Истории успеха

Обычно в историях успеха факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» мы рассказываем о людях, которые открыли свои фуд-проекты или управляют ресторанами. Сегодня же предлагаем вам прочитать интервью кондитера. Дарья Мошкина рассказала, зачем пришла учиться ресторанному менеджменту и почему увлеклась созданием полезных десертов.

Дарья, расскажите, вы учились в техническом вузе на специальности, связанной со стартовыми комплексами ракет и космических аппаратов. Откуда появился интерес к кондитерскому делу?

После университета я работала инженером по оценке промышленных рисков — это была довольно стрессовая работа. У меня начались какие-то постоянные проблемы со здоровьем: простуды и ангина не проходили по полгода. Этот тревожный звоночек заставил меня задуматься о смене профессии. Я решила какое-то время отдохнуть, набраться сил и разобраться, что со мной происходит.

Потом жизнь сложилась так, что я переехала в Петербург, а этот город известен развитой гастрокультурой. И именно тогда у меня появилось время и желание куда-то ходить, пробовать много нового, изучать концепции, впитывать эту атмосферу. Я заинтересовалась тем, как все устроено: что происходит до и после того, как тарелку с заказом поставили перед гостем.

Плюс я параллельно увлеклась правильным питанием и в какой-то момент ради интереса устроилась работать поваром в кафе, ориентированное на ЗОЖ-меню.

Как вас взяли на работу без опыта работы?

Для начальных позиций это распространенная история: тебя берут на неоплачиваемую стажировку на несколько дней и смотрят, как ты работаешь. Главное, чтобы руки росли из нужного места, а еще важно быстро схватывать информацию и не быть тормозом. Если бы я набирала персонал, то смотрела бы именно на то, как человек себя ведёт в полях, а не на его опыт. Повторюсь, что это справедливо для рядового персонала.

А вы, вообще, умеете и любите готовить?

Мне нравится готовить, но какого-то суперталанта у меня нет. Когда друзья говорили, что у меня очень хорошо получается, я иногда думала: «Ой, да что там уметь-то, вроде все так могут». Но потом, постепенно начала понимать, что какая-то склонность к кулинарии у меня есть и ее можно развивать.

Как вы впервые задумались о производстве полезных десертов?

Я стала поваром и начала еще больше погружаться в ЗОЖ-тему. Во время работы я обратила внимание, что полезные сладости обычно выглядят неаппетитно — какие-то шарики или лепешки из коричневой массы. Четыре года назад найти эстетичный десерт без муки, яиц и сахара было практически невозможно, а уж чтобы он еще и был и вкусный — вообще нереально. Но мне мама в детстве говорила, что нет ничего невозможного, поэтому я решила заняться этим направлением. Экспериментировала дома на кухне, приносила идеи в кафе. Управляющая меня поддерживала и мы сделали много интересных вещей. В общем, коротко отвечая на ваш вопрос: мне просто не нравилось, как это выглядит, я видела в этом проблему и хотела сделать классно.

  

Как вы добиваетесь того, чтобы ваши десерты были и полезные, и вкусные, и красивые?

Благодаря пониманию базовых принципов замены. Например, что растительное может заменить яичный белок так, чтобы при взбивании получилась устойчивая пена? Очевидно, что нужна какая-то белковая жидкость. Зная, что белка много в бобах, начинаешь придумывать, как получить нужную консистенцию. В итоге, долго варишь бобовые и получаешь киселеобразную субстанцию, очень похожую на яичный белок. Пробуешь взбивать и все получается! В общем, чтобы нормально все заменять, нужно строить теории, основанные на понимании физико-химических процессов, и проверять их на практике. По факту, это десятки часов отработки и дегустаций, а не механическая замена всего на финики и кешью, как это раньше любили делать в натуральных десертах.

Почему вы пошли учиться ресторанному менеджменту, а не кондитерскому мастерству?

Когда я вернулась в Москву в 2018 году, я поняла, что два года варюсь в ресторанной индустрии и это уже можно назвать серьезным намерением, а не мимолетным увлечением. Поэтому я решила углубляться, получать базу. Мне было важно понять, как устроен весь технологический процесс на кухне, что происходит в зале и в бухгалтерии, как строится учет и как работать с персоналом. Я хотела систематизировать свой опыт и получить структурированные знания в вопросах управления любым фуд-проектом.

