Истории успеха

В мае в нескольких шагах от метро Менделевская открылся бар Bijou, в котором наливают авторские коктейли, вкусно готовят и танцуют до утра прямо на улице. Bijou открыл выпускник факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Никита Зисман с партнёрами Николаем Борисовым и Екатериной Лесниковой. Нашему сайту Никита рассказал о том, как открывали бар, какие ошибки допустили и что в итоге получилось.

Расскажи, как из финансовой сферы пришёл в ресторанный бизнес.

Началось всё с дикого увлечения готовкой. Мне настолько нравится готовить, что кухня дома оборудована не хуже ресторанной, даже су-вид есть. Хотел поехать в поварскую школу куда-нибудь заграницу, но времени не было: я тогда работал финансовым консультантом в компании «Ernst & Young».

При этом я постоянно думал, как бы попасть в ресторанный бизнес. Ходил по разным заведениям, следил за работой, знакомился с людьми из индустрии. Потом случайно познакомился с давним другом моего папы, который инвестировал в развивающуюся ресторанную группу. Им срочно требовался опытный финансист, способный наладить процессы, управленческую отчётность и прочее. В общем, искали человека, который разбирается в финансах, не дурак и не ворует.

Как заранее определить, что человек не дурак и не ворует?

Это всегда вопрос личного доверия.

Я решил попробовать. Это была интересная задача: разобраться со всей управленческой отчётностью, с юридическими вопросами, налогами и так далее. За год с небольшим у меня получилось наладить все процессы, касающиеся финансов. Благодаря этой работе, я понял одну очень важную вещь — никто не знает, как это всё работает и как открыть свой ресторан так, чтобы он не закрылся. Это магия какая-то: возьми успешный проект, перенеси его в соседнее помещение, и там всё будет по-другому. Можно, конечно, найти признаки, по которым планировать, но по сути никогда нет гарантии, что у тебя получится.

Если правильно понимаю, примерно в это же время ты пошёл учиться в RMA. Зачем?

Пошёл учиться от лени и неуверенности. Мне все время казалось, что в учебном заведении мне дадут готовые ответы: в институте научат быть крутым финансистом, в магистратуре научат быть инвестиционным банкиром, в RMA научат быть ресторатором. Многие приходят учиться, чтобы получить чёткую инструкцию, но её нет и не может быть: на практике всё всегда оказывается по-другому.

Я совершенно не понимал, каким должен быть первый шаг в индустрии, у меня не было практического опыта работы в ресторане: как открывать смену, как свести кассу, как мотивировать персонал. Я пошёл за ответами, но оказалось, что я всё это уже знаю.

Обучение дает базу, которая нужна, если ты ничего не понимаешь в бизнесе и финансах и готов разбираться. А разбираться со всем этим сложно: например, в шесть трёхчасовых лекций по финансовому менеджменту моя хорошая знакомая, владелец сети Avocado Point Элина Осипова попыталась запихнуть то, что мы с ней четыре года изучали в МИЭФ. Заранее понятно, что это провальная идея, но за эти лекции человек может узнать основы, понять, что спрашивать с бухгалтера. Я сам старался помогать одногруппникам разбираться с этой сложной темой, главное, чтобы было желание учиться.

Еще я шёл за кругом общения: со многими преподавателями я, как оказалось, уже был хорошо знаком, с кем-то познакомился и записал несколько полезных контактов, которые пригодились при запуске. С несколькими однокурсниками остаёмся в плотном контакте по рабочим вопросам, в основном с теми, кто тоже что-то открывает. Например, общаемся с Русланом Халиловым, который не так давно открыл Eaters на Красных воротах, и Артёмом Перлиным, который строит рестораны под ключ.

В общем, в RMA можно получить набор гайдов и прикольную тусовку, ну и самую основу, если ты ничего не понимаешь в ресторанном бизнесе.

Спасибо за подробный ответ. Давай вернемся к запуску Bijou: почему ты в итоге уволился из ресторанного холдинга и решил запускать свой проект?

Работа в этом холдинге стала интересным опытом, но мне хотелось делать что-то руками, поэтому решил уходить. В то же время уволилась моя коллега, а теперь и мой партнер Катя Лесникова. У неё была готовая талантливая барная команда под руководством Антона Камилова и Дмитрия Перетятько. Ребята были готовы воплотить любую концепцию в напитках, а у меня была куча идей по кухне. Так мы решили с Катей вместе что-то запускать. Я, вообще, хотел японский гриль-бар с азиатскими коктейлями и другими классными фишками, которых в Москве нет. Мы нашли помещение площадью 350 квадратных метров на Покровке, но они стоили окаянные деньги, наша концептуальная «японка» в этом месте просто не окупилась бы. Начали думать над другой концепцией. В прочем, как ты понимаешь, то помещение все равно сорвалось. Примерно одновременно с этими событиями Катя Плотникова освободилась и согласилась стать нашим бренд-шефом.

