Истории успеха

Руслан Халилов работает в ресторанах уже больше шестнадцати лет, начав с позиций официанта и бармена в Крыму. В 2018 году Руслан решил выходить на новый уровень: переехал в Москву, чтобы учиться на факультете «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и стать управляющим. Но все сложилось немного иначе, и теперь Руслан — основатель и владелец ресторана Eaters. Читайте интервью Руслана, чтобы узнать о концепции необистро, ошибках начинающего ресторатора и обучении в RMA.

Руслан Халилов на защите дипломов в RMA

Я знаю, что вы уже давно в ресторанном бизнесе. Расскажите об этапах на пути к своему ресторану.

Я оказался в ресторанном бизнесе в самом начале своего профессионального становления. Это получилось довольно спонтанно. В шестнадцать лет я, как и многие в этом возрасте, не особо понимал, к чему у меня есть способности и чем я хочу заниматься. Вообще, когда пришло время куда-то поступать после школы, я хотел учиться на кафедре французской филологии, но не прошел на бюджетные места. Надо было искать другие варианты. Моя мама училась в Симферопольском торгово-экономическом колледже, и, когда мы просто проезжали мимо, я решил подать туда документы, даже не особо представляя на какую специальность. Уже в процессе мне посоветовали «Ресторанное обслуживание». Так начался мой долгий путь в этой сфере.

Я работал на линейных позициях: сначала был официантом, потом прошел еще одно обучение и получил международный диплом бармена. Если суммировать, я проработал официантом семь лет, в том числе в самом роскошном отеле Крыма — пятизвездочном отеле «Вилла Елена» в Ялте, где разобрался с высококлассным сервисом.

В итоге я понял, что пора двигаться дальше, и поехал в Москву поступать на факультет «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии».

Какую цель ставили перед обучением?

Я хотел выйти на новый уровень и стать управляющим. Свое открывать не планировал, но мне сделали предложение, от которого я не смог отказаться.

То есть вы не искали инвестора?

Да, это он нашел меня. Если быть точнее — мы были знакомы, и после моей защиты в RMA, он увидел во мне специалиста и предложил что-то открыть. Если бы я не получил профессиональное образование, мы бы, скорее всего, так и остались просто знакомыми.

Сначала мы думали над тем, чтобы открыть кофейню Cofix по франшизе, но предлагаемые локации не подошли. А потом я нашел это помещение, и было решено открывать свой ресторан.

А что дало обучение, кроме предложения от инвестора?

Я получил от обучения все то, что ожидал. В первую очередь я хотел познакомиться с людьми из индустрии: когда приезжаешь в новый город и никого не знаешь, получить сразу много профессиональных контактов дорогого стоит. Комьюнити людей, которые тоже собираются что-то открывать или уже управляют своими проектами, вдохновляет.

Что касается знаний, то тут я получил необходимую базу, которая помогла мне при открытии ресторана. Например, по финансам и маркетингу. Вообще, информации дается очень много, но она забывается, если не применять на практике. Обычно запоминаешь то, что нужно именно сейчас, тогда я не знал, что через год у меня будет ресторан. Хорошо, что остались конспекты и учебные материалы, которые можно пересматривать, когда возникают какие-то вопросы по проекту.

Как вы нашли это место под ресторан?

Искал готовый бизнес на «Авито», и это помещение мне понравилась больше остальных. Уже после оформления сделки, я обращался к нескольким преподавателям за консультацией, и они все предупредили, что это очень тяжелая локация. Так и оказалось: здесь нет пешеходного трафика и точек притяжения. И если днем к нам приходят на ланч люди из соседних офисов, то на ужин привлечь людей гораздо сложнее.

Покупка готового бизнеса дает большую фору в ремонте и оформлении всей документации, то есть все разрешения на открытие в этой точке заведения общественного питания уже были. Благодаря этому на запуск у нас ушло чуть больше месяца. Но запускаться в такие сжатые сроки тяжело. Алкогольную лицензию я получил за два дня до открытия, и вино мне привезли за час до вечеринки. Открытие прошло на ура.

Почему выбрали такой дизайн интерьера?

Изначально я не хотел ничего особенного, планировал просто покрасить все белой краской и купить много живых растений. Потом понял, что без дизайнера не обойдусь, и нашел Полину Пацюк. И хоть это ее первый ресторанный проект, она быстро сориентировалась и предложила сделать камерное помещение, такую уютную норку, в которой приятно проводить время.

Еще у нас есть небольшая концертная площадка и вип-комната, где классно праздновать дни рождения и другие события на пятнадцать — двадцать человек. Вообще, мы нацелены именно на проведение мероприятий. Потому что, как я говорил выше, на поток гостей с улицы мы не можем рассчитывать из-за локации. Зато здесь все отлично с транспортной доступностью: есть парковка, которую мы гостям оплачиваем от определенной суммы чека, есть шесть станций метро в пешей доступности.

 

Я правильно понимаю, что вы делали ремонт только в зале, а кухня вам досталась от предыдущего заведения?

Раньше здесь был бар «Ростов-Папа», в котором главным блюдом были раки, чтобы готовить их и другие закуски к пиву не нужно много техники и места. Поэтому кухню пришлось расширять и переделывать, чтобы на ней можно было готовить полноценные блюда. Сейчас, возможно, кухня даже чересчур укомплектована для наших потребностей. Мы можем делать почти все, даже хлеб и выпечку. В феврале собираюсь запускать здесь цех по производству сушеного мяса и джерки для реализации в ритейле и сегменте HoReCa.

Вы позиционируете себя как необистро, что это такое?

Концепция необистро пришла из Франции, это небольшие заведения с авторской кухней. В кухне, если честно, я не разбираюсь, поэтому полностью доверил ее своему бренд-шефу Александру Лебедеву. Он сделал хорошее меню, в котором переосмыслил классические блюда. Например, в тартар с говядиной он добавил копченый угорь, а тартар с форелью подает с кремом из авокадо и свежей малиной.

Изначально даже на ланчи мы подавали салаты с ростбифом или креветками, чем завоевали все окрестные офисы, даже очереди стояли. Все-таки не везде ты найдешь такой оригинальный ланч за 290 рублей. Но фудкост оказался слишком высоким, пришлось ланчи сделать проще, но они все равно остались вкусными.

В ближайшее время планируем менять меню и запускать бранчи. 

    

Расскажите про барное меню и винную карту.

Винную карту мне помог составить сомелье Сергей Попов. Примерно сорок процентов вина — крымские, производства Alma Valley, Павла Швеца и прочих известных виноделов с полуострова. Большинство знают только «Массандру» и «Инкерман», которые производят в основном полусладкое и десертное вино — сейчас такое почти не пьют. Поэтому я стараюсь развивать и продвигать современных крымских виноделов, чьи вина ничем не хуже вин Нового Света и сопоставимы по цене. Вообще, я за то, чтобы люди больше пробовали крымскую продукцию, я проводил вечера-дегустации с крымским вином и сырами.

Коктейльной картой занимались сами. У моей девушки много идей, а я разбираюсь в том, как их реализовать. Здесь подход такой же, как в меню: взять классические рецепты и добавить изюминку. Как пример: «Кровавая Мэри» подается с подкопченным беконом и пеперончино, «Мохито» готовим с мандариновым фрешем. 

  

Какой средний чек?

1100 рублей на человека — это холодная закуска, горячее блюдо и безалкогольный напиток.

В винной карте в основном демократичные варианты — бокал начинается от 250 рублей, — но есть и шампанское Lanson на всякий случай.

Как у вас с посещаемостью?

На ланчи в основном полная посадка. А вечером не угадаешь: могут зайти несколько компании по десять человек, а может никто не прийти. Полные залы по вечерам мы собираем только благодаря стендапам и концертам кавер-групп.

Январь — провальный месяц. В феврале у нас будут изменения: доработаем концепцию и позиционирование, переделаем меню, введем дополнительные акции и предложения.

При открытии я совершил большую ошибку — плохо просчитал бюджет и не заложил деньги на маркетинг. Поэтому продвижением мы постепенно занимаемся сами: запустили социальные сети, добавились в ресторанные каталоги. Кстати, лучше всего работает Restoсlub.

А реклама на «Афиша—Рестораны» помогла с привлечением гостей на новогоднюю ночь. Я до последнего не запускал анонсирование на новогоднюю ночь, потому что боялся не собрать достаточное количество гостей. В итоге за две недели мы продали все билеты, и все прошло отлично: выступал победитель «Открытого микрофона» на ТНТ, был ведущий, диджей, розыгрыш подарков. 

 

Сколько сотрудников в Eaters?

Изначально было двадцать два, потому что было сложно спрогнозировать поток гостей. Потом пришлось сокращать штат под реальность. Сейчас в команде шестнадцать человек. Кстати, управляющий Данила Анциферов — тоже выпускник RMA, у него еще есть своя точка Cofix.

Вся моя команда — это люди, которые понимают специфику работы в стартапе и готовы пойти на некоторые риски вместе со мной, в том числе потому, что я даю им возможность развиваться. Я всегда открыт к идеям ребят и пытаюсь воплотить их в жизнь, как в плане добавления новых коктейлей в меню, так и в вопросах продвижения.

Мне кажется, что главное в работе с персоналом — общение. Когда ты с людьми на связи, ты знаешь о потребностях, неприятностях на работе, можешь решать конфликты. Есть владельцы, которые просто открывают проект и больше в нем не появляются, я же стараюсь создавать дружную команду. Периодически провожу тренинги по сервису.

Сколько вы потратили на запуск ресторана?

10,5 миллиона вместе с покупкой бизнеса. Итоговая сумма получилась, конечно, больше, чем рассчитывали. Например, кухню я полностью доверил бренд-шефу, и он затратил в два раза больше, чем оговаривали.

Следовательно, и окупаемость у нас выше, чем обычно в этом бизнесе, — четыре года. Это при условии, что мы оставим все, как есть, и не будем искать дополнительные источники прибыли. Но, как я уже говорил, мы запускаем свое производство мясной продукции, планируем открывать несколько кофе-точек с выпечкой. Таким образом я выйду на окупаемость в три года.

Расскажите об ошибках, которые вы допустили при запуске Eaters.

Могу сказать, что моя главная ошибка — не составить полноценный бизнес-план со всеми расчетами, как учили в RMA. Это действительно простая истина — все просчитывать прежде, чем что-то открывать, считать проходимость места, затраты на ремонт, маркетинг. Я этого не сделал, и реальность мне отплатила довольно жестким ударом.

Еще никогда не платите вперед за всю работу. Я оплатил установку декоративных решеток, которые зонируют пространство, а подрядчик исчез, не доделав часть работы.

Как считаете, какими качествами нужно обладать, чтобы открыть ресторан?

Как и в любом бизнесе, нужен какой-то внутренний стержень, чтобы просто не расплакаться, когда у тебя пустой зал в пятницу вечером, а собраться и что-то предпринимать для решения проблемы. Всегда нужно разрабатывать планы отходов, то есть всегда должен быть план «Б», на случай если все пойдет не так, как в идеальном мире. У меня, допустим, есть четыре версии развития ресторана.

Ресторанный бизнес — в принципе тяжелая и очень рискованная штука. И открыть ресторан с нуля без ошибок, мне кажется, невозможно, даже если ты знаешь всю теорию. Нужно уметь анализировать ошибки, чтобы не допускать их же в следующий раз.