Истории успеха

Больше половины абитуриентов, поступающих на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», хотят открыть свой ресторан или бар. Тем интереснее слышать истории о том, что человек не стремится открыть свое, а хочет сделать лучше уже существующее. Управляющая сети ресторанов «Простые вещи», выпускница бизнес-школы RMA Екатерина Салахиева рассказала, как найти хорошую работу в Москве, как разбираться в вине и как важно серьезно относиться к учебе.

 

Как вы начали работать вип-менеджером в ночном клубе Hills 18/36?

Это как-то странно получилось. Я никогда не планировала работать в общепите и в индустрии развлечений.

Я училась на инженера охраны труда в Уральском государственном горном университете и после второго курса устроилась на работу в Покровский пассаж – это торговый центр в Екатеринбурге уровня ЦУМа в Москве. Работа в премиум сегменте подразумевает личный подход к каждому клиенту. Я как менеджер по продажам должна была поддерживать со всеми покупателями хорошие отношения: я помнила их вкусы и размер одежды, знала о их работе, семьях, детях.

Тогда в Екатеринбурге компания Sweet Life открывала ночной клуб премиум класса Hills 18/36. Они искали менеджера по гостям и мене порекомендовали как специалиста по работе с вип-персонами. Я проработала там четыре года: сначала просто менеджером, потом стала заниматься набором и обучением персонала, проводила серьезные мероприятия. В компании было три ресторана премиум-класса, в том числе ресторан молекулярной кухни с Анатолием Коммом и два ночных клуба. За 4 года я успела поучаствовать тем или иным образом во всех проектах. А потом холдинг закрылся, к сожалению.

 

Вы тогда решили, что продолжите заниматься ресторанным бизнесом?

В тот момент я даже не представляла себя в другой сфере. И мне повезло: меня практически сразу пригласили на должность управляющего в хороший новый проект — ресторан-бар «Огонек», который до сих пор, кстати, с успехом работает. Когда я пришла в проект, в ресторане были практические голые стены, все делали сами: подбирали материалы, работали с подрядчиками, собирали и обучали команду, прорабатывали меню, продумывали продвижение, организовывали открытие и многое другое. И, конечно, мне очень повезло с командой. Я проработала там год, а потом получила предложение, от которого не могла отказаться.

 

Все это время вы работали, не имея образования в этой сфере?

Да, знания получала методом проб и ошибок. И конечно, училась у старших товарищей, ходила на краткосрочные тренинги и читала книги. Иногда были моменты, в которые я не понимала, что происходит: я путалась в своем разрозненном опыте и не могла структурировать знания. И чем дальше я шла, тем было сложнее.

Я поняла, что мне нужно идти учиться. В Екатеринбурге ничего подходящего не нашлось и надо было переезжать в Москву. К выбору обучения подошла тщательно, изучила много вариантов. Только в RMA оказался комплексный подход с упором на преподавателей-практиков.

 

Какое было впечатление от преподавателей, одногруппников?

Преподаватели в основном нравились. Запомнились лекции Виолетты Гвоздовской (бизнес-консультант по управлению ресторанами), Константина Кривошонка (главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России), Елены Победоносцевой (консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres, бизнес-тренер). Да и в целом в учебном плане было много полезных лекций.

Со многими одногруппниками мы подружились, но первое впечатление было неоднозначное. На первом собрании нас было тридцать человек. Это была встреча-знакомство, все выходили и рассказывали, зачем пришли на обучение. Каждый второй не имел никакого отношения к ресторанному бизнесу и просто решил, что хочет открыть свое заведение. Я выступала одной из последних, рассказала про свой семилетний опыт работы в индустрии и добавила в конце: «Я не хочу сейчас открывать свой ресторан». На меня все немного странно посмотрели.

В итоге, в конце обучения в нашей группе осталось человек пятнадцать — это те люди, которые шли с конкретной целью и готовы были много работать, чтобы ее добиться. Впрочем, тем, кто бросил учебу, обучение в RMA, думаю, тоже пригодилось. По крайне мере, помогло понять, что ресторанный бизнес — это тяжело, и без особого желания полностью погрузиться в ресторанную жизнь в эту сферу лучше не лезть.

Я очень серьезно относилась к учебе, готовилась к каждому занятию, читала о преподавателях, готовила список вопросов.

 

Вы прямо идеальный студент!

Я люблю учиться и понимаю, что результат будет зависеть от меня. Я переехала в другой город, отказалась от своей комфортной жизни, платила деньги в конце концов, не для того, чтобы садиться на заднюю парту и залипать в телефон.

Есть категория людей, которые покупают модную книгу и ставят ее на полку, — им кажется, что покупка книги уже приблизит их к цели. Такие же люди и идут учиться просто ради самого факта: они не готовятся к лекциям, не слушают преподавателей, выбирают лекции по интересному названию. Да, были и очень увлекательные занятия, например, выездные на в рестораны и на производство, где мы общались с собственниками ресторанов, управляющими, поварами, смотрели, как там все устроено. Я, кстати, и сейчас езжу с действующими группами на выездные занятия — у меня есть такое право, как у выпускника с дипломом RMA. Но в таком сложном бизнесе не могут быть все темы захватывающими: экономика или санитария просто нужны. И тут все зависит не от интересности, а от того насколько преподаватель может понятно донести информацию, чтобы вы ее запомнили.

 

Вы планировали после обучения вернуться в Екатеринбург?

Да. Но так как обучение длится девять месяцев и это время нужно жить в Москве, мне нужно было искать работу. И тут я столкнулась с проблемой — с моим опытом работы в регионе меня не хотели брать на работу в столице. Меня не брали даже менеджером зала.

 

Как вы с этим справились?

Можно сказать, повезло. Позвали на собеседование из компании Goodman. Общалась я с генеральным директором сети, мы друг другу понравились и мне предложили работу менеджера-пятидневщика — это для меня был хороший вариант в тот момент, я же училась в понедельник и среду с 19.00, а в субботу — с 12.00. Обычно в ресторанном бизнесе сложно найти дневную работу с выходными в субботу и воскресенье.

Спустя полгода у нас лекцию в RMA вела Екатерина Стародубцева из Hurma Recruitment. Я подошла к ней после пары и рассказала о своем довольно печальном опыте поиска работы в Москве. Она сказала что-то типа: «Не переживай, все решим. Позвони мне завтра». В общем, буквально через неделю мне предложили несколько интересных вакансий в хороших ресторанах. Я осталась в «Простых вещах» и теперь управляю сетью из трех ресторанов.

Эта история еще раз показывает, что к лекциям нужно готовиться, читать о преподавателях и не стесняться задавать вопросы.

 

Расскажите о «Простых вещах», как можно обозначить концепцию сети?

Если коротко — счастье в простоте. У нас нет лишних сложностей в интерьере, меню, посуде. Мы просто рассказываем о сложных винах. Мы уделяем много времени сервису и регулярно проводим обучение сотрудников: мини-тренинги и дегустации двух вин проводим каждый день, каждый месяц разбираемся в какой-то более сложной теме. Раз в полгода запускаем винную школу, на которой пробуем вина, слушаем теорию, учимся рассказывать про вино. Все официанты в «Простых вещах» — сомелье. У нас большая карта вин, и каждый сотрудник может помочь выбрать вино любому гостю, даже тем, кто ничего не понимает в вине.

Мы несем культуру вина. У нас есть гостья, которая сначала была нашим гостем, пробовала разные вина, потом посетила нашу винную школу, а в школе поняла, что точно хочет связать с этим жизнь и пошла учиться на сомелье.

 

У вас есть винная школа для гостей?

Да. Винную школу мы запускаем в сентябре и занятия длятся до марта. Это несколько курсов, и вы сами выбираете пройти их все или выбрать только одно направление. Один курс — это шесть занятий, посвященных одной теме. Есть, например, курс «Что есть вино?» — это начальный уровень, на котором наши преподаватели-сомелье рассказывают в общем о винах, их видах и различиях, о том, как их выбирать и пить. А есть более углубленные курсы, на которых разбираются только вина разных регионов Франции или Италии.

 

Сколько стоит курс?

Пока не знаю, сколько будет стоить в этом году, в прошлом году — семнадцать тысяч. Это курс из шести занятий в который входит работа с сомелье, дегустация пяти-шести вин, легкие закуски, учебные материалы.

 

Кто составляет винную карту?

Собственник Ирина Ходинская и генеральный директор Елена Догузова. Они фанаты вина, объездили весь мир, познакомились со многими виноделами. Они сами очень любят вино, поэтому у нас такая хорошая винная карта, которая регулярно обновляется.

 

Есть ли разница между тремя заведениями, которыми вы управляете?

Сначала хочу уточнить, что я управляю «старым светом» — так мы называем рестораны «Простые вещи» на Большой Никитской, Новокузнецкой и Конюшковской. Есть еще «новый свет» — это Cheese Connection и Простые вещи New Vintage, у них другой управляющий.

Первый ресторан открылся на Конюшковской, ему уже двенадцать лет. Там очень просто все, интерьер совершенно несовременный. Когда мы хотели провести редизайн и начали спрашивать гостей, большинство сказали: «Боже мой, нет, ни за что. Это наши „Простые Вещи“, мы их так любим». Возможно, именно в этом главное отличие этого ресторана — он семейный, и все гости там в основном постоянные, они приходят на завтрак, обед и ужин, знают официантов и друг друга.

Вспомнила сейчас еще один показательный случай. Я стояла около бара и наблюдала, как девочка лет восьми играет с прищепкой, которая лежит в корзине на стойке. Мама обратила на это внимание и говорит: «Представляешь, когда ты родилась, ты все время лежала в коляске, и мы тебе давали эту прищепку». В общем, здесь целое поколение выросло.

Гастротека на Пятницкой — самое большое и красивое наше заведение. Там тоже много постоянных гостей, но и много новых. Он находится в популярном месте, вокруг всегда много людей.

А на Большой Никитской самая большая винная карта, а летом еще и самая большая веранда. А еще именно здесь мы проводим больше всего мероприятий для гостей. Кроме специализированной винной школы, у нас есть ужины с виноделами, сомелье и винными энтузиастами со всего мира. Эти люди рассказывают о вине с такой любовью, что невольно проникаешься. Хотя, если вы пришли на такую встречу, вы тоже неравнодушны к вину. Можно сказать, мы занимаемся винным творчеством.

 

А кто может посетить такие мероприятия?

Наши гости, мы анонсируем мероприятия в Фейсбуке.

 

Расскажите, в чем, собственно, работа управляющего организации?

Я не буду скучно перечислять должностные обязанности, просто скажу, что моя задача, чтобы все работало и становилось лучше.

Ресторан — это живой организм. Никогда нельзя сказать: «О, я все переделал в ресторане, могу расслабиться». Работа есть всегда. Нужно быть готовым к тому, что придется делать все. Я, например, при необходимости могу и убирать со столов, и рисовать топографический план местности для согласования веранды. Я считаю, что человеку нужно любить свою работу, мы же проводим на ней так много времени. И я стараюсь создать в коллективе приятную атмосферу, чтобы работать было комфортно, чтобы каждый сотрудник чувствовал поддержку. Главная задача управляющего — собрать классную команду. У меня потрясающие менеджеры, я каждому из них могу довериться.

 

Как подбираете персонал? Что важнее: личные качества или опыт?

Зависит от сезонности. Летом за счет веранд у нас посадка увеличивается в два раза, соответственно нам нужно больше официантов. Мы не можем набирать людей совсем без опыта, у них должно быть представление о стандартах сервиса. Им и без основной информации, нужно выучить авторское меню, винную карту и уметь объяснять все это гостям. Зимой, когда гостей меньше, мы можем брать людей совсем без опыта и постепенно их учить. Тогда мы смотрим на то, что человек гостеприимный, умеет общаться с людьми, интересуется вином и хочет работать. Люди, которые любят свою работу, не уходят годами, знают своих гостей и вообще в целом как большая семья.

 

Какова вероятность официанту стать менеджером?

Если человек этого хочет, хорошо работает и проявляет инициативу, то вероятность очень большая.

Но дело в том, что далеко не все официанты мечтают стать менеджером. Дело даже не только в том, что официанты получают больше денег за счет чаевых, а в том, что у них ограниченная и понятная зона ответственности. Они должны вовремя приходить, опрятно выглядеть, соблюдать стандарты, быть внимательными и делать план. После смены они снимают фартук и идут заниматься своей жизнью, не вспоминая о работе до следующей смены. Для них работа официантом — временная, они поработают пару лет и пойдут заниматься своими делами: быть актерами, юристами, археологами.

Менеджеру нужно отвечать за работу ресторана, даже в отпуске ему могут позвонить по рабочим вопросам. Менеджерами хотят стать те, кто планирует связать свою жизнь с ресторанным бизнесом.

 

В начале вы сказали, что не хотите открыть свое заведение. Почему?

У меня, на самом деле, есть мечта. Я очень люблю Италию. И когда мне будет за пятьдесят, я бы хотела свой дом в Италии, с виноградником и лошадьми, а рядом был бы мой семейный ресторан… Я недавно была в таком месте на Балеарских островах: небольшой ресторан с огромной террасой, мама с дочкой принимают заказы, папа с сыном готовят, и все это с такой любовью, что просто восхищаешься каждой деталью. В России сложно представить такое место.

И если говорить честно, то мне, конечно, страшно открывать свое заведение в Москве. Ресторанный бизнес входит в десятку самых рискованных бизнесов. Я каждый день хожу по Большой Никитской и вижу, с какой скоростью открываются и закрываются новые места. Я пока не чувствую себя достаточно опытной для того, чтобы понять какая идея выстрелит. Иногда смотришь по сторонам и удивляешься: почему на популярной пешеходной улице рестораны стоят полупустые, а в заведении в каком-то тупике — аншлаг.

 

Вы защищали диплом на тему «Разработка бизнес плана кафе сегмента фастфуд в Москве». Почему вы выбрали эту тему, если вы не хотите открывать свое заведение?

Просто было интересно. Я когда-то прочитала про американский фастфуд Chipotle Mexican Grill, у них больше точек, чем у Макдоналдса. И у них идет упор на понятные и полезные продукты. Я взяла их еду за основу и хотела немного усовершенствовать. Главное их блюдо – буррито, типа нашей шаурмы. За время написания диплома я попробовала много вариантов разной шаурмы – от вокзалов до заведений на Патриарших прудах. Я проводила исследования: смотрела ингредиенты, сравнивала цены, обращала внимание на площади для помещений. Диплом я успешно защитила, но думаю, что пока буду набираться опыта, и идею о собственном ресторане оставлю на потом.