Истории успеха

Будучи студенткой факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Татьяна Елизарова приняла участие в телевизионном шоу «Реальная Кухня». По окончании бизнес-школы она занималась открытием популярного Гастромаркета и кафе «Федя, дичь!» на Даниловском рынке, а сейчас развивает новый проект – ресторан «MANTRA Terra» в Лимассоле. Подробности – в интервью, которое Татьяна дала сайту RMA.




Перед интервью я, насколько было возможно, поинтересовался вашей биографией. В интернете вы фигурируете, прежде всего, как участница телепроекта «Реальная Кухня». Причем, я проверил, время вашего в нем участия совпадает со временем обучения в RMA. Это, наверное, непросто было совмещать?

Совмещать не получилось, поскольку проект «Реальная Кухня» был рассчитан на сорок дней полного погружения и изоляции от внешнего мира. После 16 часов съемок мы уезжали в подмосковный коттедж, где только и успевали выспаться и привести себя в порядок для следующего дня съемок. Поэтому, когда я успешно прошла кастинг, то договорилась со своими руководителями о том, что мне предоставят паузу в обучении на время моего участия в проекте. В тот момент я училась не только в RMA, я еще была студенткой кулинарной школы «Рагу». И когда съемки «Реальной Кухни» закончились, я вернулась и доучилась и в RMA, и в «Рагу», причем в RMA защитилась на «пятерку», а кулинарную школу закончила с дипломом лучшей студентки в своей группе.


  
А в «Реальной Кухне» вы в итоге как далеко прошли?

До самого конца. В начале проекта нас было 16 человек, до финала дошли четверо, в том числе и я. Победить не получилось, первое место заняла участница из Хабаровска, но я своим пребыванием в этом проекте очень довольна. Во-первых, у меня была возможность под руководством такого высокого профессионала как Арам Мнацаканов попробовать себя в самых разных ролях – и официанта, и повара, и, наконец, управляющего. А во-вторых, после «Реальной Кухни» я поняла, что если все испытания на этом проекте я с честью выдержала, значит и дальше у меня в этой области все должно получиться.


Что было до этого момента вашей жизни? Чем вы занимались?

По образованию я химик-технолог, в свое время закончила Институт текстильной и легкой промышленности, но потом почти 15 лет проработала в банковской сфере, а затем еще 6 лет в фэшн-бизнесе. Мне нравилось то, чем я занималась, но все это было, как говориться, не совсем «мое». В итоге два года назад я все же решила попробовать заняться ресторанами.


Почему именно ресторанами?

Мне всегда нравилось готовить. Причем не просто готовить, а принимать много гостей и устраивать тематические вечеринки с блюдами разных кухонь мира. У меня это вроде неплохо получалось, по крайней мере, друзья от этого моего хобби всегда были в восторге. Сколько раз я слышала: «Давай, Таня, давай… Тебе свой ресторан открыть нужно…». Мне и самой эта идея всегда нравилась, поэтому для начала я решила пойти поучиться.


Одновременное обучение в RMA и в «Рагу» для чего вам потребовалось?

Мне необходимо было вникнуть в ресторанный бизнес со всех сторон – как с кулинарной, так и с менеджерской. Вот так и получилось: кулинария – это «Рагу», менеджмент – RMA. Кстати, в «Рагу» мне RMA и порекомендовали. Можно было бы конечно пройти обучение последовательно, сначала в одной школе, а затем в другой, но график занятий позволял учиться одновременно и я решила сэкономить время.


Насколько я опять-таки знаю, речь идет о ресторане на Кипре. Собственно, его концепция лежала в основе дипломной работы, которую вы защищали в RMA. Так?

Да, это ресторан на Кипре в Лимассоле. Или правильней будет сказать, ресторан-клуб. Когда я познакомилась с будущими партнерами, у них уже была основа концепции, которая мне очень понравилась и мы договорились, что будем делать этот проект вместе. В тот момент мне как раз необходимо было выбрать тему дипломной работы, и я решила, что будет очень полезно вынести бизнес-план будущего заведения на суд экспертов RMA.

А почему именно Кипр?

Мне всегда нравился этот остров, хороший климат, гостеприимные люди. Так сложилось, что у меня там живет родная сестра и я часто ездила к ней в гости. Мы с ней и ее подругами посещали различные рестораны, но такой концепции как у нас сейчас в «Mantra» я там не встречала, особенно что касается кухни. Такое же мнение было и у моих партнеров, с которыми я познакомилась там же, на Кипре. В результате мы решили, что наша концепция будет востребована и в июне начали реновацию помещения. Через три месяца мы уже открылись. Чтобы было понятно, наш ресторан рассчитан в первую очередь не на туристов, а на тех, кто постоянно проживает в Лимассоле, поэтому торжественное открытие прошло 3 октября, когда большинство наших гостей уже вернулись из летних отпусков.