14 января 2019 года мы увидели это помещение, где мы сейчас сидим, 15 февраля подписали договор, в марте начали стройку. Я перестал искать какие-то ответы на тему того, как открыть ресторан, и мы просто начали делать. 

Никита Зисман и Екатерина Лесникова

Вас так сильно мотнуло от 350 метров на Покровке до совсем небольшого помещения. Не хотелось больше посадок?

Ты знаешь, с одной стороны, больше посадок — это хорошо, но с другой — с метражом же растёт не только стоимость помещения, но и затраты на зарплату, производство и так далее. Поскольку это мой первый проект, а мы зануды и во всём боремся за качество, то формат идеальный. Это можно сказать пробный продукт, который я хочу отполировать до совершенства, чтобы потом показывать потенциальным инвесторам при запуске других проектов. Сейчас мы всё сделали на свои деньги: мы с Никой (Николай Борисов) — учредители, Катя Лесникова — управляющий партнёр.

Плюс, что очень важно, на первое время нам хватило своей тусовки, чтобы заполнять залы. Так мы протянули первые два месяца, пока про нас не узнали новые люди.

Есть у Bijou концепция?

Нет, даже условной привязки к какой-то конкретной кухне тоже нет. Я правда не понимаю всей этой кутерьмы с концепцией, мол, это самое важное при открытии ресторана. Окей, придумал ты греческую концепцию, всё вокруг нее построил, а потом оказалось, что гостям твоим по барабану на всё это, они просто поесть пришли.

«Bijou» с французского переводится как драгоценность. Есть одноименный коктейль, который состоит из трех ингредиентов: джин как прозрачный бриллиант, шартрез как зелёный изумруд, красный вермут как рубин. Это абсолютно разные напитки, но чудесно сочетаются вместе. Это же можно сказать и про нас троих — мы очень разные, но нас объединяет любовь к еде, хорошим напиткам, беседам и танцам по настроению. Так и получается, что у нас вкусная еда, интересные коктейли, классная атмосфера и вечеринки по пятницам и субботам. 

Нет проблем с местными жителями из-за вечеринок на улице?

Вокруг нет жилых домов — это большой плюс нашей локации. Можем танцевать и орать песни до шести утра. Но не могу сказать, что мы супермодный бар, заточенный под тусовку. Когда спрашивают, что за музыка у нас играет на вечеринках, я даже теряюсь: у нас нет ультрамодного плейлиста. Однажды у нас за углом был день скейтбординга, в соседнем заведении — важный футбольный матч, а у нас — обычный вечер. В итоге в два часа ночи под «Незабудку» танцевали все: скейтеры, фанаты, театральная тусовка, продюсеры федеральных каналов, молодёжь. В общем, ещё раз повторюсь, что у нас нет никакой очень концептуальной направленности. У нас всё просто и ни к чему не обязывает.

Танцы на улице, вообще, получились спонтанно. Нормальную веранду мы открыли только в августе, а июнь-июль боролись, чтобы получить разрешение. В какой-то момент я просто устал, и в пятницу и субботу мы начали выносить часть столов из нижнего зала и ставить прямо во дворик. Это было классно по атмосфере, но абсолютно ужасно с точки зрения логистики. Представь, как работать официантам, когда нет никакой расстановки и нумерации столов. Кухня орёт, бар орёт, посуда бьётся, заказы путаются. Неэффективно, но очень весело. Что самое забавное, когда мы все-таки поставили веранду, народ все равно хотел продолжать тусоваться во дворе.

 

Давай немного про дизайн поговорим. Какие задачи ставили Юлии Ионовой, что хотели добиться от помещения?

Чтобы ты понимала, изначально собственник сдавал два с половиной помещения, он их специально нарезал под небольшие точки типа шаурмы. Мы посмотрели, что со всем этим можно сделать, так, чтобы и работать нормально, и не платить за лишние метры. В итоге мы отрезали небольшой закуток, который нам был вообще ни к чему, а остальное постарались использовать максимально эффективно. В этом закутке через стенку сейчас, кстати, табачная лавка — идеальный сосед для бара.

У нас получилась совершенно неправильная форма с очень небольшим метражом. Соответственно, главная задача Ионовой — сделать так, чтобы всё поместилось и можно было развернуться. Хотелось чего-то очень простого: без мха на стенах, без диких современных и очень идейных помещений.

Получилось всё же не совсем просто, чего стоит ваша барная стойка.

Да, форма странная, но мы это сделали не из соображений моды, а чисто с практической точки зрения: такая форма — способ увеличить посадку, к тому же очень хотелось, чтобы за ней было удобно сидеть.

Согласовав планировку и поставив Юле задачу, я её не дёргал. Я считаю её вкус прекрасным и не вижу ни одной причины ему не доверять. Если уж пригласил дизайнера, дай ему спокойно работать. Меня устраивало всё, что Юля присылала на согласование, единственное — иногда приходилось возвращать её в рамки бюджета и искать какие-то альтернативы прекрасным люстрам за космические деньги. 

 

Сколько ушло времени на стройку и ремонт?

Три месяца. Приходилось переносить срок открытия на две недели из-за переделки ошибок. Стройка — это отдельная песня, но мы с ней справились, хоть и с кучей косяков, которые до сих пор исправляем.

Приведи примеры косяков, с которыми столкнулись. Может кому-то твой пример поможет сэкономить.

Например, обрати внимание на пол. У меня каждый второй спрашивает: «О, классно, у вас сохранился исторический пол?». Я говорю: «Да, конечно, поэтому такой кривой». Мы собирали пол из обломков разных камней и надеялись, что строители зададутся вопросом, как класть брекчию и сделать пол ровным. Но нет, налепили, как придётся. Мы потом потратили кучу денег, чтобы все это исправить, но пол всё равно ужасный, и у официантов в чек-листе на день прописано, что каждый раз нужно проверять все столы и стулья на качание.

А ещё все коммуникации у нас под полом, и, как потом оказалось, на семь метров труб нет ни одной подвески. Естественно, после запуска они прогнулись под своим весом и начали течь.

А ты обратила внимание на нашу прекрасную люстру над барной стойкой?

Да, классная люстра. А с ней что не так?

Там же лампочки мигают! Изначально планировалось, что это будет 67 лампочек Эдисона. Но, во-первых, лампы накаливания жрут 4,5 киловатта, а во-вторых, под ними так жарко, что можно за солярий деньги брать. Поэтому мы поменяли на светодиодные, а диммер то под старые лампочки. Диммер под 67 светодиодных лампочек стоит 300 долларов, а когда у меня появляются свободные 300 долларов, у меня есть выбор: премию заплатить или диммер купить. Поэтому пока яркость мигает, что меня бесит ужасно, но замечают не все.

В общем, по каждому пункту я назову два-три косяка, которые я точно сделаю в следующий раз по-другому. Даже барная стойка с покрытием из жидкого металла оказалось совершенно не предназначена для вечеринок, потому что царапается даже от воды.

Насколько активно ты участвовал в создании меню?

Максимально активно. Всё меню прорабатывали у меня на кухне, пока здесь шла стройка.

Первоначальное меню — это фантастическое собрание Катиных идей, которые она давно придумывала, вынашивала и хотела где-то применить. Сначала хотели сделать маленькие порции и установить низкий ценник, чтобы можно было заказывать и пробовать больше блюд. Но эта идея оказалась практически нежизнеспособна, потому что гости хотят нормально поесть. В итоге мы переделали меню: закуски оставили небольшими, а в основной раздел добавили углеводов и чуть увеличили порции. В общем, получилось то, о чём я говорил в начале: можно придумать какую угодно концепцию, но придут гости и придется под них подстраиваться. 

  

У вас интересно предложены ланчи, как пришли к такому решению?

Сначала мы сделали обычный по формату ланч: три закуски, три горячих, пару супов, — и меняли их раз в месяц. Было очень чётко видно, что ребята уставали есть одно и то же, на третью неделю однотипного ланча количество посетителей резко сокращалось. Поэтому мы всё поменяли: у нас 16 позиций в двух категориях, и их можно сочетать, как угодно. Сбылась моя мечта: можно съесть три закуски и суп или два горячего и десерт. И, конечно, я добиваюсь, чтобы в обед был такой же классный сервис, как и вечером.

Насколько ланч-меню отличается от основного?

Процентов на 80, но все делается почти из одних и тех же продуктов: у меня мало места, поэтому я не могу хранить отдельно продукты под ланч. Например, есть стейк из лосося в основном меню, ты покупаешь рыбу целиком, отдаешь стейк, а из остального варишь бульон для крутого рыбного супа. Конечно, это идеальный вариант и не всегда получается так, но суть понятна. Я заставил шефа сделать продуктовую матрицу, чтобы понимать, что у нас есть, и искать точки пересечения.

Какой средний чек?

