Истории успеха

Выпускники факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» рассказывают о своих проектах

Выпускники факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» рассказывают о своих проектах

14 декабря в бизнес-школе RMA прошла встреча выпускников факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Участие в ней приняли около двадцати человек, некоторые из которых представили проекты, в которых они работают после окончания обучения. Предлагаем вашему вниманию наиболее интересные фрагменты рассказанного Михаилом Коноваловым, Марикой Капанадзе и Романом Щукой.

Михаил Коновалов, основатель и владелец компании выездного питания Young Catering, группа «Р-20», выпуск осень 2012 года: «Еще когда я учился в RMA, перспектива устройства на работу в чужие, уже существующие проекты меня не очень привлекала. Я всегда стремился к тому, чтобы делать что-то свое, и вот эта вот компания – Young Catering – она моя и есть, я даже сайт наш делал сам.





Мы занимаемся организацией выездного питания, что, собственно, из названия и видно. Почему в нем присутствует слово Young? Ну, таким образом я хотел подчеркнуть наше происхождение, нашу принадлежность к определенному поколению, что ли… Мне нравится вся эта современная гастрономическая движуха, все эти многочисленные в последнее время фуд-фестивали, мероприятия, которые регулярно происходят, например, в «Цветном» -- вот отсюда Young в названии и появилось.

Наша специализация довольно разнообразна – от простых семейных выездов на природу до организации питания на больших праздниках, например, свадьбах, и, разумеется, всевозможные корпоративные мероприятия.

Разнообразен и формат: это может быть простая доставка и сервировка холодных закусок и напитков, а может быть полное обслуживание с официантами, при котором мы обеспечим заказчика не только собственно питанием, но и мебелью, и необходимым текстилем, и флористикой. Мы можем приготовить стрит –фуд на гриле и блюда азиатской кухни на воке прямо при вас. Можем организовать интересную подачу с использованием деревянных дощечек, пергамента и индивидуальной обертки с логотипом вашей компании или конкретного события.

Воспользоваться нашими услугами легко. Порядок здесь такой: вы оставляете заявку на проведение мероприятия. Мы в течение часа делаем расчёт и присылаем вам вариант меню с фотографиями и подробной информацией. Затем мы привозим дегустационный сет в удобные для вас место и время. И, наконец, если вам всё понравилось, мы заключаем договор и готовимся к мероприятию.

У нас есть собственная кухня, но штат в нашей компании небольшой, так что в случае поступления заказа на крупное мероприятие, недостающих поваров и официантов приходится нанимать через специализированную компанию. То же самое относится и к аренде транспорта, с помощью которого осуществляется доставка всего необходимого к месту проведения мероприятия.

Что касается расценок, то мы работаем с заказами, где средний чек на человека начинается с 500 рублей, а общая стоимость заказанного – с 10-15 тысяч. В среднем в месяц мы проводим по 10-15 мероприятий, зарабатывая на каждом опять-таки в среднем по 40-50 тысяч рублей. Естественно, речь идет не о декабре, здесь работы всегда больше.

Я могу сказать, что в целом тем, как развивается бизнес, я доволен. Несмотря на нашу молодость, мы уже имеем довольно обширный пул клиентов, причем нашими заказчиками выступают в том числе и очень солидные компании, как наши, так и иностранные: мы, например, обслуживали корпоративные мероприятия Первой офисной компании, Pirelli и Alcatel».


Марика Капанадзе, управляющий партнер кафе United Kitchen на Даниловском рынке, группа «Р-21», выпуск весна 2011 года: «United Kitchen известен прежде всего как проект шеф – повара Андрея Рывкина, который первоначально запустил его на «Красном Октябре». Я вошла в него в тот момент, когда он был перезапущен на ВДНХ и работал как кафе при зимнем катке. Могу сказать, что для меня это был большой и полезный опыт – сначала, при открытии, опыт общения с чиновниками, с бюрократией, затем -- опыт работы с гостями, с аудиторией, учитывая место тогдашнего нашего базирования, весьма специфической.





Нынешний United Kitchen на Даниловском рынке – это уже третья реинкарнация проекта. Но, как и прежде, мы его позиционируем как «авторский стрит-фуд», а основу меню составляют сэндвичи. Все производится на месте. Рецептуру Андрей адаптировал к продуктам, доступным на Даниловском, хлеб мы покупаем в расположенной здесь пекарне, а мясо – у фермеров. Соответственно, качество нашей еды мы гарантируем, ну, и кроме того, несмотря на ее простоту, это действительно вкусно. 

