Ресторанная отрасль уникальна. Являясь одним из самых сложных сегментов рынка сферы гостеприимства, она представляет собой ту часть культурной жизни социума, без которой сложно идентифицировать его уровень развития. Сегодня ресторанный бизнес продолжает преодолевать трудности, выпавшие на его долю. Рестораны подстраиваются под новые реалии, новые потребности гостей. Удовлетворять голод физический, моральный, эмоциональный и эстетический сегодня недостаточно. Важно понимать, что все эти процессы тесно связаны с финансовыми возможностями потребителя. О том, с какими итогами ресторанный бизнес заканчивает год, каковы его настрой и перспективы на ближайшее будущее - в беседе «Ресторановеда» с Игорем Бухаровым, ресторатором, бизнесменом, президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России.

Кризис продолжается, и это надо понимать. По сути, он начался еще в 2014 году. Но мы, как отрасль, подстраиваемся под покупательскую способность. Поэтому говорить о том, что все плохо, нельзя. Мы удовлетворяем запрос, который сегодня исходит от наших гостей.

Как сегодня чувствуют себя рестораны разного ценового сегмента?

Все по-разному, в зависимости от разных факторов. Достаточно остро себя почувствовали премиальные рестораны. По прогнозам их количество увеличиваться не будет. Понятно, что в момент кризиса кто-то становится богаче, кто-то теряет финансовые ресурсы.

В дорогие рестораны продолжают ходить. Но все же бывают резкие спады.

Зато прекрасно себя чувствуют сегодня заведения сегмента фаст-фуд, потому что в любой кризис большинство гостей перемещается именно туда.

А вот наиболее пострадавшими за эти годы считаются рестораны, которых мы называем средним ценовым сегментом. Как правило, это небольшие семейные несетевые рестораны, владельцы которых сами ведут операционную деятельность, управляют персоналом, сами работают в своих заведениях.

Читать дальше…