«Ресторанные Ведомости» публикуют материал, написанный основателем агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, приглашенным спикером факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Евгенией Нечитайленко. Предлагаем его вашему вниманию.

Я много лет наблюдаю за тем, как в России открываются рестораны разного уровня, бюджета и формата. И за годы работы пришла к выводу, что можно выделить три категории заведений общепита.

Первая категория: «Я открываю проект для таких же, как я» 

Зачастую владельцы подобных ресторанов — успешные и думающие люди, они хорошо чувствуют и понимают тех, кому может быть интересен их проект. Например, прекрасное кафе Dizengoff 99, которое открыли муж с женой. Очень небольшой бюджет, низкая арендная ставка, локация в глубине двора на Таганке в Москве. Несмотря на все это, проект имел потрясающий успех. Пишу в прошедшем времени, потому что, к сожалению, здание, в котором находилось заведение, снесли. Но есть и хорошие новости: кафе переехало в другое место и продолжает развиваться.

Вторая категория: «Я знаю тебя, и я открываю этот проект для тебя» 

В этом случае в дело вступают опытные (необязательно в ресторанном бизнесе) люди, тоже хорошо чувствующие свою аудиторию. Они, как правило, запускают успешные заведения, рестораны или бистро, винные бары или пабы, в которых владелец четко знает портрет, характеристики, предпочтения, боли, страхи и желания своего гостя. Бьет точно в цель. Прекрасными примерами подобных проектов могут быть винный бар Winil Влада Волкова, гастробистро Touche Ларисы Мамедовой.

Третья категория: «Я тебя не знаю, но я знаю, как надо 

Я уверен, ты ко мне придешь, потому что у меня для тебя есть все и сразу». К сожалению, в этой категории чаще всего встречаются неудачные проекты. Сейчас бóльшая часть подобных заведений закрывается, не успев стартовать.

Почему? Ответ прост: люди изначально не понимают, для кого они открывают бизнес. Как правило, в данной ситуации допускается ошибка из серии: «Мой проект обо всем и для всех». Конечно, это негативно сказывается на кухне, интерьере, сервисе, общем концепте.

Зачастую это безликие и бездушные проекты, в которые никто не идет, потому что заведение ориентировано на всех и ни на кого. Невозможно сидеть одновременно на пятнадцати стульях. Так не бывает! И это деление, на первый взгляд достаточно банальное, на самом деле очень важное.

Перед открытием любого проекта обязательно надо четко определить, для какой аудитории вы строите бизнес, кто ваш гость, каков его портрет. Если вы потратите на это время, то сможете попасть прямо в яблочко, а самое главное — научитесь говорить на языке вашего клиента.

Читать дальше…