Лиза Стаханова — одна из тех женщин-рестораторов, кто без лишнего шума придумывает концепты, с блеском реализовывает их и поддерживает на плаву долгое время. За ее плечами рестораны Cevicheria, Tartaria и Wine Religion. Сразу два проекта Лизы были отмечены в этом году авторитетным гидом Michelin, в том числе ресторан Wine Religion, которому не помешала даже не самая традиционная гастролокация — на Мичуринском проспекте. По соседству с ним, а точнее прямо за стенкой, и расположился новый проект Лизы Garum, которым она управляет вместе с партнёром Артемом Челобаевым, пишет Ресторан.ру.

Фото: Garum

В главных ролях — шеф-партнёр Михаил Холодов (Wine Religion) и бартендер Артем Числов («Журавли»). После долгих лет работы с европейской классикой Михаил выступает на новом для себя поле паназиатской кухни.

Сердце проекта — огромная ферментационная камера, где при разной температуре готовится гарум, вызревает мясо и коджи, чернятся овощи и фрукты, растет микрозелень и зреет комбуча. Это пространство для гастрономических экспериментов под управлением шефа и его лаборатория для создания сетов: сейчас Михаил разрабатывает первый, продегустировать который можно будет в начале года.

Фото: Garum

Впрочем, в меню а ля карт и без того достаточно ярких блюд. Например, в кляр для креветок темпура добавляют джин, а в сопровождающий его айоли — шрирачу. Сладкую глубоководную креветку дополняют кремом из корня сельдерея, а декорируют снегом из лайма. Мидии подают в соусе из цветов апельсина на основе сока из мидий, и они имеют практически воздушную облачную текстуру. Татаки из обожженного горелкой тунца сопровождается уксусом из узбекского лимона и соусом понзу на основе огуречного сока.

Говяжьи рёбра сперва обжаривают на гриле, а затем готовят методом су-вид в масле карри, сервируя с кремом из кешью и соусом из ферментированных абрикосов. Все соусы, кстати, в ресторане делают сами — от соевого соуса на шиитаке до, собственно, гарума, который является квинтэссенцией вкуса умами.

Хлеб же пекут не здесь: он отдан в надёжные руки немецких пекарей: сейчас они поставляют в ресторан цельнозерновой с водорослями комбу и хрустящим жареным луком. К нему приносят взбитое сливочное масло, необычный вкус которому придаёт морской гребешок.

Фото: Garum

Для тех, кто предпочитает простые и понятные вещи, в Garum есть салат с крабом и папайей, дим-самы с уткой, лосось терияки с пюре из брокколи, крабкейки с кукурузой и печёными томатами, стейк «Денвер» с копчёной тыквой и шпинатом: то, ради чего стоит зайти на ужин после рабочего дня в городском пекле.

Отдельное внимание Михаил Холодов уделил азиатским супам традиционным для Малайзии, Таиланда и Японии. Именно здесь можно найти идеальную пряную лаксу, приготовленную на креветочном бульоне и дополненную креветками и вонголе, том кха, где насыщенный вкус куриного бульона смягчён кокосовым молоком и обогащен лимонником и лаймом, а также прекрасно согревающий в морозные зимние дни рамен с утиной грудкой и грибами муэр.

Фото: Garum

В качестве завершающего штриха в Garum предложат моти с ванильным кремом и личи или практически азиатскую версию «Анны Павловой» — с кокосовым кремом с базиликом, меренгой на основе манго и соусом из маракуйи.

Нельзя не упомянуть и азиатские коктейли: всего в листе их тринадцать номеров, но на самом деле на два меньше — несчастливые для Японии цифры 4 и 9 из списка убраны.

Абсент и пророщенный зелёный горошек или ром, свекла и артишоковый ликёр? Артём Числов находит баланс между крепким и лёгким, горьким и сладким, мастерски управляя ингредиентами так, что они раскрывают и дополняют друг друга.