Истории успеха

03 апреля 2018
Алексей Рунов, владелец ресторана «Родные люди»

Алексей Рунов, владелец ресторана «Родные люди»

«В RMA — и я это знал заранее — я иду не только за знаниями, но и за знакомствами, за деловыми связями. И я эти знакомства и связи получил, и они мне действительно помогли. Конкретно это выразилось в том, что преподаватели, с которыми я познакомился в бизнес-школе, очень помогли мне при запуске ресторана. На самом старте они здесь плотно поучаствовали практически во всем — и в подборе и обучении персонала, и в разработке дизайна помещений, и в выборе блюд для меню, составлении винной карты. Для меня их консультации служили гарантией качества, ведь опыт в ресторанном бизнесе у этих людей огромный».

В интервью сайту бизнес-школы RMA ее выпускник, хозяин московского заведения «Родные Люди» Алексей Рунов рассказывает о том, почему после почти тридцати лет в предпринимательстве, наконец, решил попробовать свои силы и в ресторанной отрасли, оценивает реальную отдачу от обучения на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», и обещает заплатить тому, кто предложит по-настоящему яркую идею кампании по продвижению принадлежащего ему ресторана.



Алексей, откуда это название — «Родные Люди»?


Название продиктовано концепцией. Мы с самого начала задумывали наш ресторан как семейный — сюда можно придти большой компанией, с друзьями, с родственниками, с детьми. Для них здесь имеется детское меню, специальная детская комната, где по выходным и праздникам с совсем маленькими занимается няня, а для тех, кто побольше, аниматоры проводят игры, конкурсы, мастер-классы.




Кроме того, название говорит о нашем дружелюбном отношению к соседям, к жителям ближайших окрестностей станций метро «Раменки» и «Ломоносовский проспект» — собственно говоря, я с самого начала рассчитывал, что основными нашими гостями будут именно они.

Это хороший, качественный контингент, в том числе и в смысле платежеспособности: здешний район это почти сплошь новостройки, причем достаточно элитные. Так что люди здесь живут в основном состоятельные, но и требовательные, конечно. Этому уровню надо соответствовать.


Как вы выбрали именно это место?

Можно сказать, что в значительной степени случайно. В какой-то момент у меня образовалась энная сумма, требовавшая вложения. Через некоторое время появилось предложение — выкупить помещение, в котором мы с вами сейчас находимся, 330 квадратных метров. Я его выкупил.

Дальше можно было просто сдавать его в аренду, но я решил, что это как-то скучновато, тем более, что такой бизнес у меня уже был, хотелось попробовать что-то новое. Ну, вот я и попробовал — открыл ресторан. Все условия для этого здесь имелись — вода, газ, вентиляция, электрические мощности соответствующие, и так далее.





То есть «Родные люди» — это ваш первый ресторанный проект?

Ресторанный — первый. Хотя в бизнесе я давным-давно, тридцать лет уже, с 1988 года. Свой первый кооператив открыл сразу после армии — тогда мы занимались производством обоев под мрамор. Потом много чего было — швейная фабрика, обувная фабрика. Шесть лет в Италии прожил, занимался инвестициями в Россию. В Орле запускал первый на тот момент супермаркет европейского уровня. Сейчас там же, в Орловской области, строю кирпичный завод.

Был этап, когда я специализировался на антикризисном менеджменте, брал предприятия, уже готовые рухнуть, восстанавливал, налаживал бизнес, потом продавал. Из одного такого электромеханического завода, в свое время находившегося на грани банкротства, впоследствии вырос «Таврида Электрик», международный электротехнический холдинг, в состав которого входят 70 предприятий в 22 странах.

В общем, опыта предпринимательского мне было не занимать. Хотя именно ресторанная специализация, безусловно, была в новинку. Вот поэтому, перед тем, как открыть ресторан, я и пошел учиться в RMA. Чтобы совсем уж профаном себя в этой области не чувствовать.



Пригодилось в итоге то, чему учились?

Пригодилось. Не могу сказать, что на все 100 процентов, но пригодилось. Если конкретных преподавателей вспоминать и конкретные предметы, то очень сильный у нас был финансовый блок — это Куджиашвили Анна Андреевна. Потом — Лялин и Мартыненко, все действия, всю последовательность шагов по открытию ресторана они нам разложили досконально, как по полочкам.

