В субботу, 20 мая, на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» пройдет лекция ведущего преподавателя школы вин «Каудаль» Ирины Друбачевской для студентов группы «Р-36». Тема занятия: «Составление винной карты». Место проведения: учебный центр RMA (улица Нижняя Сыромятническая 10, строение 12), аудитория: Dee II. Начало в 11.00. При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с отчетом о мастер-классе Ирины, который состоялся в январе 2008 года.

 

Карта пира

 

Ирина Друбачевская об основных правилах составления винных карт и их типах: «Любая винная карта должна отражать в себе несколько аспектов. С одной стороны, она является прейскурантом и документальным отражением погреба ресторана, с другой – инструментом общения заведения с его гостями. Наконец, винная карта иллюстрирует собой концепцию ресторана. Исходя из этого, она должна соответствовать его кухне (скажем, в карте итальянского заведения должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского – вина со значительным содержанием сахара). В то же время весьма желательно, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков (не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний – например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности) и по ценам (для того, чтобы свой выбор могли сделать небогатые гости, нечасто позволяющие себе визиты в рестораны). Кроме того, хорошо, когда винная карта отражает разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков: среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит. Вообще, количество позиций, обозначенных в винной карте напрямую зависит от ценовой категории ресторана. Если для заведения, где средний чек составляет 20 – 30 евро, вполне достаточно 40 – 50 наименований, то в погребе ресторанов со средним счетом 100 евро и выше, особенно тех, что позиционируют себе как «винные рестораны», таких наименований должно быть не меньше 500, а то и 700.

Какие еще общие требования предъявляются абсолютно ко всем типам винных карт? Прежде всего, они должны быть понятными и удобными для гостей. Перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, непременно должен умещаться либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования подбираются, в частности, шрифты, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при печати карт. Очень желательно, чтобы она была качественной и белой. Хотя иногда в погоне за красотой рестораторы подкрашивают ее, затеняют некоторые части листов, из – за чего разобрать, что написано в карте, особенно если в ресторане приглушен свет, становится совершенно невозможно.

Еще один момент: оформляя винные карты, необходимо позаботиться о том, чтобы они были сброшюрованы так, чтобы листы в них могли заменяться с максимальной легкостью. Это позволит вам оперативно обновлять вашу винную карту по мере того, как в вашем погребе будут заканчиваться одни вина, а их место -- занимать другие. Альтернатива этому способу – карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет – как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление.

Несколько слов о грамотности. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более страшного и отталкивающего сведущего посетителя, чем ошибки в винной карте, поэтому, составляя ее, позаботьтесь о том, чтобы она была тщательно вычитана человеком, хорошо знающим язык страны – производительницы тех или иных вин. Впрочем, реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Но – именно в транскрипции, дословные переводы здесь абсолютно неуместны, ведь во Франции есть, например, винодельческое хозяйство под названием «Собачьи зубы», а в Германии – и вовсе «Голая задница»…

По поводу цен, указаний емкости бутылок предлагаемых образцов и объема порций напитков, предлагаемых в розлив. Они тоже должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии у вас имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены. Обозначать года и цены через запятую ни в коем случае нельзя во избежание недоразумений. Гость, не разобравшись как следует в такой карте, может предъявить вам претензию: дескать, я заказывал вино по одной цене, а в счете указана совсем другая. И будет прав.

Важное замечание относительно вина, продаваемого по бокалам… Абсолютно недопустимо, чтобы оно стоило дороже такого же вина, продаваемого в вашем ресторане бутылками. Тут правило такое: если вы хотите продавать какое – то вино в розлив с более крупной наценкой, просто не реализуйте его же бутылками.

Что касается типов винных карт, то наиболее распространены четыре из них: традиционная, региональная, прогрессивная и сортовая. Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки».

Ирина Друбачевская о традиционной карте вин: «Для данного типа винной карты характерно группирование напитков по стадиям трапезы. Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина (как белые, так и красные), Дижестивы (включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки). При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам (от меньших к большим).

Традиционная карта, как правило, хороша для ресторанов высокой ценовой категории, ресторанов высокой кухни (французская, европейская, фьюжн), винных ресторанов. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна, что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод: рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье.

Вариантом традиционной винной карты является карта региональная . Вина и крепкие спиртные напитки распределены в ней по странам и регионам, а внутри разделов – по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам. Наиболее целесообразно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой – то одной страны, но имеются образцы и из других».

Ирина Друбачевская о прогрессивной карте вин: Данный вид винной карты разделяет вина на различные типы с учетом их полноты и интенсивности, вкуса и аромата. Классификация ведется как бы по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) вин к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены.

Приведу пример построения классической прогрессивной карты: Сухие игристые вина (в том числе шампанские), Полусладкие игристые вина (в том числе шампанские), Сладкие игристые вина, Сухие, легкой интенсивности белые и розовые вина, Сухие, средней интенсивности белые вина, Сухие , сильной интенсивности белые вина, Полусухие/полусладкие белые и розовые вина, Десертные белые вина, Сухие, легкой интенсивности красные вина, Сухие, средней интенсивности красные вина, Сухие, сильной интенсивности красные вина, Десертные красные вина, Крепленые вина.

Главное требование к оформлению прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как «легкие», «малоалкогольные», «живые», «свежие», «колкие», «цветочные», «фруктовые», «минеральные», «легко пьющиеся». В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как «богатые», «концентрированные», «танинные», «мощные».

Наряду с классической прогрессивной картой существуют некоторые ее разновидности. Например, сортовая прогрессивная карта, где вина группируются по сортам винограда (Шардоне, Совиньон, Каберне, Карменер и т.д.), а внутри разделов следуют в порядке, предусмотренном классической прогрессивной картой. Или региональная прогрессивная карта, где вина, как явствует из названия, сначала выстраиваются по регионам – в разделы, а уж в разделах – так, как в обычной прогрессивной карте. Впрочем, и в той, и в другой разновидностях прогрессивных карт сорта и регионы с типично легкими винами будут указаны прежде сортов и регионов с винами типично сильными.

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод о том, что прогрессивная карта значительно облегчает гостю выбор вина, а потому является практически идеальным вариантом для ресторанов средней ценовой категории с хорошим выбором вин, где в штате нет сомелье, обязанности которого фактически исполняют официанты».

Ирина Друбачевская о сортовой карте вин: «Основным принципом ее составления является распределение вин по сортам винограда. Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке. Что же до недостатков сортовой карты, то к таковым прежде всего можно отнести проблемы с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо».