Рыбные концепции долгое время считались в Москве премиальным форматом. Тренд на демократизацию в этом сегменте начался в середине 2010-х, когда в столице стали открываться заведения, владельцы которых стремились предложить свежую рыбу и морепродукты по привлекательным ценам, ориентируясь на относительно широкую аудиторию. В последние годы бюджетные рыбные проекты, нередко работающие в формате ресторана-магазина, получили новый импульс для развития. В числе причин их популярности не только стремление потребителей к разумных тратам, но и ограничение путешествий и резкое подорожание заграничных путевок: посещение подобных заведений является для гостей доступной альтернативой морскому отдыху, пишет FoodService.

Сегодня на столичном рынке работает несколько демократичных проектов, предлагающих рыбу и морепродукты по относительно невысоким ценам. Среди ключевых игроков – «Моремания», «Рыбная мануфактура № 1», «Охотка».

Все три концепции существуют на базе рыбодобывающих или торговых компаний или в тесном партнерстве с ними: «Мореманию» открыла «Северная компания», основателем «Рыбной мануфактуры № 1» является один из учредителей ГК «Агама» Игорь Лысенков, «Охотка» работает в коллаборации с «Тихрыбком магаданские морепродукты».

Такая модель бизнеса позволяет удерживать сравнительно низкую цену на сырье, предоставлять широкий ассортимент и оперативно его ротировать, контролировать качество ингредиентов и блюд, а также масштабировать бизнес – в том числе и по франшизе.

Первопроходцем в бюджетной рыбной нише стала «Моремания». В 2014 г. один из крупнейших российских импортеров рыбы, «Северная компания», из-за продуктовых контрсанкций был вынужден искать новые пути развития.

Основатель и генеральный директор компании Виталий Корнеев в партнерстве с Оксаной Ильиной приняли решение начать продажи отечественной рыбы без посредников – то есть минуя ритейл. Первый магазин с кафе открыли в 2015 г. в подмосковном поселке Красная Пахра, в здании завода «Северной компании».

«Сегодня «Северная компания» – это хаб, который собирает на себя морепродукты со всего мира и, безусловно, России; разделывает, солит, коптит, режет и упаковывает. Поставляет в ритейл по всей стране и, конечно, в «Мореманию», – говорит генеральный директор «Моремании» Оксана Ильина.

За восемь лет сеть выросла до 26 ресторанов – девять корпоративных и 17 партнерских.

«К 2020 г. планировалось довести эту цифру до 40, но ситуация последних трех лет внесла свои корректировки», – добавляет Оксана Ильина. Сеть работает на охлажденной и замороженной продукции: в заморозке на точки приходят морская рыба (семга, форель, тунец, ледяная рыба, судак, щука, треска) и морепродукты (краб, 12 видов креветки, мидии, вонголе, осьминог, каракатица).

Читать дальше…