег на мясные рестораны должно быть достаточно. Мы говорим о дорогом продукте, классический стейк не может весить 50 граммов.

Есть, конечно, рестораны, которые делают маленькие порции и ориентируются на молодежь. В нашем случае так нельзя, за нами история предшественников, мы встали в кильватер и за ними движемся.

Мы хотели бы, чтобы стейк-хаусов было больше, вот во Владивостоке только что открыли новый Torro Grill. К сожалению, не может быть много мясных ресторанов, это недешевое упражнение и для гостя, и для нас.

Кто ходит в мясные рестораны?

Все хотят видеть у себя социально активную аудиторию 25–45 лет. Эти люди ходят в рестораны на рабочие встречи, любят отметить победу любимой команды и устраивают мини-корпоративы. Это средний класс, который после работы идет в ресторан с коллегами или семьей. Мясоеды — это костяк общества.

Во всем должен быть баланс. Конечно, можно устраивать себе голодание, питаться только овощами, и это бывает полезно, но в сбалансированном питании всегда должны быть белки, а это мясо.

Стейк — это прекрасная еда, прекрасное времяпрепровождение, это удовольствие. Есть вещи, которые мы, скрипя зубами, заставляем себя есть, а стейк — это и полезно, и удовольствие.

В чем разница между стейк-хаусом и мясным рестораном?

Стейк-хаус — это место, где вам подают традиционно большой, «неиспорченный» соусами, глазировками, мариновками, фактически в своем первоначальном виде хорошо прожаренный кусок мяса. Вам могут дать соль, соус on the side (отдельно).

Когда мы что-то начинаем скрывать, что-то «припудрим», намажем, зальем соусом изначально, вот ровно тогда и начинаются мясные рестораны.

Стейк-хаус — это традиционные отруба, куски мяса весом 200–500 граммов. Стейк-хаусом нельзя назвать ресторан, который немножечко торгует мясом и мало его покупает.

Когда я путешествовал по Америке, Австралии и другим странам и говорил там с рестораторами именно в стейк-хаусах, я все время слышал про поставки, про мясо, мясников, переработку и взаимодействие в целом.

Связь производителя и ресторана — это наша кровеносная система. Вы не можете говорить о замечательном мясном ресторане в отрыве от того, что вы покупаете.

С мясом у нас пока все хорошо и, я надеюсь, все и будет хорошо: появится больше новых поставщиков, объем производства увеличится, а цены снизятся.

Читать дальше...