На факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» прошла защита выпускных аттестационных работ студентами группы «Р-45».

В состав комиссии вошли:

Глеб Марач, директор по специальным проектам Restart Vasilchuk Brothers;

Ирина Мельникова, управляющая ресторанами Avocado Queen, Medusa Asian Kitchen Bar, Lotus Room, операционный директор Simach в Недальнем;

Валерия Морозова, руководитель отдела коммуникации и маркетинга с HoReCa METRO;

Анна Козлова, руководитель факультета "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" Бизнес-школы RМА;

Елена Коробова, руководитель учебного отдела Бизнес-школы RМА.

На их суд были представлены следующие работы:

Дарья Бень, «Создание ресторана в коллаборации с искусством в городе Сочи.

Елена Бирина, «Разработка бизнес-плана винного бара «ABRI» в жилом квартале».

Екатерина Карпукова, «Создание ресторана в формате Casual Dining в спальном районе Москвы».

Евгения Лебедева, «Разработка проекта открытия кафе итальянской кухни в спальном районе Москвы».

Максим Носков, «Разработка проекта кафе в формате современного «Бургер бара» в жилом комплексе «АРТ» (Красногорский муниципальный округ).

Елизавета Языкова, «Создание раклет-бара Apres-Ski».

Кристина Есенина, «Открытие ресторана чикагской кухни The 312 в Центральном административном округе Москвы».

Все работы были оценены на «хорошо» и «отлично», а лучшим в итоге был признан дипломный проект Елены Бириной.

Сразу после защиты она дала экспресс-интервью сайту RMA.



Елена, прежде всего поздравляем вас и в вашем лице всю группу с успешной защитой. Расскажите, пожалуйста, о теме своего дипломного проекта.

Тема – концепция винного ресторана в жилом комплексе. Не в каком-то конкретном, локацию, где этот концепт будет реализован, я пока не выбрала.

Думаю, впрочем, что он годится практически для любого современного жилого комплекса определнного, то есть достаточно высокого уровня.

А почему именно жилой комплекс?

Дело в том, что, работая над дипломом, я проанализировала около 70 различных винных концепций, уже представленных в Москве, и обнаружила, что практически две трети из них сосредоточены в центре, или, возьмем чуть шире – в пределах Третьего кольца.

Между тем, большинство населения города живет вовсе не в центральных его районах, и, соответственно, для этих людей посетить ресторан, выпить после рабочего дня бокал-другой вина не всегда удобно: как потом садится за руль, как добираться домой?

Плюс к тому в скором времени Москва, я уверена мы к этому идем, вплотную займется разгрузкой именно центра: въезды станут платными как, например, в Нью-Йорке, и это станет еще одним барьером на пути тех, кто привык более или менее регулярно посещать рестораны.

Вообще, мы сейчас являемся свидетелями и участниками существенной трансформации привычного нам прежде образа жизни и, соответственно, модели потребительского поведения, вызванной пандемией, но не только ей. 

Люди все чаще отказываются от работы в офисах, переходят на удаленку, на фриланс, и в этих условиях открытие ресторанов непосредственно у дома, ресторанов, что назывыается, шаговой доступности, видится мне весьма перспективным направлением.

С чем связан выбор именно винной концепции?

Опять-таки с анализом текущей ситуации на рынке. Тема вина в России сейчас набирает обороты. Идет постепенное перераспределение потребления в сторону уменьшения доли крепкого алкоголя и перехода к напиткам более легким и менее проблемным с точки зрения угроз здоровью.

Рынок производства вина в нашей стране сейчас оценивается в 1,7 миллиарда долларов, и до 2030 года ожидается рост еще на 30 процентов.

Какие-то фишки, отличающие ваш проект от многих уже существующих, в вашем дипломе прописаны?

 Да. Прежде всего это динамичная винная карта и меню, обновление которых можно осуществлять, опираясь на обратную связь от гостей: предоставляем им комплимент от заведения – смотрим на реакцию, собираем отзывы, и на их основании принимаем решение: вводить конкретную позицию на постоянной основе или нет.

Плюс нестандартный подход к программе лояльности. Например, есть вина, которые полностью раскрывают свой вкус только часа через два после того, как откупорена бутылка.

Соответственно, если такое вино открыть сразу по приходу гостей, оно не успеет как следует «подышать», и скорее всего, своего пика даже к концу их визита не достигнет.

Чтобы такой ситуации избежать, можно открывать заказаное вино заранее – конечно, это предложение будет действовать только для постоянных, проверенных посетителей, с которыми у нас уже сложились добрые доверительные отношения.

Можете выделить кого-то из тех, кто помогал вам при работе над дипломом?

Официального руководителя у меня не было, но спасибо я хочу сказать многим.

Владе Лесниченко, нашему главному винному гуру. Руководителю факультета Анне Козловой, которая очень глубоко в свою работу была погружена.

Глебу Марачу – он меня консультировал по финансовым расчетам. Валерии Морозовой, которая много дельных советов мне дала.

 Всем им я очень благодарна.

И напоследок: какие вообще впечатления у вас остались от обучения в RMA?

Впечатление самые наилучшие. Такой глубины погружения в тему ресторанного бизнеса, во все ее аспекты, такой поддержки со стороны преподавателей, действующих директоров и менеджеров, я при поступлении, честно говоря, даже не ожидала.

Беседовал Петр БРАНТОВ