Плюс было важно разобраться в трендах и познакомиться с нужными людьми. Ресторанная сфера довольно узкая и специфическая, как шоу-бизнес, куда ты не зайдёшь просто с улицы. Вообще, знакомства будут полезны в любом бизнесе, где важен человеческий фактор, и тем более в сфере гостеприимства. В общем, я шла в RMA, чтобы открыть для себя мир ресторанов.

Параллельно с обучением в RMA я развивалась в кондитерском направлении. Во-первых, я безумную сотню часов провела на YouTube за просмотром кондитерских мастер-классов и изучала разные ресурсы, чтобы понять контекст. Во-вторых, я погрузилась в кондитерскую тусовку в Instagram, чтобы разобраться, как они работают. В-третьих, я посещала живые мастер-классы, в том числе интенсив от известного кондитера Ильназа Искакова, чтобы понимать классические технологии и процессы.

В общем, у меня был крайне насыщенный год, потому что я поставила цель — быстро научиться новому делу почти с нуля и погрузиться в индустрию.

Что вам в итоге дало обучение именно в RMA?

Так как я была практически полный ноль, мне обучение дало просто всё: все знания о том, как вести ресторанный проект, плюс знакомства. Я была в максимальном восторге от того, что на факультете преподают только практики, то есть все знания мы сразу разбирали на примерах из реального бизнеса. Вдохновляло видеть всех этих людей, в том числе и прямо на кухне ресторана, и напрямую задавать им вопросы, которые возникли прямо сейчас или мучали тебя долгое время.

Все время обучения я чувствовала невероятное воодушевление, при этом очень трезвое, надо сказать. Когда владеешь реальной информацией, ты уже не испытываешь восторгов по поводу владения своим кафе, а максимально адекватно оцениваешь риски и соотносишь свои желания с возможностями. В начале обучения у меня еще была шальная мысль что-то свое открывать, но потом поняла, что пока не время.

Могу сказать, что месяцы в RMA были просто замечательные, жалко, что учеба так быстро закончилась.

Вы писали диплом на тему «Организация цеха по производству и сбыту кондитерских изделий ЗОЖ направленности», почему задумались именно об открытии цеха?

Когда я поняла, что ни морально, ни финансово не готова заниматься открытием своего заведения, а диплом писать надо, я начала искать другую тему. Так как я все время продолжала развиваться как кондитер и именно в направлении полезных сладостей, я начала думать, как я могу сделать из этого бизнес-проект.

В приготовлении десертов без муки, яиц, сахара очень специфичные технологии, сложно создать какой-то зафиксированный рецепт, многие десерты создаются в моменте, кондитер смотрит в процессе, что еще нужно добавить, чтобы получился классный результат. Плюс у таких десертов высокая себестоимость. Я поняла, что обычным, не зожным, ресторанам было бы интересно добавить в меню одну-две позиции для тех, кто следит за питанием, но совсем не выгодно производить такие десерты самостоятельно. Следовательно, им можно предложить готовые замороженные десерты.

Так родилась тема диплома, для которого я углубилась в изучение этого направления, продумывала маркетинг и рассчитывала финансы. Я успешно защитила диплом, но сам проект пока не реализовала. Хотя уже познакомилась с разными людьми, которым было бы интересно инвестировать в этот бизнес. В общем, жду правильного момента. 

Насколько я знаю, вы уже поставляли десерты для сети кафе другого нашего выпускника Дмитрия Антонова?

Да, мы познакомились с Дмитрием во время моей защиты дипломов. Комиссия была настроена серьезно: они не то, чтобы придиралась, но задавали очень много неудобных вопросов, которые в дипломе были не проработаны, но с которыми я бы неминуемо столкнулась в реальном бизнесе. Тем не менее, после защиты Дмитрий, который тоже был в комиссии, подошел и предложил сотрудничать и поставлять десерты для его кафе здорового питания, которые работают при фитнес-клубах World Class. Конечно, это было крутое предложение, и я согласилась! Сначала провела дегустацию, потом уже начала поставлять продукцию для витрины. Это было очень волнительно — готовить реальные десерты на продажу.