Средний чек в United Kitchen сейчас равен 500 рублям. В сутки, если говорить о буднях, через нас проходят около 70 человек. В выходные поток, естественно, возрастает: до 100 – 120 гостей.

Даниловский рынок, как вы, наверное, знаете, находится под управлением Ginza Project, и в этом мы видим некоторые для себя плюсы. Они, например, следят за тем, чтобы вновь открывающиеся заведения по концепции не пересекались с теми, что уже здесь работают. И кроме того, они занимаются пиаром рынка, постоянно организуют здесь какие-то мероприятия, которые собирают много людей, и, естественно, дают приток гостей и нам».


Роман Щука, бар-менеджер Fumisava Sushi (Novikov Group), группа «Р-25», выпуск осень 2014 года: «Ресторан, где я сейчас работаю, запустился в прошлом году. Помню, многие тогда не понимали, зачем его Новиков открывает. Да я, честно сказать, сам не до конца понимал: Япония тогда казалась темой уже во многом отошедшей. Но Аркадий Анатольевич знал, что делает: как, впрочем, и всегда.

У него изначально была идея: запустить в Москве абсолютно аутентичный японский ресторан. Не что-то адаптированное под европейский, под российский вкус – не «Япошу», не «Планету Суши», а именно такое место, где настоящие японцы чувствовали бы себя как дома, абсолютно, что называется, в своей тарелке. В связи с этим понятно, что и на кухне у нас работают исключительно представители страны Восходящего солнца, ими руководит шеф Мун Фумисава.





Сейчас я могу сказать, что расчет именно на такую аутентичность целиком и полностью себя оправдал. Японцев к нам ходит много, чем дальше, тем больше, и это для нас служит подтверждением того, что мы работаем правильно, развиваемся в нужном направлении – у них, у японцев, сарафанное радио налажено как ни у кого другого: у них если кому-то что-то нравится, то нравится сразу всем. И не нравится – тоже.

…Ресторан у нас небольшой, 35 посадочных мест, так что какого-то невероятного оборота мы не демонстрируем. Вообще, Fumisava Sushi это история не про количество, это – про качество. Главная наша фишка – свежая рыба. Дважды в неделю ее нам поставляют прямо из Японии. Потом – мы расширяем представления российской публики о японской кухне. У многих они ограничивается суши и роллами, а мы предлагаем людям попробовать другие блюда, некоторые из которых и в самой Японии не являются общеупотребительными, которые готовят только в определенных городах, регионах.

То же самое касается и алкоголя, прежде всего саке: распространенный стереотип, что этот напиток – не что иное, как горячая водка, хотя саке совершенно не обязательно пьют подогретым, и, уж совершенно точно, это – не водка. Убедиться в этом может любой наш гость –ассортимент сакэ у нас очень разнообразный. Плюс несколько разновидностей японского виски. Плюс настойки -- черносмородиновая, мандариновая, на ягодах годжи, и другие.

Что касается цен, то да, это, конечно, недешевое удовольствие. Средний чек, я думаю, у нас равен примерно 4,5 – 5тысячам рублей. Можно, конечно, и в более скромную сумму уложится, но…Есть также несколько предложений по бизнес-ланчу – за 750, 800 и 900 рублей. Некоторые считают, что в ресторанах премиум –класса бизнес –ланчи – вещь совершенно лишняя, но почему бы и нет, если спрос присутствует?...

… Хочу сказать также несколько слов об RMA, и это будут слова благодарности. Здесь я приобрел не только знания, здесь я приобрел деловые связи, знакомства, друзей. Учеба поспособствовала тому, что мой мозг, если можно так выразиться, оказался полностью переформатирован под нужды именно того дела, которым я мечтал заниматься, то есть ресторанного бизнеса. С тех пор, как я закончил обучение, не проходит дня без того, чтобы что-то из знаний, которые я получил, мне так или иначе не пригодилось, не было бы использовано. В общем, я хочу сказать, что учеба в RMA, если вам посчастливилось здесь учиться, останется с вами навсегда. Это – инвестиция в ваше будущее…»