30 июля на Тверском бульваре заработал ресторан «Л.Е.С.». Это первый флагманский проект молодого ресторатора Руслана Стекольщикова. Начиная свой путь в ресторанной индустрии, Руслан создал тандем с шеф-поваром и гастроботаником Андреем Колодяжным, вдохновившись его кухней цветов и трав. В унисон с ней идет концептуальная ассоциативная винная карта авторства сомелье Юрия Скорнякова («Северяне») и авторские коктейли от Антона Громова («13»).

Фото: Л.Е.С.

Шеф-повар традиционно делает упор на локальных производителей и сезонность. Основная задача Андрея Колодяжного — использование в блюдах растительных ингредиентов (до 70 %), а также расстановка акцентов при помощи своего главного оружия — дикорастущих растений.

Каждую неделю шеф отправляется в лес и пропадает там на несколько часов, добывая новые и интересные составляющие флоры. Лаконичное меню из 26 блюд поделено на блоки в соответствии с основными «лесными» оттенками вкуса.

Фото: Л.Е.С.

В разделе «Животные» можно найти карпаччо из говядины с хрустящими подушечками из горчицы и листьями эстрагона (670 рублей), печеного цыпленка с кукурузным кремом и соломой из рогоза и порея (900 рублей) и равиоли из органического немяса с цветами настурции и томатной водой (720 рублей).

«Ягоды и грибы» — это куриный паштет со смородиной и летним разнотравьем (550 рублей) и gluten & lactose-free вареники из черемуховой муки с белыми грибами и кокосовой сметаной (700 рублей).

В разделе «Деревья» представлены закуска из абрикоса со страчателлой, вяленой уткой и тартаром из диких трав (630 рублей) и главный сезонный special — окрошка на березовом квасе с сорбетом из иван-чая (350 рублей).

Фото: Л.Е.С.

Блок «Растения и травы» — это овощи и зелень в своих лучших проявлениях: боул из авокадо с маринованными кабачками, беби-шпинатом и маслом конопли (500 рублей), трио ростков с молодым горошком (400 рублей) и гратен из корнеплодов с маринованной гвоздикой (350 рублей).

Несмотря на лесную тематику, в меню добавили блок блюд из морепродуктов, назвав его «Море (не лес)» — в нем краб с фенхелем и красной икрой под одеялом из алычи (1 800 рублей) соседствует с рапанами с крымским луком, грядкой из цветов и заболонью (750 рублей) и палтусом с донником, утиным жю и кореньями ямса (800 рублей).

Десертов четыре — медовик с пастушьей сумкой и икрой из облепихи и бархатцев (350 рублей), чизкейк с маракуйей и почками из березы (450 рублей), глазированный сырок со мхом из базилика и кинзы (350 рублей) и грядка овощей — тыква, морковь, перец чили, кукуруза (300 рублей).

Фото: Л.Е.С.

Must try: собственный артизанальный хлеб на закваске с добавлением подорожника или почек тополя (100 рублей) и сливочное масло: с томатами и солью из диких трав или с трюфельной пастой и мухоморами (80 рублей).

Сомелье Юрий Скорняков создал карту, которая идеально коррелируется с кухней шефа-гастроботаника и состоит из этикеток небольших винных хозяйств, с чьими владельцами и виноделами Юрий знаком лично, пишет The Village.