Год назад в Москве объявили рестораны, вошедшие в «Красный гид» Michelin — самый именитый гастропутеводитель мира. Семь заведений получили по одной звезде, два — по две, еще три отметили за экологичность. В марте гастрономический гид заявил о заморозке активности в России. «Не ушел: они приостановили проект, но награды по-прежнему за нами»; «Чувство, что мы делали все хорошо и продолжаем так делать, — осталось», — говорят шеф-повара. В интервью РИА Новости они рассказали, как изменилась жизнь после прихода-ухода Michelin, о локальных продуктах, новых блюдах и гастрономии в России. Предлагаем вам ознакомиться с этим материалом.

Екатерина Алехина. Фото: Biologie

Екатерина Алехина, шеф-повар и владелец ресторана Biologie, обладателя двух разных звезд Michelin — красной и зеленой, выпускница факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Бизнес-школы RMA:

Я люблю готовить и живу этим ремеслом. Ресторан Biologie открыла в марте 2021-го, впервые стала шеф-поваром, а ресторатором — еще 20 лет назад. На кухню пришла семь лет назад после поварской школы Ragout.

Приход Michelin стал для нас маркерным и важным событием, мы ничего особо не ожидали и не волновались, это был приятный сюрприз. Зеленая звезда особенно ценна для меня: всего 300 ресторанов в мире удостоились этой награды.

На момент получения звезд, безусловно, вырос поток гостей, а сейчас есть спад по всей индустрии. Ситуация изменилась, но гид не ушел: они приостановили проект в России и оставили нам награды.

Мы, как и раньше, работаем для гостей. Меняются сезоны, углубляется наше матричное отношение в работе с локальным продуктом, мы запустили процесс создания экологического хозяйства в Московской области. С самого начала мы выбирали местных поставщиков и традиции — нам не пришлось ничего заменять.

Из новых блюд особенно горжусь перепелкой и цыпленком. Я много путешествую по России, и, конечно, за прошедший год мы нашли несколько интересных продуктов! Например, коппа из яка, юкола из оленя, тугунок, лосиное молоко, дикая черемша.

С нами работает Виктор Пастухов — гастроскаут, он находит уникальные вещи.

Сеты — это здорово, у нас есть вариант дегустационного меню, но мне не кажется правильным работать только с ним. Так мы не ставим гостя в ситуацию без выбора. Считаю это знаком уважения: кто-то просто не хочет смешивать продукты или предпочитает сегодня съесть только суп и закуску, у других гостей ограничен бюджет. Предлагать сет без выбора, с моей точки зрения, неэкологично.

Я бы больше акцентировала внимание на концепции устойчивой гастрономии. Например, zero waste — это всего лишь часть работы в экологическом формате.

Мусор мы сейчас разделяем на 22 фракции. Гастрономия замкнутого цикла — сложная система, но есть определенная выгода. Так, мы разработали целую линейку хлеба с использованием овощных остатков.

Мы активно работаем с ферментацией, это помогает делать уникальные заготовки и реализовывать отходы: гарумы из костей и очистков, уксусы из жмыха от сока и так далее.

У гастротуризма в России есть перспективы, это индустрия впечатлений. Наши традиции и культура тесно переплетаются с едой. Развитие гастрономии во многом зависит от нас, шефов. Мы находим продукты, интересные рецепты, рассказываем нашу историю гостям, тем самым помогая региону и развивая локальных производителей.

 Читать дальше…

Читайте также:

«Цели получить звезду у меня не было, я просто хотела делать свое дело – вкусно кормить гостей» (интервью Екатерины Алехиной сайту Бизнес-школы RMA).