А хрен его знает. В пятницу или субботу средний чек может быть рублей 700, при том, что я видел, что ужинали большие компании, заказывали дорогущее вино. А все просто, на самом деле: эти же люди, которые закрыли чек на насколько тысяч, потом до пяти утра пили коктейли по 400 рублей с расчётом сразу на баре.

Так что свет клином не сошёлся на этом среднем чеке.

Я спрашиваю не с точки зрения отчетности, а чтобы стало понятно, за сколько можно поесть и выпить?

Так и бы и спросила, на такой вопрос я могу ответить. По еде уложишься от 900 до 1500, если закажешь несколько самых дорогих позиций, ну и коктейли стоят от 400 до 600 — тут зависит от того, сколько и что пьёшь. 

  

Когда вы только открылись, все коктейли стоили 390 рублей. Почему этот аттракцион невиданной щедрости закончился?

Некоторые коктейли состоят из ингредиентов, стоимость которых снизить невозможно. Например, коктейль «Bijou» не может стоить 400 рублей никак, потому что шартрез и вермут в закупке все дороже и дороже. Коктейль с ведром сахара, рома и гавайскими зонтиками может стоить три копейки, а сухой мартини — нет.

Когда мы поняли, что ценник нужно поднимать, я сказал Антону и Диме, что каждый коктейль перелопатить, сделать более зрелым. И они сделали прекрасные коктейли, которые стоят своих денег. Мы многие вещи делаем сами, наши бармены могут и перегнать, и настоять. Иногда их заносит, конечно: однажды я обнаружил на баре ультразвуковую ванну, в которой Димка гомогенизировал какао-масло и коньяк. Антон выступает неким фильтром для идей Димы, чтобы оставлять только жизнеспособные коктейли в формате обычной работы, а не барменских конкурсов. Они шикарные ребята, и смотрят на то, что делают в Токио, Сингапуре, Лондоне.

А что касается линейного персонала: что важно в поварах, барменах, официантах?

Я никогда не буду работать с безразличными людьми. Официант может не уметь открыть бутылку, забыть какой-то ингредиент, перепутать заказ, но, если он хочет исправить ситуацию, искренне интересуется, что происходит в ресторане, проявляет заботу, — такому человеку всё сойдёт с рук. Надо, чтобы это был человек, а не робот.

Расскажи про продвижение.

Я считаю, что не нужно пиариться, просто корми вкусно. До последнего времени вся наша реклама — это наши соцсети и рассказы наших друзей. Сейчас мы запускаем небольшой таргет в Instagram и Facebook, направленный на увеличение аудитории, который бьёт по друзьям друзей, от подписчиков к подписчику. И таргетинг по геолокации для продвижения ланчей.

А интернет-издания, лидеры мнений — с ними работаете?

Первым про нас написал главред «Москвич Mag» Геннадий Устиян, который живет где-то поблизости. Он просто пришел, никак о себе не заявлял, поел, выпил, поболтал с барменом, а потом написал пост в фейсбуке, затем уже вышла статья на сайте. Потом начали приходить и другие журналисты и блогеры, кто-то просто писал, а кто-то просил денег за положительную рецензию или требовал оплаты ужина. Я на всё это не иду, сложно понять, сколько это на самом деле приводит реальных людей.

Я точно не буду придумывать акции, вроде виски-кола по 100 рублей в поисках непонятной аудитории, я этим разрушу атмосферу, которую создают люди, приходящие сюда не фоткаться, не выпендриваться, а поесть, выпить и провести время с друзьями или просто отдохнуть за баром. Очень честный проект получился.

 

Давай тогда честно поговорим про деньги: сколько вложили, сколько зарабатываете, когда окупитесь?

К моменту, как открыл двери, мы потратили 11,5 млн, при запланированной сумме в 10 млн. Это первая сумма — необходимая, но недостаточная. После запуска мы ещё вкладывали деньги и я был к этому готов.

Надеемся на бухгалтерскую окупаемость в течение полутора — двух лет. А когда мы реально с партнёрами вернём себе вложенные средства — совсем другой срок, который зависит от очень многих факторов, реинвестирования и даже погоды.

Мы стартовали 23 мая. В течение лета мы активно росли и много чего доделывали на ходу, все прибыли реинвестировались в доделки и только сейчас, к октябрю мы приводим в порядок все процессы, себестоимости и приступаем к нормальному планированию. Так что пока, живых денег мы из Bijou еще не распределяли. При этом первое лето нельзя считать показательным, потому что, когда ты растешь, не время закручивать гайки: себестоимость блюд был огромная, цены для гостей невысокие, мы много угощали.

Спасибо за интервью и удачи с развитием!

Беседовала Дарья ХАУСТОВА
Фото: страница Bijou Bar в фейсбуке