Истории успеха

Выбор факультета
24 ноября 2020
Лилит Налбандян, владелица ресторана Balik

Лилит Налбандян, владелица ресторана Balik

«Образование в RMA на практике оказалось более полезным, чем высшее экономическое. Я такой человек, что, если мне неинтересно, учиться я не буду. И, если учиться, то только чему-то узкоспециализированному и тому, что дается концентрировано за один год, а не за пять. Поэтому RMA – четко моя концепция. Это то, что мне было нужно».

Выпускница факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе» Лилит Налбандян не отказалась от своей детской мечты и в 24 года стала владелицей собственного ресторана Balik в самом центре Ростова-на-Дону. В рубрике «Истории успеха» Лилит рассказала нам о том, как шла к своей мечте, о том, как рождалась и воплощалась в жизнь концепция ее ресторана, и о том, что отличает ростовскую гастроиндустрию от столичной.




Лилит, в какой момент времени вы пришли к мысли, что хотите связать свою жизнь с гастроиндустрией?

На самом деле, еще в детстве.

Моя мама открыла свое заведение — столовую, которая позже превратилась в сеть кафе быстрого обслуживания с несколькими точками по городу. И, когда мне было 14-15, на летних каникулах я подрабатывала — помогала сначала посудницам, потом официантам. Тогда это была просто забава, ведь круто иметь личные карманные деньги летом.

Когда я училась на втором курсе в университете, у мамы в штате кто-то заболел, и потребовалась срочная подмена на пару недель. Я подумала: «Ну, выйду, помогу. Подумаешь, пара недель!». Но пара недель обернулась в итоге тремя годами: все оставшееся университетское время я параллельно учебе работала у мамы.

Я выросла, поработала на всех должностях: и посудницей, и официантом, и кассиром, и администратором, и управляющим. Когда учеба в университете закончилась, я точно знала, что гастроиндустрия — мое и нужно развиваться именно в этом направлении. Обязательно двигаться дальше и делать что-то новое, потому что в столовой я достигла потолка, а в голове было много идей и креатива.

Вы закончили Экономический в Ростове-на-Дону. Почему возникла идея получить дополнительное образование? Почему именно RMA? Откуда о нас узнали?

За три года работы у мамы я получила много практических знаний, а вот теоретических — у меня не было. И поскольку в Ростове я не слышала и до сих пор не знаю о существовании ресторанных курсов, я понимала, что надо ехать в Москву.

RMA мне посоветовала моя знакомая, управляющая одного из заведений в Ростове. Совет ее оказался своевременным: я как раз заканчивала универ и мыслила о том, что делать дальше — куда и как идти. Я созвонилась с Анной Козловой (Анна Козлова — руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе», — прим. RMA), мы пообщались, и этого оказалось достаточно — я поняла: «Все, классно — мое! Еду!».

Когда я приехала в Москву у меня было две цели: первая — отучиться и получить теоретические знания, вторая — разведать все новейшие ресторанные тренды. С трендами ведь как: то, что в топе в Москве сегодня, до Юга дойдет через год-два. Например, совсем недавно до Ростова дошли фо-бо, ажиотаж на которые в столице был несколько лет назад, и сейчас «Азия» у нас «прет» во всю.


Это было не так давно — в 2019 году. Расскажите, как проходила учеба и что самое памятное из тех дней?

Учеба проходила прекрасно! А самое памятное для меня — наши выездные занятия. Это как в школе: всегда классно, когда у тебя выезд куда-нибудь в музей, например.

То же самое с RMA: круто выезжать в заведения, где тебя пускают на кухню и дают возможность пообщаться с шеф-поваром или владельцем, увидеть всю кухню изнутри — в прямом и переносном смысле. Для меня это было самым запоминающимся.

И плюс здорово, что все преподаватели большей частью практики — рестораторы и управляющие. Видеть их успех, перенимать опыт — очень вдохновляет.

Вы сейчас поддерживаете связь с одногруппниками: не знаете, решился ли кто-то еще на реализацию собственного проекта?

У нас есть чат в Telegram. Периодически кто-то что-то пишет, спрашивает. Мы друг другу всегда помогаем поддержкой и советом: например, где купить красивую посуду, где найти хорошего юриста и так далее. Поэтому да, чат не умер, он живет — мы общаемся.

Из ребят, я слышала, Никита Зисман открыл Bijou Bar и Руслан Халилов — Eaters. По заведениям, вроде, все. Но остальные тоже как-то реализуются: кто-то в маркетинге, кто-то в менеджменте, кто-то, как Даша Мошкина, например, делает десерты.