Судя по названию, ваш ресторан это не заведение русской кухни…

Нет, это средиземноморский фьюжн. Вообще, «Mantra» в переводе с санскрита – Man- « ум», Tra «освобождение». Это сила, которая может преодолеть все и сотворить движение и энергию. Это жизнь. А там, где есть жизнь, есть еда. Каждое блюдо из нашего меню обязано стать эмоцией, воплощенной в балансе вкуса, аромата, формы и цвета. Применительно к ресторану, мне кажется, это слово должно ассоциироваться, прежде всего, со здоровой и экологически чистой едой. Рыба, мясо, мидии, другие морепродукты – все местное, свежайшее, все исключительно правильно приготовленное – никакого фритюра. Плюс – неожиданные, интригующие сочетания. Например, баранина, фаршированная осьминогом. Равиоли с уткой. Или пармезановое мороженое…

Эти рецепты тоже вами придуманы?

У нас есть замечательный шеф-повар - Омар Стефано Кальчич, все рецепты на открытие были разработаны им. Омар – итальянец, но хорошо говорит по-русски. Сейчас мы вместе с ним составляем осеннее меню, в котором обязательно будут новые неординарные блюда.

Как оцениваете первые месяцы работы? Дело идет?

Дело идет, но могло бы идти лучше. Сейчас, по прошествии первого времени, стало ясно, что для этого нужно сделать. Изначально, повторюсь, мы открывались как ресторан-клуб. То есть работали только после шести вечера, делали большую ставку на выступления приглашенных диджеев, но рассчитывали при этом на аудиторию в возрасте от 30 лет. Оказалось, промахнулись немного – все-таки клубная тема, это, прежде всего, сегмент 18+, до 25 лет включительно, а тридцатилетние и те, кто постарше, к этому формату относятся уже не так лояльно. По кухне, я знаю, претензий никаких нет – те, кто к нам приходят, всегда остаются довольны едой. Но вот концепцию нужно немного подправить. Сейчас как раз начали этим заниматься.

А как это вообще – открыть ресторан на Кипре? Легче, чем в России? Быстрее?

Не могу сказать что легче и быстрее, здесь тоже есть свои нюансы. Если открывать заведение «с нуля», то на получение всех необходимых лицензий может уйти до полугода, мы арендовали готовый бизнес с лицензиями, поэтому получилось открыться быстрее. Но главное, конечно, не в том, чтобы открыть заведение, а в том, чтобы оно стало модным и посещаемым, а для этого, прежде всего, нужен хороший персонал. Найти хорошего повара, официанта или бармена здесь также сложно, как и в Москве, при этом выбор очень маленький. Есть, конечно, и языковой барьер, - несмотря на то, что почти все здесь говорят по-английски, многие документы выпускаются только на греческом языке. Но при всем при этом работать здесь достаточно комфортно. Те же проверки проходят с целью именно проверить, как вы соблюдаете установленные правила, и, если вы их в чем–то нарушили, то указать на это и добиться исправления ситуации. Ни у кого нет задачи ставить палки в колеса.


Какие у вас планы дальнейшего развития?

Сейчас мы планируем расширить функции нашего ресторана. В первую очередь будем регулярно проводить кулинарные мастер-классы от нашего шефа. Первый такой мастер-класс 28 октября уже прошел с большим успехом. Также в планах профессиональная кулинарная школа и школа официантов. Ну и, разумеется, будем проводить «кулинарные путешествия» для наших постоянных гостей. Начнем с Италии и попробуем блюда различных регионов от Сицилии до Трентино в сопровождении замечательных итальянских вин.


Возвращаясь к RMA: оправдались ли ваши ожидания от пребывания в стенах бизнес-школы? Насколько эта учеба оказалась для вас полезной?

Вспоминая сейчас занятия по финансам у Куджиашвили, лекции Пака по маркетингу, тренинг Ирины Абрамовой «Я – лидер», занятия у Кирилла Мартыненко, который рассказывал нам о концепциях выстраивания меню, - я думаю, что их пользу сложно переоценить. Знания, которые они, и не только они, конечно, а вообще все преподаватели RMA, нам давали, лично мне очень пригодились.

Еще в процессе обучения я получила возможность применить эти знания на практике - придумала на основе мексиканской кухни проект фаст-фуда «За Бурритос» и представила его на Городском маркете еды. Этот проект стал одним из лучших по посещаемости. Потом, после защиты, я по рекомендации RMA познакомилась с Сергеем Ерошенко, который уже был хорошо известен своим рестораном «Честная Кухня», а в то время запускал на Даниловском рынке кафе-гастромаркет «Федя, дичь!». Сейчас это очень модное в Москве место, и я могу с гордостью сказать, что тоже приложила к нему руку – я работала там начиная с этапа строительства и была управляющей до момента выхода заведения на плановые показатели. После этого я переключилась на собственный проект на Кипре. Так что, если резюмировать, то учеба в RMA помимо знаний дала мне хороший практический опыт и уверенность в своих силах.


Спасибо большое за интервью. И удачи.

Спасибо вам.

Николай ПЕТРОВ