Истории успеха

Юношеское увлечение кулинарией, опыт участия в открытии нескольких крафто-вых баров, учеба в RMA и только что запущенный dark-kitchen-проект PizzaЗавр с правильной американской пиццей. Предлагаем вашему вниманию интервью выпускника факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Артема Перлина.

Артем Перлин. Фото из личного архива

Артем, как вы оказались в индустрии общественного питания?

Думаю, в какой-то степени повлияла мама — она очень любит готовить, делиться кулинарными историями. Так что я с самого детства как-то ко всему этому приобщался.

У меня помимо основного образования есть два дополнительных — поварское, пекарское.

Плюс недавно я прошел курс пиццайоло под руководством Александра Богданова, главного тренера Школы Пиццы.

При этом после окончания института я до определенного момента работал в сфере рекламы и маркетинга...

А почему в итоге решили уйти в HoReCa?

Это был 2015 год. Меня тогда сильно увлекла история с крафтовым пивоварением. Она на тот момент была совсем новой — дико интересно!

Ну, и я в эту тему окунулся — для начала поработал немного барменом, потом — бар-менеджером. Позже один мой друг, он сам из Курска, позвал поучаствовать в открытии там бара.

И дальше уже пошло — поехало. Сарафанное радио заработало. За мной закрепилась репутация человека, который в теме, так что те, кто задумывал открывать бар, довольно часто стали обращаться ко мне за консультацией на старте.

Я участвовал в запуске многих проектов, некоторых из них уже нет, другие — существуют до сих пор. Ciderella на Никольской, «Метод» на Таганке, на Китай-городе — Camorra Pizza e Birra, на Маяковке — Bottle Share, ко всем этим заведениям я, что называется, приложил руку.

В каком качестве?

Ох, в самых разных качествах... Где-то подыскивал помещение, где-то разрабатывал бизнес-модель, анализировал, рассчитывал будущий трафик, помогал договариваться с поставщиками.

В других случаях — занимался подбором персонала, разработкой меню, выбором дизайнеров, контролировал строительство, и так далее, и так далее...

Каков ваш статус был в этих проектах? Совладелец?

Партнер. Владелец, совладелец — это такая больше российская история. Или европейская. Когда ресторатор что-то открывает для себя или на свои деньги.

А в США, к примеру, ресторатор — это гораздо чаще не тот, кто владеет заведением, не тот, кто в него вкладывается, а тот, кто его строит, развивает, управляет всеми процессами.

Операционный менеджер, одним словом.

Судя по тому, что вы рассказываете, к моменту поступления в RMA у вас в ресторанном бизнесе уже имелся довольно большой практический опыт. Зачем тогда понадобилось учиться?

Ну, главной моей целью было прокачать навыки по разработке эффективных бизнес-моделей. А во-вторых, я просто хотел чисто формально закрыть вопрос о специальном образовании.

А то на одном из проектов меня инвестор вдруг спросил, откуда я все знаю, что заканчивал, какой у меня диплом?

Мне ему ответить на тот момент было, в общем-то, нечего. Помню, как раз тогда я сам для себя и решил — все, иду в RMA.

Как в целом оцените учебную программу?

Программа отличная, хорошо, прежде всего, то, что основана она на интерактиве — всегда есть возможность задать интересующий тебя вопрос и получить четкий, ясный, исчерпывающий ответ.

Здорово, что преподаватели в RMA все как один практикующие профессионалы, развивающие собственные проекты.

Прекрасно, что они абсолютно открыты — то есть, готовы делиться не только своим успехом, но и детально разбирать собственные ошибки, давать рекомендации — как и за счет чего тех или иных факапов можно избежать...

То есть, после выхода из RMA ты не смотришь на профессию сквозь розовые очки, у тебя нет иллюзий относительно того, что ресторанный бизнес — это легко и просто, что вложения в него отбиваются чуть ли не мгновенно.

Ну, и еще могу сказать, что для меня учеба в RMA обернулась приобретением значительного числа полезных деловых контактов, которые в некоторых случаях переросли даже в дружеские, в приятельские отношения.

С одногруппниками мы общаемся до сих пор, практически со всеми — и с теми, кто работает в ресторанном бизнесе, и с теми, кто нашел себя в чем-то другом.

Давайте потихоньку переходить к вашему нынешнему проекту: когда у вас впервые возникла идея PizzaЗавра?

Практически сразу после окончания RMA, летом 2019 года. Задумка у нас с Димой Карасевым изначально была такая — делать чикагскую пиццу.

Дима Карасев это кто?

Это мой коллега по другому бизнесу — дистрибуции сидров. Мы с ним как раз познакомились, когда я работал в баре, потом подружились, и со временем стали деловыми партнерами.

Артем Перлин и Дмитрий Карасев. Фото из личного архива Антона

Идея появилась в 2019 году, запуск состоялся лишь в конце 2021-го. Почему?

Главным образом потому, что до осени 2020 года я в качестве приглашенного маркетолога участвовал в запуске нескольких проектов Группы компаний Пивоваренный дом «Бавария». Это Северная Осетия, Владикавказ.

В Москву вернулся в ноябре 2020 года, уже после локдауна, и тут мы решили, что пандемия, которая буквально взорвала рынок доставки — как раз то самое время, когда наша старая идея может выстрелить.