Когда пришло четкое осознание желания реализовать свой собственный проект?

Четкое осознание пришло еще тогда, когда я заканчивала университет в Ростове. Мы работали вместе с мамой, и в один момент нам обеим захотелось чего-то нового и креативного — решили, что пора творить и открывать что-то еще.




А когда родилась концепция Balik?

Концепция рождалась постепенно. Это происходило в Москве, под конец учебы в RMA. Все одногруппники были уже с идеями и темами дипломов, а у меня не «шло». Я думала: «Блин! Почему так?».

Но в один момент меня осенило: я заметила тенденцию, что встречи с моими подругами чаще проходят не вечером за бокалом вина, а утром — перед учебой или работой — за завтраками. Плюсом я работала в «Кофемании», в которой на завтраках был совершенный ад — народ битком. Я подумала: «Круто — вот оно!». В Ростове до сих пор не было культуры завтрака в заведении, и мне захотелось эту культуру попробовать привить.

Но мы решили в итоге не ограничивать себя исключительно брекфастерией, при которой весь поток идет днем, а вечером — пустой зал. Мы остановились на концепции «Balik. Light / Night», где Light — это дневной формат: завтраки, кофе, свежая выпечка; и Night — вечерний pre-party формат: вино, коктейли, закуски.

Balik. Название интересное и необычное, но что оно означает?

Мы специально остановились на таком интригующем названии: чтобы никто не понимал и при необходимости уточнял.

Balik с армянского языка переводится как «ребенок». Balik — это наш ребенок. Во-первых, он сам по себе малыш — 20-25 посадочных мест. Во-вторых, ко мне в семье с самого детства так обращаются родные. Захотелось добавить легкую нотку наших корней, хотя бы в название.

Кстати, в заведении есть еще одна отсылка к Армении. Одна из стен заведения полностью сделана из туфа. Туф — это камень розоватого оттенка, из которого у нас на родине строятся все здания и сооружения. Ереван из-за этого даже называют розовым городом. В Ростове много армян, и когда они приходят к нам, всегда замечают и говорят: «О, туф! Класс!».




Balik располагается на одной из центральных ростовских улиц. Расскажите, как проходил поиск и подбор этого места?

Отучившись и вернувшись из Москвы, я не дала себе и дня отдыха. Я прошуршала «Авито», «Цианы» и все подобные сайты. Ночами моталась по городу в поисках мест, где было бы написано «Аренда». Таким образом я и нашла.

Мне здорово повезло, потому что помещение оказалось в самом центре на пешеходной улице. И, если раньше на этой улице — Соборной аллее — заведений практически не было, то сейчас она со всех сторон «обросла» заведениями и ассоциируется с гастрономическим местом. Поэтому мы совсем не прогадали с локацией.

Судя по Instagram, у вас очень уютное место. Скажите, дизайн вы сами придумывали?

Нам помогал дизайнер. Мы с ним очень хорошо «словились». Я ему объяснила все, что я себе представляю, все, что мне нравится, показала все возможные идеи и примеры в Pinterest, а дальше — дала человеку волю. И он сам продумал весь дизайн. Мы работали вообще без визуализации — на доверии. И я абсолютно не жалею, потому что дизайн получился именно таким, каким я его себе и представляла.

Вам 25. Очень юный для ресторатора возраст. Не было ли страхов и сомнений?

Были, конечно. Я до сих пор иногда думаю: «Господи, куда ты полезла?». Но мне повезло — у меня есть «подушка безопасности» в лице моей мамы. Она в бизнесе уже более 10 лет, и во всех моментах, где я «проседаю» незнанием, помогает мне советом и поддержкой. У нас прекрасный тандем!

Совершали ли какие-то ошибки, которые, если бы представилась возможность, хотелось бы исправить?

Это был мой первый проект, и, естественно, при открытии я была на диких нервах. Из-за этого в некоторых моментах, где были сомнения, я полагалась не на свое сердце и интуицию, а на мнения других людей, которые твердили: «Сделай так: так правильнее. Я давно в бизнесе и знаю, что так будет лучше». Я не буду вдаваться в подробности, но вывод, к которому я пришла — нужно слушать себя, идти в своем направлении и полагаться на свое виденье.




Совпали ли друг с другом изначально запланированный бюджет и итоговая смета?

Мне кажется, фантастическая редкость, когда эти две цифры сходятся. Обычно все нужно умножать на два. У нас примерно в два раза больше и получилось — это, в общем-то, и была моя большая ошибка. Но я ни о чем не жалею, потому что оно того стоило. Все хорошо.

То время, за которое вы планировали окупиться изначально, сейчас получается нагонять?

Нет. Изначально мы закладывали два года на окупаемость, но сейчас из-за пандемии нас, конечно, немного подкосило. Окупаться мы будем дольше.

Но надо понимать, что, во-первых, в Ростове мы были закрыты дольше, чем та же Москва. Во-вторых, мы не работали на доставку, потому что в этом не было смысла: ростовчане не станут заказывать завтрак — панкейки или вафли, потому что доставка ассоциируется у нас с чем-то быстрым и фастфудным. В-третьих, мы не смогли работать даже на вынос, потому что улицу, на которой мы находились, огородили с двух сторон патрулем и никого не пускали. Я два месяца не работала совсем. С июня открыли доступ к нашей улице, сняли ограждения, мы наконец начали работать хотя бы на вынос.

Но опять же: в Москве раньше открылись и летние веранды, и внутрь стали пускать раньше — с разницей примерно в месяц. И даже сейчас: Москва только с недавних пор работает до 23:00, а мы уже давно работаем только до 22:00. Раньше в вечернее время народ шел хорошо, а сейчас люди не видят смысла приходить после рабочего дня на час-два. Но спасибо мне, что я придумала завтраки, потому что только они нас и спасают.

Про пандемию еще вопрос. Многие закрылись вообще, Москве с Ростовом — не исключение. Скажите, были ли у вас опасения на этот счет по поводу Balik?

Спасибо моему арендодателю, потому что те два месяца, что мы не работали, мы не платили за аренду. Это нас спасло.

Мысли на счет закрытия были. В общей сложности у нас с мамой 400 столов в кафе быстрого питания плюс Balik. И я понимала, что та ситуация, при которой пришлось бы пожертвовать Balik во спасение маминого кафе, вполне вероятна. У мамы более тяжелое положение, так как все кафе расположены в бизнес-центрах, большая часть которых до сих пор работает в формате удаленки. Но мы достойно пережили карантин. Сейчас по столовым здорово раскачиваем доставки, пытаясь в нынешних реалиях как-то оставаться на плаву. У нас это пока неплохо получается, скажем так.




Вернемся ненадолго к вопросу образования: какое из двух образований — высшее экономическое и дополнительное в бизнес-школе RMA — по итогу оказалось более полезным в работе?

Конечно, более полезным оказалось образование RMA.

Я такой человек, что, если мне неинтересно, учиться я не буду. И, если учиться, то только чему-то узкоспециализированному и тому, что дается концентрировано за один год, а не за пять. Поэтому RMA — четко моя концепция. Это то, что мне нужно.


Довольно условно люди сейчас делятся на два типа: те, кто считает «вышку» и «корочку» необходимыми атрибутами любого грамотного человека, и те, кто считает, что без этого можно обойтись и вполне ограничиться тем же дополнительным образованием или курсами, подкастами... Вы себя к какой из этих категорий причисляете?

У меня есть высшее образование, но я, тем не менее, отношу себя ко второй категории. Естественно, что если твоя профессия врач, то на подкастах ты никак не научишься лечить людей. Но, относительно моей сферы, мне высшее было бы ни к чему.

Да, это звучит плохо, но я говорю об этом честно. А, вообще, я считаю, что все очень индивидуально. Кому-то это действительно важно и нужно, а кто-то — я.

Вы пробыли в Москве ровно столько, сколько длилось обучение — 9 месяцев?

Жила я подольше: чуть больше года в общей сложности.

Не было мыслей остаться в столице?

Нет, не было. У меня была конкретная цель — отучиться и вернуться обратно. Не могла же я в один момент сказать маме: «Ты знаешь, я решила остаться в Москве. Делай свои проекты сама!». В Ростове и возможностей реализоваться намного больше, чем в Москве: в столице ведь совершенно иные вложения в бизнес.

Лучше я буду приезжать в Москву на отдых: я люблю ее очень, и ужасно скучаю. Но Ростов люблю ни капли не меньше: у нас прекрасный город! Приезжайте и убедитесь сами. Так что Ростов — one love! Остаюсь тут: буду развивать бизнес в родном городе.

Вы упомянули о том, что в Ростове с вложениями полегче. А есть еще какие-то принципиальные отличия ростовского рынка гастроиндустрии от столичного?

Да, думаю, есть. И главное отличие в том, что ростовчанам тяжелее принимать новые концепции. Москвичи в этом отношении более гибкие: они привыкли к тому, что постоянно открывается что-то новое и интересное. Открытие кафе-гаража «Сюр» произвело вау-эффект на московскую публику. Как отреагировала бы публика в Ростове — вопрос.

Но аудитория, очевидно, меняется — становится более продвинутой, ведь меняется и сам общепит. Когда я уезжала в Москву, в Ростове почти не было камерных, уютных заведений с интересной концепцией и без пафоса, куда бы можно было просто прийти, расслабиться и не думать о том, кто и как на тебя посмотрит. Но я вернулась, и со мной параллельно открылось еще несколько классных перспективных заведений, таких, как у меня (смеется).

Еще отмечу, что при открытии мы столкнулись с проблемой непонимания концепции публикой. Многие говорили: «Я не понял концепцию. Вот есть азиатское кафе — у них рамен. Вот есть коктейльный бар — у них коктейли. Вот есть итальянская кухня — у них паста. А у вас что?». То есть многие приравнивают концепцию к кухне. У нас другая историю: Balik — скорее, про настроение и атмосферу. Было тяжело поначалу. Но сейчас все хорошо — люди ходят на наши завтраки. Значит, все сложилось.

Есть стереотип, что все профессионалы и все люди с амбициями стекаются в Москву и в Санкт-Петербург. Не было ли у вас в Ростове проблем с подбором команды?

У нас лучшая команда! Мы все на одной волне — молодые, классные, смотрим в одном направлении и разделяем одни ценности. Я изначально подбирала людей не по принципу опыта, а исходя исключительно из близости духовных ориентиров. Для меня это главный критерий.

Классных поваров в Ростове много, и моя кухня — не исключение. Большинство моих поваров — люди с большим багажом опыта и знаний, поработавшие и в Москве, и в Питере, и даже в Сочи, а затем, как и я, вернувшиеся реализовывать этот опыт на родной земле. Так что — да, профессионалов хватает.

Этот проект, очевидно, отнимает у вас немалое количество времени. Находите ли свободное время вообще и как им распоряжаетесь?

Свободного времени совсем нет. Это, конечно, очень тяжело. Из-за пандемии у нас немного сократился персонал, и я взвалила на себя очень много обязанностей, так что работы только прибавилось. Я — и бухгалтер-калькулятор, и SMM-менеджер, и закупщик, и иногда бармен и официант тоже. Вся жизнь крутится вокруг работы.

Выходных в буквальном смысле слова нет: с пятницы по воскресенье я на работе, так как поток в эти дни больше. Бывает, случаются свободные дни в будние. Такие моменты я посвящаю себе и друзьям.

Но, как я уже и говорила, у меня прекрасная команда, на которую я могу всецело положиться и со спокойной душой уехать куда-то отдохнуть. Вот, например, совсем скоро я собираюсь в Москву на несколько дней и ни капли не переживаю на этот счет, потому что знаю, что мои ребята не «накосячат».

Есть какие-нибудь новые задумки, планы?

Нет, у меня пока все (смеется). Конечно, когда-нибудь случится то же самое, что произошло с маминой столовой, когда я пойму, что достигла своего потолка. И тогда я буду думать о том, что можно было бы делать параллельно с Balik. Но сейчас все мои силы и энергия уходят на Balik. Но, если и делать что-то новое, то исключительно в этой же сфере: я не уверена, что когда-нибудь смогу уйти из общепита.




C личным временем у вас напряженно. Откуда черпаете силы и энергию, чем вдохновляетесь?

Я вдохновляюсь новыми заведениями. Когда приеду в Москву, устрою гастротур по новым заведениям. Ведь сейчас так много нового, интересного и крутого — ты считываешь это, ты вдохновляешься и тебе хочется делать так же круто.

Какой совет можете дать будущим рестораторам и менеджерам в ресторанном бизнесе?

Прежде чем открывать заведение, тщательнее все продумайте — особенно по части финансов. Многие идут в ресторанный бизнес, как в сказку, и размышляют по типу: «Это была моя мечта — я всегда хотел открыть свой бар/ресторан!». И это правильно — мечтайте! Но не забывайте о качестве и точности расчетов своего бизнес-плана: можно вложить уйму денег, сил и энергии, а по итогу не получить никакого выхлопа. Поэтому обдумывайте бизнес-план тщательнейшим образом, и все у вас будет хорошо!


Все фото из личного архива Лилит Налбандян