Где вы их готовили?

Дома на кухне.

Как считаете, правильно ли готовить десерты на продажу на собственной кухне или все-такие нужен цех, оборудованный по всем нормам?

Конечно, в идеале нужен цех, но в реальности нормально первое время готовить на собственной кухне — это первый шаг, без него ты вряд ли откроешь когда-то свой цех.

Плюс нужно учитывать, что нет никаких гарантий, что в каком-то цеху реально соблюдаются все СанПиНы, особенно учитывая, что у нас по законодательству первые три года заведения свободны от проверок, а большая часть заведений закрываются раньше, чем через три года... Так что часто люди, которые готовят на кухне и продают торты через Instagram, внимательнее относятся к безопасности производства, потому что ценят каждого покупателя.

В общем, все зависит от покупателя: готов ли он покупать десерты у домашнего кондитера или хочет фабричное производство. Торты в магазинах не удовлетворяют запрос на индивидуальный вкус и дизайн, не учитывают наличие аллергии. Торт, сделанный по индивидуальному заказу в профессиональном цехе, как правило, будет стоить от пяти тысяч рублей за килограмм. Домашние кондитеры — это середина между массовым производством и дорогими частными поставщиками.

Надеюсь, что когда-то законодательство придет к тому, чтобы сертифицировать домашние кухни.

Вы готовили десерты для других заведений?

Да, еще сотрудничала с точкой Matcha Botanicals на Даниловском рынке. Возможно, если бы я начала активнее рекламироваться, заведений было бы больше, но я хотела двигаться постепенно, чтобы не столкнуться с проблемой роста, когда заказов много, а процессы еще не отлажены, люди не наняты и ты просто не успеваешь.

В общем, я уже начала свой диплом перерабатывать в конкретный бизнес-план, но начался карантин, и все приостановилось. А пока я занимаюсь тем, что составляю десертные карты для заведений.

Как выглядит эта работа?

На встрече с заказчиками мы подробно обсуждаем, какие цели стоят у заведения, и формируем техническое задание с учетом количества и себестоимости блюд. Дальше я разрабатываю рецепты, прорабатываю их, провожу дегустации. Для утвержденных блюд составляю технологические карты, по которым должно быть предельно четко понятно, что и как делать. Если работаю для заведения не в Москве, делаю фотографии и зарисовки того, что должно в итоге должно получиться.

С какими заведениями вы работаете?

Сейчас я работаю с доставками еды в регионах и в Москве. Плюс разработала веганские сэндвичи для Double B, поставкой еды для них занимается мой одногруппник из RMA, он и предложил мне попробовать сделать недесертное меню. Тоже интересно оказалось.

Опять же, если бы я активнее занималась продвижением, то заведений было бы больше, но пока меня устраивает то, как работает сарафанное радио: иногда мне предлагают какие-то проекты и я решаю, насколько мне это интересно с точки зрения творчества и есть ли у меня сейчас время взяться за новую работу. Разработка меню для меня больше творческая приятная задача, чем полноценная, регулярная работа.

 

Расскажите об онлайн-курсе по производству полезных десертов, который вы запустили.

Уже почти год я работаю и преподаю в онлайн-школе полезной выпечки @awaken_school. Первый курс был по созданию муссовых десертов — очень популярное направление сейчас. На днях запускаем курс по тарталеткам — кажется, что все просто, что там рассказывать, но вы попробуйте создать выпечку без продуктов животного происхождения.

Вообще, хочу сказать, что направление полезных и красивых десертов все еще недостаточно развито, и я сейчас делаю во многом уникальные вещи. Это можно оценивать по отклику на мои идеи в ресторанной среде. Казалось бы, я просто пироженки делаю, но при разработке десертов я сразу думаю о том, как рестораны будут с ними работать, чтобы после дефростации сохранил вид и вкус, чтобы было меньше списаний. Благодаря базе, полученной в RMA, я могу мыслить шире, а не просто вкусно готовить.

Беседовала Дарья Хаустова
Фотографии предоставлены Дарьей Мошкиной