Доработали ее, что называется, допилили, и вот — запустили dark kitchen, доставку американской пиццы.

Первая точка открылась на Октябрьском поле, пока функционируем в тестовом режиме, через «Яндекс. Еду», но вот-вот планируем запуститься в полном объеме — сейчас дорабатываем сайт, мобильное приложение...

Фото предоставлено Артемом Перлиным

Почему ваша пицца именно американская?

Потому, что традиционная итальянская пицца, она людям в значительной степени приелась, поднадоела.

Люди сейчас хотят чего-то другого, чего -то нового. Чего-то даже визуально отличающегося от пиццы на тонком тесте, чего-то более жирного, сытного.

Было у нас такое ощущение, подкрепленное к тому же несколькими специально проведенными фокус-группами. Вот поэтому наша пицца — американская.

Фото предоставлено Артемом Перлиным

Вообще, у нас в стране эта разновидность до сих пор встречается не часто.

Мы, прежде чем запускаться, тот опыт, что уже имеется, изучили — выезжали в Геленджик, где есть проект с чикагской пиццей, побывали в Питере, где на одном из фуд-кортов группа ребят делает детройтскую пиццу.

Фото предоставлено Артемом Перлиным

У вас в меню три вида пиццы — чикагская, детройтская, бруклинская. Для тех, кто не в теме, объясните в нескольких словах, что это такое и чем они друг от друга отличаются?

В частности, они отличаются тестом — оно в каждой из этих пицц разное, хотя везде — выброженное.

В Чикагской пицце обязательно должно быть много моцареллы, она чем -то похожа на киш. То есть — тесто, слой сыра, еще раз тесто, и поверх уже — все остальные ингредиенты.

Основа «Детройта» — это фокачча, традиционный итальянский хлеб, на него выкладывается начинка, и все это запекается в печи.

Фото предоставлено Артемом Перлиным

Наконец, «Бруклин»: это сейчас во всем мире самая популярная пицца в доставках. Пожалуй, она наиболее близка к традиционной итальянской.

Скажем так: «Бруклин» это — взгляд на неаполитанскую пиццу итальянцев, переехавших жить в Америку. Относительно тонкое тесто, хрустящее, форма — круг, и — быстрое приготовление.

Сколько всего разновидностей пиццы в меню?

Сейчас — по девять постоянных наименований каждого вида, всего — двадцать семь.

Со временем планируем ввести десятый рецепт, сменный, с ротацией раз в месяц или раз в квартал.

Фото предоставлено Артемом Перлиным

Будут и специальные предложения — например, пицца с альтернативным мясом, для вегетарианцев. Поставщика мы уже нашли.

Кстати, откуда взялось само название — PizzaЗавр? Это что, перекличка с «Пивозавром»?

Ну да, с ним. Мы оценили этот мем, всю эту историю, хайп вокруг нее и подумали — пусть будет PizzaЗавр.


Брендинг, дизайн упаковки — этим аспектам вы уделяете внимание?

Разумеется. За брендинг, за разработку фирменного стиля у нас отвечает Лена Хотько, моя хорошая подруга, профессионал с большим опытом выведения на рынок самых разных продуктов.

С ее подачи мы решили, в частности, что нашим фирменным цветом будет розовый.

Почему?

Ну, потому, что у нас все такое сытное, брутальное. Розовый цвет должен эту брутальность чуть-чуть оттенить, добавить нашему имиджу гламура.

Логотип?

На логотипе, естественно, изображен динозавр. Нарисовал его Саша Хумаров, художник, имеющий опыт работы с комиксами.

Он же сделал дизайн стикеров, которые сейчас, в тестовый период, мы вкладываем в коробки.

Изображение предоставлено Артемом Перлиным

В дальнейшем мы перейдем на полноценную брендированную упаковку, в перспективе — планируем выпускать фирменный мерч — те же бейджи, обложки для паспортов, кубики, футболки...

Идей много.

Кто инвестирует в проект?

Главный инвестор — наш друг, Евгений Ларин. Женя давно горел идеей открыть пиццерию и, услышав наше предложение, сразу сказал, что оно ему интересно.

О деньгах обычно не спрашивают, но все же. Примерная сумма, необходимая для открытия одной точки.

Я бы сейчас на одну точку закладывал в районе 5 миллионов рублей. При этом отмечу, что проект лучше планировать сразу на 4-5 точек.

Что можете сказать по итогам работы в тестовом режиме?

Понятно, что какие-то оценки давать слишком рано. Чем мы приятно удивлены, так это отзывами первых покупателей — они, можно сказать, восторженные.

Что дальше?

Сейчас, как я уже говорил, у нас одна точка. На кухне — три человека. Это шеф-повар и пиццайолы. У шефа рабочий график — пятидневка, у поваров — два через два.

Производительность — 50-60 пицц в день. По нашему плану, через год в Москве должно быть открыто пять-шесть точек PizzaЗавра.

Дальше загадывать сложно, но в идеале со временем мы планировали упаковать все это во франшизу и двинуться в регионы.

Удачи вам!

Спасибо. Ждите PizzaЗавр в своем районе!

Изображения предоставлены Артемом Перлиным