Выездное занятие в La Maree на меня большое впечатление произвело. Мастер-класс в винной кампании DP-Trade — там для нас дегустацию проводили, во время которой я впервые понял, какое, оказывается, огромное значение форма бокала имеет для раскрытия вкуса вина.

В общем, можно довольно много чего вспомнить, но я хочу сказать, что в RMA — и я это знал заранее — я иду не только за знаниями, но и за знакомствами, за деловыми связями. И я эти знакомства и связи получил, и они мне действительно помогли.


В чем это выразилось?

В том, что в RMA я познакомился, в частности, с Алексеем Морозовым и Екатериной Лесниковой — они у нас преподавали, и мне удалось договориться о том, что при запуске «Родных Людей» они мне помогут. Так что на самом старте Алексей и Екатерина здесь плотно поучаствовали практически во всем — и в подборе и обучении персонала, и в разработке дизайна помещений, и в выборе блюд для меню, составлении винной карты.



Для меня это было гарантией качества, поскольку опыт у обоих в ресторанном бизнесе к тому времени был громадный. Алексей, как специалист по персоналу, участвовал в запуске 25 заведений в Москве и регионах.

А Екатерина и в Ragout у Алексея Зимина успела поработать, и с собственным проектом «Кулинариум» большого успеха добилась. Многие блюда в меню «Родных людей» как раз оттуда и перекочевали — в несколько переработанном, адаптированном виде, но все-таки. У нас реально хорошее меню. Достаточно разнообразное, и, главное, реально вкусное.





У вас какая кухня преобладает?

Изначально я собирался открыть сугубо итальянский ресторан. Я уже говорил, что шесть лет в общей сложности прожил в Италии, я эту страну и ее кухню очень люблю и хорошо понимаю, так что, думаю, проект получился бы успешный. Но, увы, первоначальные планы нам пришлось подкорректировать — из-за санкций многие итальянские продукты для нас стали недоступны.

Можно, конечно, было бы заняться так называемым импортозамещением, но, знаете, есть вещи, которые без потери качества заместить абсолютно невозможно. Так что теперь мы позиционируем себя как ресторан не итальянской кухни, а скорее средиземноморской. Ну, и русские блюда у нас тоже, конечно, имеются.






Цитаты из меню:
Закуски: Тартар из лосося — 590 рублей. Запеченные мозговые косточки — 350 рублей. Тосты с пастрами — 390 рублей. Салаты: Салат капрезе — 420 рублей. Салат с тунцом гриль — 530 рублей. Цезарь с креветками — 570 рублей. Супы: Борщ — 410 рублей. Том-ям — 460 рублей. Уха — 350 рублей.

Основные блюда: Говяжьи щеки в паприке — 610 рублей. Бифштекс с гречотто — 560 рублей. Утиная ножка конфи — 450 рублей. Пицца: Пицца с уткой на черном тесте — 560 рублей. Четыре сыра — 580 рублей. Капричеза — 560 рублей. Паста и ризотто: Паста ди маре — 630 рублей. Паста кальцоне — 480 рублей. Ризотто с белыми грибами — 450 рублей. Десерты: Шоколадный фондан — 320 рублей. Панна Котта — 300 рублей. Тыквенный чизкейк — 350 рублей.






Что скажете о вашей винной карте, и вообще об алкоголе?


В винной карте, если говорить о вине, продаваемом бутылками, у нас на данный момент 36 позиций. География довольно обширная — присутствуют вина Италии, Франции, Испании, Австралии, ЮАР, Чили, Аргентины, США, Израиля.

Кроме того, есть некоторое количество вин, предлагаемых по бокалам. Есть предложение по коктейлям. И, разумеется, широкий выбор более крепкого алкоголя — водки, полугара, виски, текилы, рома, настоек, ликеров, коньяка, джина, кальвадоса, портвейна, и так далее. Некоторое время назад мы ввели в барную карту несколько позиций крафтового пива — как разливного, так и бутылочного.

Надо сказать, изначально мы его вообще не предполагали — думали, что с учетом нашей кухни, гости будут заказывать исключительно вино, но потом оказалось, что пиво в любом случае очень востребовано, вне зависимости от нюансов кухни — особенно летом.


Цитаты из винной и барной карт: Вина белые (бутылка): Trebbiano d’Abruzzo, Masciarelli (Abruzzo, Italy) 2014 — 1350 рублей. Ribolla Gialla, Braidot Matteo (Friuli) 2015 — 2830 рублей. Вина красные (бутылка): Chateau Le Joyeux (Bordeaux AOC) 2015- 2100 рублей. Bourgogne «Joseph Faiveley» Pinot Noir, Faiveley (Bourgogne, France) 2014 — 3250 рублей. Moulin de La Lagune (Haut-Medoc) 2012- 5100 рублей. Вина игристые (бутылка): Sparkling White Zinfandel, Beringer (USA) 2013- 1500 рублей. Cremant d’Alsace «Cuvee Julien» Brut Dopff au Moulin (France) — 2000 рублей.

Водка/Полугар (50 мл): Хаски — 200 рублей. Grey Goose — 320 рублей. Полугар ржаной — 450 рублей. Полугар пшеничный — 400 рублей. Бренди/Коньяк (50 мл): Saint-Remy — 280 рублей. Hennessy v. S. O. P — 800 рублей. Delamain «Pale&Dry» XO — 1100 рублей. Бутылочное пиво: M&Friends Pale Ale 0,33 — 250 рублей. M&Friends Stefan’s 0,75 — 500 рублей. Indian Ale M&Friends Jeff’s 0,75 — 500 рублей.






Когда вы запустились?

В 2016 году. На данный момент работаем третий год.


Сколько мест в вашем ресторане?

При полной загрузке в самом помещении — на первом этаже и балконе — 114. Плюс еще человек 60 в сезон могут разместится на летней веранде. Мы, кстати, в этом году около 3 миллионов рублей в ее модернизацию планируем вложить — откажемся от традиционных зонтов и сделаем конструкцию более капитальной, закрытой. У нас тут местность возвышенная, довольно ветрено бывает, так что зонты себя не очень оправдывают.






А во сколько, если не секрет, обошелся запуск ресторана?

В стартап на стадии строительства было вложено 30 миллионов рублей. Плюс в первый год потребовалось еще 10 миллионов дофинансировать. Это — без учета тех денег, которые были потрачены на выкуп помещения в собственность.


Какова у вас проходимость и размер среднего чека?

В среднем в будние дни мы принимаем до 60 гостей. В выходные — вдвое больше. Что касается среднего чека, то он у нас довольно демократичный — 1100–1200 рублей, примерно так.






Вы довольны этими цифрами?

Не могу сказать, что очень доволен, всегда хочется большего… Поэтому мы постоянно ищем дополнительные возможности увеличения выручки…


Например?

Например, некоторое время назад запустили доставку. Работаем как самостоятельно, так и с такими сервисами, как Delivery Club, Foodfox, Uber Eats. Пока заказать у нас еду могут те, кто живет в радиусе 3 километров от ресторана. Эта опция на данный момент приносит дополнительные 10–15 процентов от стандартной ежедневной выручки.

Кроме того, подспорьем в деле увеличения доходности служат банкеты, дни рождения, свадьбы. Тем, кто хочет провести у нас такого рода праздничные мероприятия мы можем предложить размещение компаний до 20–25 человек в обособленных зонах и, помимо собственно банкетного меню, разнообразные опции по созданию соответствующего антуража и настроения — у нас очень приличная акустическая система, имеются как телевизионные панели, так и видеопроектор с натяжным экраном, есть возможность подключения диджейского оборудования, караоке-машины, музыкального микшерного пульта, и так далее.





Расскажите о вашем маркетинге. Как вы продвигаете свой ресторан?

Инструменты, которые мы используем — это, в общем, стандартный набор. У нас есть сайт. Есть аккаунты в социальных сетях, в том числе в Instagram. Мы пользуемся возможностями сервиса UDS Game, который среди прочего дает некоторый приток новой клиентуры за счет сарафанного радио. Свои плоды это, конечно, приносит — посещаемость у нас растет, сформировался пул постоянных гостей — человек сорок.

С другой стороны, повторюсь — всегда хочется большего. Поэтому, если бы нашелся кто-то, кто бы мне сейчас предложил по-настоящему яркую, нетривиальную идею по продвижению ресторана, я бы — вот честное слово — такому человеку с удовольствием бы заплатил.

Беседовал Петр БРАНТОВ