В понедельник, 24 января, на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» пройдет лекция, которую студентам группы «Р-47» прочитает гендиректор компании GryaznovRestoGroup Андрей Грязнов. Тема: «Методы предотвращения воровства в ресторане». Начало в 19.00. Аудитория: Arp.

Андрей Грязнов. Источник фото: личный аккаунт Андрея в Facebook

2009 – 2011— генеральный директор мужского закрытого фитнес-клуба премиум класса SPORT&SPA»; 2008 — управляющий партнер и совладелец пивных ресторанов «Дубинин»; 2007 — создал свой проект «GryaznovProject», который существует до сих пор. Компания предоставляет услуги по созданию, открытию, запуску, управлению и продвижению ресторанов в Москве и регионах;

2004 – 2009 — принимал участие в открытии таких проектов как «Колбасофф», «Кафе Легато», «Гудман» «Beeck'sbeerloft» и «7 кронн» («Арпиком»); 2000 – 2004 — открыл 10 ресторанов в Чукотском АО; 1999 -2000 — открыл ресторан и кафе в развлекательном комплексе «Империал» г. Астана, Казахстан.

При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с материалом, опубликованным на лемма.плейс.


На моей памяти историй, связанных с воровством в ресторане, случалось немало, — рассказывает Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор московской компании «GRYAZNOV RESTOGROUP». — Помню, шеф-повар снимал инвентаризацию, которая, как известно, проводится первого числа каждого месяца.

Продукты считались, остатки вписывались в бланк и информация в таком виде подавалась технологу. А он уже заносил ее в компьютер. И в результате мы видели всю картину по остаткам товара на складе.

Так вот этот самый нечистый на руку шеф использовал нехитрый прием, описанный еще Николаем Васильевичем Гоголем в «Мертвых Душах»: просто фиксировал в отчете продукты, которых по факту уже не было на складе.

Когда мы поняли, что цифры не сходятся, на один месяц прикрепили к нему двух человек, которые вместе с технологом и управляющим провели полную и тщательную проверку. Естественно, тайное стало явным.

Как избежать подобных ситуаций? Надо чтобы на инвентаризации присутствовал не только шеф-повар, но и технолог или менеджер ресторана. И оба человека подписывали соответствующий документ составленный по итогам инвентаризации.

В другом проекте имела место ситуация, когда официанты договаривались с менеджером и перед закрытием стола гостю выносили пречек, по которому он и расплачивался.

А дальше менеджер удалял из программы часть блюд и тот же кофе, которые не сильно влияли на общую сумму. Таким образом испарялось примерно 500 рублей. И кассу закрывали уже без них.

Как этого избежать? По понедельникам, например, имеет смысл проверить все отказы гостей от тех или иных блюд и напитков. Причем на каждый отказ менеджер пишет объяснительную с указанием причин и изложенные в ней факты анализируются. Если «сценарий», предложенный менеджером из раза в раз повторяется, значит это неспроста и у директора или владельца есть повод, как минимум, серьезно задуматься и сделать выводы.

Был в моей практике еще случай, когда управляющий ресторана забрал продукты с кухни и в тот же день написал заявление об увольнении и ушел. Когда провели инвентаризацию выявили недостачу в размере 80 тысяч рублей.

Сотрудники кухни на голубом глазу заявили, что отдавая те же стейки управляющему — на 27 (!) тысяч рублей —, они даже не задумались, что происходит. В такой ситуации оставалось только наказать всех причастных. Сумму потерь разделили между сотрудниками кухни.

Как избежать подобного? Стоит выдавать зарплату после увольнения, только по результатам инвентаризации, в данном случае, кухни.

Напоследок, расскажу «классическую» историю. Она происходит в баре ресторана, когда гостя рассчитывают без чека. Более того, бармен работает «в объяву», продает водку налево, потому что ее можно спокойно пронести (либо в бутылках, либо перелив ее в пластиковую тару и даже в полиэтиленовый пакет) и за смену получает определенное количество налички в качестве оплаты, не проводя деньги через кассу.

Особенно часто это случается, когда в заведении контактная барная стойка. Что делать в данной ситуации? Даже если в баре есть правило, что по окончании смены менеджер проверяет карманы бармена, это вряд ли поможет решить проблему. Ведь полученные деньги можно спрятать.

Куда? Допустим, в пятницу, когда бармен понимает, что у него в карманах полно налички, приходит его знакомый, заказывает самый простой напиток, кладет купюру в 500 рублей на стоку, а на сдачу получает деньги, которые необходимо вынести. И так могло быть несколько раз в день, когда народа в заведении много и навар у бармена солидный.

Во время одной из проверок мы отследили весь процесс по камерам. И поступили радикально: поменяли всех барменов. Выручка сразу увеличилась. Вывод: если у вас в заведении контактная барная стойка, нужно очень жестко мониторить работу сотрудников именно с гостями.

Воспринимать эти истории можно по-разному. По крайней мере, можно сделать соответствующие выводы. Вполне вероятно, для кого-то они станут полезным уроком и позволят вовремя предпринять меры. Правда Сергей Миронов, основатель сети «Мясо & Рыба», омбудсмен ресторанного рынка Москвы, сопредседатель экспертного совета при Корпорации «МСП», уверен, что бороться с воровством не имеет особого смысла:

— На мой взгляд, чем активнее ты пытаешься поймать нечистых на руку сотрудников, тем больше ты затрачиваешь на это времени и сил, — считает он.— А самое неприятное, что тем самым ты еще больше тренируешь людей, которые воруют.

Со временем вечное противостояние человека-охотника и человека-вора приводит к проблемам на предприятии. Потому что КПД воришки уходит не на работу. Он только и думает, как надежно спрятаться или как половчее обмануть.

Где же тогда выход? Он в профилактике воровства. Надо предпринимать такие меры, зная о которых, человек, думающий о том, как украсть, даже не будет пытаться это сделать. Ему проще уйти в другой ресторан. Кроме того, нельзя провоцировать воровство. В частности, не стоит играть во всеобщее доверие. Это полная ерунда.

Считаю, правильнее придерживаться американского подхода, согласно которому существует так называемая «презумпция виновности». Исходя из нее, изначально выстраиваются защитные барьеры, препятствующие хищениям. В чем это выражается? Создаются соответствующие нормы, стандарты и документы, проводятся регулярные проверки, в том числе перекрестные. В таких условиях воровать становится просто невыгодно.

В нашем случае, когда соискатель приходит, мы ему все показываем, а он соответственно видит, где и как осуществляется контроль сотрудников. Понимает: украсть можно, но вероятность быть пойманным достаточна высока.

И если цель прихода в новый ресторан состоит в том, чтобы воровать, такой персонаж сразу осознает, с чем ему предстоит столкнуться. В результате, либо отказывается от своих первоначальных планов и остается, либо отправляется на поиски другого, менее защищенного проекта.

Как и сколько персонал ворует в ресторанах (материал портала vc.ru)