В понедельник, 21 марта, для студентов группы «Р-47» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» будет организовано выездное занятие во французской пекарне La Poste, расположенной по адресу Ленинградский проспект, дом 48 (проезд до станции метро «Аэропорт»). Тема: «Форматы пекарен. Хлеб как тренд: так ли это просто и дешево как кажется». Занятие проведет совладелец и бренд-шеф пекарни Оксана Кузнецова. Начало в 19.00. При подготовке рекомендуем ознакомиться с материалом портала Москвич Mag.

Оксана Кузнецова. Источник фото: Москвич Mag

 

Почему вы должны меня знать: основатель пекарни «La Poste — хлебная почта» Оксана Кузнецова

Я начала печь хлеб дома во время декрета. Муж подарил хлебопечку. Я довольно быстро ее забросила — скучно. Она сама вымешивает, сама выпекает, а мне хотелось привнести в процесс творческий момент. Даже с разными добавками — сухофруктами, сыром, орешками — хлеб получался каким-то однообразным. Какое-то время печка просто лежала, а я покупала хлеб в «Хлебе насущном».

Он произвел на меня большое впечатление. Я ела его как пирожное. Снова достала свою хлебопечку и поняла, что в ней невозможно получить что-то подобное ремесленному хлебу. И я начала вникать, почему. Я буквально грызла учебники. Достаточно сложные, вроде «Биохимии хлебопечения», которые с первого раза сложно понять. Я читала и на английском, и на русском.

«Технология хлебопекарного производства» Ауэрмана стала у меня настольной книгой. Некоторые абзацы приходилось прочитывать много раз, чтобы понять, о чем речь. Эта книга, наверное, самый богатый источник знаний, объясняющий все процессы, происходящие с хлебом на молекулярном уровне. Именно Ауэрман адаптировал ремесленный хлеб под промышленное производство в 1930-х.

Я пекла, пекла и поняла, что дальше дома уже просто не могу оставаться. Потому что вместо борща в холодильнике поселились корзинки с хлебом. Я пошла работать пекарем в ресторан, параллельно вела свой инстаграм, публиковала свои работы, интересные рецепты разных авто-ров, писала о своем отношении к хлебу. Меня пригласили в «Маленькую пекарню Журавлевых» ввести несколько видов нового хлеба, а потом я съездила на стажировку в Израиль в пекарню Breada Bakery.

Сильно впечатлилась их производственным процессом. Это было в 2015 году, и у нас ремесленных пекарен, по сути, еще не было. Были «Волконский» и «Хлеб насущный», но они немножко ушли из качества в количество. Все это время я вела мастер-классы, и на одном из них побывал Роман Мамаев. Мы познакомились, периодически переписывались, встречались. Он меня позвал бренд-шефом в «Печорин».

Тогда в «Печорине» было три сорта хлеба, нужно было за несколько месяцев сильно расширить линейку для того, чтобы представить бренд более масштабно. Мы запустили порядка 12–15 хлебов, а еще слойки и булочки. Я была бренд-шефом «Печорина» почти три года, это было замечательное время единения с брендом и командой.

А потом случился La Poste. Я очень люблю Францию и часто туда езжу. В Руане на курсах по pate en croute мы познакомились с Леной Кадочниковой. Стали дружить, у нас оказалось удивительно много общего во взглядах на бизнес вообще и хлеб в частности. Не прошло и года, как она предложила сделать совместный проект. Мне кажется, я никогда не принимала решений так быстро, настолько это было созвучно мне и моим мечтам.

Для пекарни в первую очередь важна мощность электросетей, чтобы выносила очень энергоемкие печи, вытяжное оборудование и прочее. Искали помещения промышленного назначения в промзонах — бывшие заводы и т. п. А потом Лена нашла чудесное, очень соответствующее нашим эстетическим задумкам помещение на Ленинградском проспекте, в жилом доме.

Сначала идея показалась странной: я всегда говорила на курсах, что лучше избегать жилых помещений для открытия цехов. Сложно получить разрешительные документы и увеличивается риск возникновения сложностей с соседями. Однако нам повезло, помещение уже имело все необходимые документы для открытия пекарни, а вытяжка в нем была протянута на конек крыши. Это один из самых дорогих моментов в организации системы вентиляции. Он и стал решающим.

В итоге у нас получилось создать небольшую булочную с атмосферой Франции, чему я очень рада. Сейчас у нас появилась и вторая станция нашей хлебной почты, на Мясницкой. Тут, кстати, кроме наших тартинов, круассанов, мультизлакового и безглютенового хлеба продаются и те самые pate an croute, с которых все начиналось.

Тартины, которые мы печем, многие ассоциируют с деревенским хлебом. К нам часто приходят и говорят: «У вас хлеб прямо как моя бабушка пекла». Хотя, конечно, бабушки такой не пекли. Наши технологии довольно сильно отличаются от традиционных старорусских, но по вкусу, по ароматике заквасочные хлеба, конечно, схожи. Запах хлеба успокаивающе действует на мозг, дает ощущение безопасности и уюта.

Если говорить о тенденциях и трендах в хлебопечении — в будущем будет много всего, но безглютеновый хлеб, безусловно, будет сильно развиваться. Хотя и не вытеснит весь остальной хлеб. Будет разнообразие концепций, возможно, возникнет ностальгия по советскому качественному хлебу. Подрастает поколение, для которого такой хлеб будет новым и непривычным. Я думаю, им это очень зайдет и понравится.

Здорово, например, что в подмосковных поселковых магазинах смогли сохранить эту культуру — вспомните хрустящую корочку и яркий аромат свежей буханки такого хлеба. А ведь есть еще украинские, белорусские и прибалтийские сорта хлеба на заварках и заквасках, на засахаренных заварках – богатство вкуса невероятное.

Читать дальше…

Читайте также:

 «Я открыла французскую пекарню в центре Москвы и продаю хлеб за 180–1100 ₽». Оксана Кузнецова — о заработке на выпечке премиум-класса (материал портала Сбербизнес.Live).

Смотрите также: