Истории успеха

07 мая 2019
Елизавета Карагян, владелица кофейни «Кутята Coffee Shop»

Елизавета Карагян, владелица кофейни «Кутята Coffee Shop»

«Когда я работала управляющей в кафе „Доме Матфея“ и не знала, за что хвататься, обучение очень помогло во всем разобраться. Занятия же проводят только практики, поэтому на лекциях дают ту информацию, которую можно применять прямо сейчас. А еще же можно задать конкретный вопрос по своему бизнесу и тебе укажут на слабые точки, помогут увидеть то, что сам не видишь».

Выпускница факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Елизавета Карагян в ресторанной индустрии уже больше 12 лет: она была и бариста, и управляющей, и занималась кейтерингом. Все эти этапы были шагами к собственному заведению: три месяца назад она с мужем открыла кофейню «Кутята Coffee Shop», где мы и встретились для беседы о сложностях этого бизнеса, правильном зерне и обучении в RMA.




Спасибо за кофе, он у вас действительно отличный!

Спасибо, качественный кофе и душевная атмосфера — самое главное, что у нас есть. Мы работаем со Specialty coffee — это кофейное зерно высшего качества. Уже шесть месяцев мы работаем с лучшим обжарщиком мира Владимиром Ненашевым. Познакомились случайно во время поездки в Самару, где у Владимира своя компания Mosaic Coffee. Уже после нашего знакомства, он выиграл чемпионат России по обжарке в Москве, а потом в Италии стал победителем мирового чемпионата по обжарке кофе 2019. То есть, когда я говорю, что кофе нам жарит лучший обжарщик мира, — это не фигура речи. Еще работаем с зерном от Димы Бородая, который в 2016 году, когда еще работал в «Даблиби», стал вторым обжарщиком мира, сейчас у него своя компания со смешным названием «Сварщица Екатерина».

Как ты начала интересоваться кофе?

Параллельно с учебой (Елизавета училась на мультипликатора в Театральном художественно-техническом колледже — прим. RMA) я пошла работать в Starbucks. Тогда этой сети в России было всего два года и попасть на работу было очень сложно: было несколько этапов отбора и стажировка. Вообще, тот Starbucks был какой-то другой, было совершенно особенное отношение к гостям, мы, например, могли дарить кофе грустным людям. Мне там очень нравилось, и в 18 лет меня зацепила вся эта кофейная жизнь. Потом я работала еще в одном месте уже в качестве управляющей.

Что это было за место?

Мы с мужем ходим в протестантскую церковь, которая занимается миссиями, детскими домами, организует разные курсы, проводит российские и международные конференции. Здание, где она располагается, ежедневно посещают примерно шесть тысяч человек и им нужно где-то есть. В кафе «Дом Матфея» при этом центре я и работала: проводила ребрендинг, разрабатывала меню, делала закупки, договаривалась с поставщиками, набирала персонал и составляла расписание. В общем, полностью отвечала за работу кафе.





В это же время я решила пойти на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии», чтобы структурировать все процессы, потому что по сути все делала по наитию. Диплом я писала по запуску франшизы «Дом Матфея», хотела открыть такое же место только поближе к центру, чтобы не только для своих.

Я очень интенсивно проработала в этом месте четыре года и отлично прокачалась в умении обслуживать сразу много гостей. В итоге поняла, что хочу развиваться в кофейном направлении. Тогда я начала искать, кто в Москве лучший в плане кофе, и вышла на «Даблби» — у них была тогда самая сильная школа бариста. Учеба там длилась полтора месяца, после которых я проработала в «Даблби» еще два года.

Ты работала просто бариста?

Да, и это, конечно, было непросто после нескольких лет работы управляющей в большой организации — это несколько шагов назад. Но я понимала для чего это делаю: я хотела открывать свое место и должна была разобраться, как работать с хорошим зерном, как его выбирать и заказывать, как варить. Плюс, как только я начала учебу в «Даблби», я устроилась работать управляющей в столовой, чтобы разобраться как работает обычная кухня, как делать вкусные и дешевые блюда, рассчитывая, что в моем кафе будут бизнес-ланчи.

Расскажи подробнее про эту столовую.

У владельцев в этом здании было три зала: два работали как обычная столовая в бизнес-центре, а одно пустовало. Там я предложила сделать кофейню. Продумала дизайн, сделала ремонт, разработала меню, нашла персонал, и все заработало. В итоге туда стало приходить больше людей, чем в столовую.

Также я планировала модифицировать столовую и мне предложили заниматься ребрендингом и продвижением всей сети. Это были типичные столовки с пюрешкой и котлетами, а покупатели хотели уже чего-то более цивилизованного и приятного, типа «Братьев Караваевых». Я сделала, что могла с минимумом затрат: поменяла логотип, переодела сотрудников, добавила уюта. Я хотела двигаться дальше, развивать другие точки, вносить глобальные изменения, но владельцы как-то затормозили весь процесс. В итоге я ушла и даже немного выдохнула: те полгода были безумные абсолютно: я приезжала в столовую к 6.30, и в 15.00 уезжала в «Даблби» и работала до 22.00, писала диплом в RMA. А еще мы с мужем купили квартиру и по ночам делали ремонт. Дичь просто. Кажется, что спала я по два-три часа.




И зачем все это было?

Ради опыта. Я себя чувствовала, как героиня какого-то фильма, которая ночью драит полы в кофейне, но знает, что идет к своей мечте. Иногда муж мне помогал закрывать зал, и когда заходили какие-то люди, они часто говорили: «О, это ваше кафе, как круто». Это было так мило.

Насколько я знаю, до открытия «Кутят» вы еще успели пожить в Америке. Как это получилось?

Мы поняли, что хотим пожить в другой стране для расширения кругозора, знакомства с другой культурой и людьми. Решили ехать в США: муж сделал студенческую визу, а я поехала как жена учащегося.

Когда мы в июле прилетели в Калифорнию, я поставила себе цель выучить английский и поехать на огромное кофейное мероприятие Specialty Coffee Expo в Сиетле, на которое приезжают лучшие бариста со всего мира, и пройти обучение от Specialty Coffee Association. Всего в Coffee Skills Program шесть блоков, я выбрала два: Barista Skills, чтобы получить практические навыки, и Sensory Skills, чтобы уметь оценивать характеристики кофе.

Все время, что мы жили в Штатах, мы изучали спешиалти кофейни. Объездили 24 штата, посетили около двухсот мест: пробовали разные сорта и способы заваривания, фотографировали интерьер, подмечали какие-то мелочи. Собирали идеи.

Первый раз как «Кутята Coffee Shop» мы предстали на рождественском базаре, на котором все продавали украшения, одежду, выпечку и так далее, а мы встали с кофе. Это было 2 декабря 2017 года — можно сказать первый день работы «Кутят». Мы тогда заработали 800 долларов, между прочим.




В январе люди, у которых я жила и работала бебиситтером, предложили взять их кофемашину (очень хорошую, надо сказать) и открыть для соседей небольшую точку в их гараже. Так появилось наше первое стационарное кафе, которое проработало два месяца. Первые заработанные пять долларов до сих пор висят над стойкой.

Почему кутята?

Эта наша семейная тема, уже лет 12 мы друг друга называем кутя или кутенок. Название должно отражать самого владельца. Я поняла, что нам не нужно придумывать какие-то красивые фразы, если мы всю жизнь кутята. И это касается не только названия, все, что ты видишь вокруг — это мы, все то, что мы любим: этот стиль в интерьере, минимализм, эта музыка, этот кофе. У нас дома почти также.

Одно время мы с другом начали работать как кофейный кейтеринг, придумав название Unbelievable. Мы сделали крутой сайт с калькулятором заказа и долго думали над рекламной фразой, которую поставить на главную страницу. Мы выбирали эту фразу два месяца и в итоге забили. На этом история «невероятных» закончилась, потому что неважно как ты назовешься, важно, что ты готов делать.




Вы вернулись в Москву с конкретным намерением открыть свое кафе?

Да, мы были уверены, что быстро найдем деньги и помещение, откроемся и будем кайфовать. Мы вернулись в начале июня, и внезапно все, кто хотел нам дать денег, передумали, места, которые нам нравятся, стоят в два-три-четыре раза больше, чем мы можем себе позволить. Опускались руки.


Я решила участвовать в чемпионате бариста, чтобы хоть как-то двигаться по направлению к цели. Я была единственным независимым баристой из сорока человек, то есть я не представляла какую-либо кофейню, а была сама по себе. Сам конкурс проходил в «Крокус Сити Холле» во время выставки «PIR Экспо». Во время выступления нужно приготовить четыре эспрессо, четыре капучино, четыре авторских напитка, при этом все время улыбаться и говорить: объяснять, что сейчас делаешь, почему выбрал именно это зерно, чем обусловлен выбор молока и так далее. Честно, не знаю, как я все это сделала.

Закончив выступление, я пошла на выставку выбирать кофемашину. Подумала: «Если денег нет на стационарное кафе, буду ездить по мероприятиям». Знаешь, это как с фотографом и фотоаппаратом — чтобы зарабатывать, нужна хорошая техника. Я выбрала себе машину с хорошей скидкой и начала думать, где найти денег.

А что с конкурсом?

Я ни на что не надеялась и уже собралась уезжать, но в итоге я шестой бариста Москвы. Я была в шоке!

Классно! Как в итоге нашли деньги на кофемашину?

Мы нашли человека, который был готов дать нам 500 тысяч, если мы напишем план, как будем эти деньги возвращать. Тогда я была в Ижевске на фестивале «Деревня обжарщиков», где познакомилась с девушкой, которая по счастливой случайности оказалась финансовым аналитиком. Она мне и помогла посчитать, сколько нужно продать стаканчиков кофе, чтобы рассчитаться за кофемашину, — 11 тысяч стаканчиков. Инвестор согласовал бизнес-план, и я купила кофемашину.

Потом я зарегистрировалась на четырех мероприятиях, на которых встала варить кофе. На пятидневной конференции «ЮС18» в Сокольниках мы продали почти четыре тысячи стаканов кофе — это очень много на самом деле, примерно 800 в день, сейчас в кафе мы продаем примерно по сто. Так я ездила по мероприятиям, отбивая кофемашину.

А в конце ноября совершенно случайно мне скинули это помещение, где мы сейчас сидим. Изначально мы искали место побольше, но не вытягивали по деньгам больше метров в хорошем месте, поэтому решили посмотреть и это. Здесь закрывалось кафе, и его хозяин был готов переуступить аренду, а вместе с этим отдать все оборудование и мебель за 300 тысяч, хотя стоит все точно больше миллиона. Пока мы размышляли и вчитывались в очень невыгодный для нас договор аренды, этот парень предложил нам все, что хотел продать, подарить. Он явно хотел побыстрее закрыть для себя этот вопрос, а мы ему понравились.

Мы согласились, и началось веселье.

С кофемашиной и мебелью понятно, а где нашли средства на остальное?

Начали искать помощи у знакомых, чтобы не брать кредит. Тогда мы запустили фандрайзинг-кампанию: создали сайт, на котором предлагали поддержать наш проект. Мы предлагали разные лоты: фотосессию, макияж, ночь в питерском хостеле или что-то еще. У нас много талантливых друзей, которые не могут дать денег, но могут потратить время.

В итоге потратили на запуск кафе два с половиной миллиона, за счет того, что оборудование и мебель нам достались бесплатно. Думаю, реально стоимость открытия такой кофейни — три с половиной миллиона.

Кто придумывал дизайн помещения?

Дизайн придумывала я, но нам нужны были проекты по планировке, разводке электричества и воды. Я договорилась со знакомым дизайнером, который обещал мне быстро сделать дизайн-проекты, чтобы мы начали ремонт. Это было еще до подписания нами договора аренды. В общем, я была уверена, что человек уже все видел, все померил и делает нам проект. Спустя почти две недели он говорит, что у него ничего нет и не будет. И это не случайный человек, я с ним уже работала! Я начала экстренно искать другого дизайнера, нашла человека, к которому практически ворвалась в офис с требованием меня спасать. И он реально мне очень сильно помог — проект делали уже в процессе работы строителей.

Со строителями тоже все не так просто. Мы договорились с прорабом, который согласился все сделать за 200 тысяч рублей, хотя другие требовали 350. Я думала, что где-то есть подвох, но он очень убедительно говорил, что все понял и про электрику, и про сантехнику, и про стены. Мы подписали договор. Сначала все шло хорошо, потом я поняла, что работает всего один человек из обещанной бригады, а потом вообще все застопорилось. Пришлось искать других ремонтников.




Расскажите о подборе персонала: как искали, что было важным?

Сейчас работает шесть человек: управляющий, четыре бариста, и я как прожект-менеджер, который занимается развитием и продвижением.

Управляющий — мой брат, мы уже работали вместе в «Доме Матфея». Мне с ним комфортно, у него чувство ответственности развито так же, как у меня: я могу спокойно уйти на день-два, зная, что все будет хорошо. Он следит, чтобы все работало: делает закупки, работает с документами.

Я понимала, что какой бы у нас крутой кофе не был, с плохим бариста будет плохой вкус, поэтому мы очень тщательно подбирали персонал. У нас пока нет возможности обучать, поэтому мы позвали тех, кто работает со спешиалти кофе уже несколько лет. Потом кандидаты стажировались, а мы смотрели, как они себя держат. Ведь главное не суперское зерно, не дорогое молоко, не кофемашина, а сервис, поэтому, даже если человек варил божественный кофе, но делал это с хмурым видом и постоянно залипал в телефоне, нам он не подходил.




Что у вас в меню? Я так понимаю, кухни у вас нет.

Нет. Мы просто собираем тосты как конструктор. Сочетания искали сами, пробовали, тестировали на друзьях, например, тост с лососем и авокадо или с прошутто и грушей. Еще продаем овсянку, йогурты с гранолой и фруктами, смузи-боулы, десерты. Чизкейки мы заказываем у компании «Сыр Пир», за которой стоит Мария. Она делает божественные десерты и очень серьезно относится к делу: перед тем как заключить соглашение, она приезжала к нам и проверяла температуру в холодильнике.

Вообще, я бы хотела поставить небольшую печку, чтобы готовить замороженные круассаны и другую выпечку, но у нас действительно не хватает места. Надеюсь, придумаем, куда ее все-таки втиснуть.





Какой средний чек?

350 рублей — это кофе и что-то перекусить. Нас нельзя назвать дешевой кофейней, мы к этому и не стремимся. Мы делаем упор на качестве и вкусе. Те же чизкейки у нас стоят 230 рублей и это с минимальной накруткой с нашей стороны, просто Мария печет сама из натуральных продуктов, а качество стоит недешево.

А кто ваша целевая аудитория?

Когда я училась в RMA, я больше всего не любила этот вопрос, потому что говоришь какие-то общие слова, а преподаватель требует конкретики. И однажды к нам пришел парень, и я поняла, что он и есть наша целевая аудитория, — примерно 30-35 лет, работает айтишником, получает примерно 100-130 тысяч, многим увлекается.

Из-за того, что наш кофе стоит дороже, чем в кофейнях типа «Кофикса» и «Правды», мы не можем рассчитывать на совсем молодежь, поэтому ждем взрослых людей, которые задумываются о качестве продуктов, читают состав, не добавляют сиропы в кофе, возможно, уже разбираются в сортах зерна.




А откуда приходят люди? Вы хоть и на Садовом кольце, но не сказать, что место очень проходное.

Это все-таки центр, здесь вокруг много офисов, банков, салонов красоты, медицинских центров. Есть еще мастерская кино, где детей учат создавать контент для ютую-блога, а пока дети учатся, их мамы пьют кофе и едет чизкейки. А еще приезжают специально к нам, но это больше про профессионалов индустрии, которым интересно пробовать разный кофе.

Сколько людей в день?

Примерно сто. Выручка в среднем — 25-30 тысяч, в плохие дни — 18-20, бывали, конечно, и совсем провалы. Максимальная дневная выручка составила 45 тысяч рублей.

Какой план по окупаемости?

Год, то есть к январю 2020 года. Сейчас есть надежда, что получится раньше, но точно прогнозировать не могу, потому что пока слабо представляю, что будет у нас летом: может людей будет больше за счет гуляющих, а может — все соседние офисы уедут в отпуск и у нас вообще никого не будет. Поэтому мы хотим запускать вторую точку, чтобы они друг друга поддерживали, да и закупки на две точки делать дешевле.




Вы проводите много дополнительных активностей: мастер-классы по флористике, разговорные клубы, показы фильмов. Это бесплатные мероприятия?

Там, где нужно закупать материалы, мы вводим оплату. Кофейные дегустации проводим бесплатно. Для киносеансов ввели регистрацию и символическую оплату, чтобы понимать сколько людей точно придет, сколько мест нужно развернуть к экрану, а сколько оставить для случайных гостей. Еще у нас есть музыкальные вечера, просто наши знакомые выступают для гостей.

Нам самим это все нравится, наше место все-таки про атмосферу в первую очередь. И все, что мы делаем, проходит через нас. К тому же это способ растрясти мертвые часы, когда посетителей почти нет, за помещение мы уже заплатили, нужно стараться, чтобы оно не простаивало.

У вас очень много про атмосферу, про любовь, про отношение к гостям, но кофейня — это все-таки бизнес. Вступает ли в конфликт желание сделать уютно, мило и классно, и желание заработать денег?

Я сейчас не могу вспомнить таких конфликтов. Конечно, многие хотели бы платить меньше и покупать зерно дешевле, но у нас всегда получается объяснить, что мы работаем с лучшим продуктом и он столько стоит.

Кстати, помнишь про фандрайзинг? Там мы размешали не только услуги наших друзей, но и кофе в будущей кофейне, типа «купи сейчас, а получи, когда мы откроемся». И вот, многие покупали сразу по десять стаканов и писали в комментариях, что это подвешенный кофе, то есть когда к нам придет кто-то, кто не сможет купить кофе, мы сможем его угостить тем, оплаченным полгода назад.

Еще могу в пример привести наши благотворительные мероприятия. Например, мы приглашали на бьюти-девичник с кофе и десертами мам, у которых больные дети и совершенно нет времени на себя, или устраивали сбор средств для одного мальчика. Мы маленькая кофейня и такая щедрость нам не по карману. Но я могу заранее написать своим поставщикам, рассказать про акцию и пригласить поучаствовать, так кто-то присылает молоко бесплатно, а кто-то выпечку.




Какие советы дашь людям, которые только собираются открывать кафе?

На протяжение всего времени, что мы хотели кофейню, было много прагматиков, которые говорили, что это очень дорогой и сложный бизнес. Я им благодарна, потому что это немного отрезвляло и возвращало к реальности. Поэтому мой главный совет — будьте готовы к тому, что это непросто. Ты не сможешь просто открыть кофейню, забирать выручку по вечерам и радоваться, как все хорошо идет. Если хочешь свою точку, тебе придется разобраться досконально в сотнях нюансов и максимально во все это погрузиться.




И последний вопрос, собственно, про RMA: что дало обучение, вообще, дало ли что-то?

Конечно, я вообще дико рада, что все это было в моей жизни. Когда я работала в «Доме Матфея» и не знала, за что хвататься, обучение очень помогло во всем разобраться. Занятия же проводят только практики, и на лекциях дают ту информацию, которую можно применять прямо сейчас. А еще же можно задать конкретный вопрос по твоему бизнесу и тебе укажут на слабые точки, помогут увидеть то, что сам не видишь. Да вот самый простой пример: я, как дипломированный выпускник, могу ходить на любые лекции факультета и недавно была на занятии владелицы Avocado Point Элины Осиповой и просто спросила, где взять крутые авокадо. Классно же, когда тебе напрямую дает ответ конкретный человек, а не какая-то очередная статья в интернете. Мне кажется, это главная фишка RMA.

Ну и дипломный проект, который я писала по запуску франшизы «Дом Матфея», был фактически готовым бизнес-планом, над которым мы долго работали с моим куратором. Я даже ориентировалась на свой диплом при запуске «Кутят», думаю, если бы запускала на площади в сто квадратных метров кафе с кухней, то могла бы использовать свою работу как бизнес-план. Кто знает, может, еще и пригодится...

Беседовала Дарья ХАУСТОВА