Истории успеха
Выбор факультета
23
июня
2022
Екатерина Алехина, основатель и шеф-повар мишленовского гастробистро Biologie
«Впечатления от обучения в RMA у меня остались самые приятные – хорошая программа, отличные преподаватели. С удовольствием вспоминаю лекции Кирилла Мартыненко из «Торо Гриль», Нины Литвиновой, которая на тот момент возглавляла HR в Food Service Capital. Практику в «Арпикоме». Занятия, на которых мы изучали системы аттестации персонала, вычисления личностного профиля. И. к слову – знания, которые я получила в RMA, я прямо тогда же применила на практике – в своем первом ресторане, «Линдерхоф» на Ломоносовском. Он до сих пор вполне успешно функционирует – на том же месте, и даже с тем же самым директором. Двадцать лет прошло – полет нормальный. То есть, то, что изначально, во многом благодаря моей учебе в RMA, было правильно выстроено и настроено, оно, как выясняется, до сих пор работает».
В октябре прошлого года расположенное в подмосковном селе Ильинское гастробистро Biologie оказалось в числе первых девяти российских заведений, удостоенных звезд культового гастрономического гида Мишлен, оно получило даже две звезды, красную – за кухню, и зеленую – за приверженность принципам устойчивого развития. Интервью с основательницей и шеф-поваром Biologie, выпускницей факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Екатериной Алехиной было записано еще до того, как пошла на спад пандемия и началась российская военная спецоперация на Украине: как минимум в паре-тройке мест тому, кто прочтет его сейчас, это будет заметно. Мы, однако, решили ничего не менять. Потому, что хотя список мишленовских ресторанов в России теперь пополнится не скоро, уже полученные звезды у их обладателей никто отзывать не собирается.
«За выслугу лет звезду Мишлен не присуждают»
14 октября ваш ресторан получил звезду Мишлен, а спустя буквально пару дней после этого вы в одном из интервью рассказали о том, что у вас аж до 22 ноября – полная бронь. Этот ажиотаж продолжается?
Да, грандиозный ажиотаж, вызванный получением звезды, продолжался, наверное, до февраля. Хотя на самом деле у нас проблем с посадкой не было и до звезды. С самого момента открытия не было…
Откуда такая популярность, можно сказать, на самом старте?
А это чистый, что называется, сарафан. Сарафанное радио. Другое дело, что после звезды поток гостей еще усилился.
И сейчас я должна констатировать – мы физически не можем принять всех, кто хочет, кто хотел бы к нам попасть.
У нас в зале около 40 мест, этим мы ограничены, пока, по крайней мере…
А пандемия?
Пандемия – само собой. Мы в период каждого нового обострения, естественно, старались рассаживать гостей подальше друг от друга. С другой стороны, в течение какого-то времени наблюдалось довольно большое количество отмен брони из-за заболеваний.
Мы, честно признаюсь, в такие моменты чувствовали даже некоторое облегчение, кухне становилось попроще функционировать.
Потому, что, да, конечно, много гостей – это отлично. Но устраивать из этого какую-то гонку…
Нет, это бессмысленно. Не стоит такой задачи…
Я посмотрел перечень московских ресторанов, получивших звезду…
Всего девять…
Да, девять. И вот ваша история, она, с моей точки зрения, уникальна тем, что у вас от запуска проекта до получения звезды прошло меньше года. Другие обладатели на рынке гораздо дольше. У вас прямо какой-то стремительный набор высоты…
Слушайте, ну ведь это история не про выслугу лет. Вы можете 20 лет на рынке фигурировать и свой Мишлен так никогда и не получить, потому что вы – просто бездарный шеф, вы не умеете вкусно готовить… За это звезду еще никому не присуждали.
Кстати, а что это для вас значит – «вкусно готовить»? Вы вот в том же интервью говорили про своего преподавателя в школе «Рагу»…
Да, про Марка Сингера.
Вот-вот. Вы про него говорили – он техничный, но абсолютно не вкусный. Это как?
Ну, вот так… Владение техниками у него есть, безусловно. Даже – на очень высоком уровне. Но таланта, тем более гениальности – нет. Все, что мы пробовали, восторга не вызывало.
А, например, братья Рока или Мауро Колагреко – они абсолютно гениальны, их сложно даже сравнивать с кем-то, и это всем, кто их кухню пробовал, понятно.
Чтобы совсем было ясно: вот у меня в принципе хороший слух. Но петь – я не умею. Могу научится. Технически – нет вопросов. Но я никогда не научусь петь так, как, скажем, Анна Нетребко.
То есть талант для настоящего успеха в нашем деле – это обязательно. Но помимо таланта должно быть его правильное приложение, должен быть труд, и тогда получается – вау!
И да, конечно, важна свобода. Все великие повара, они сами строили свои заведения, никакие инвесторы им ничего не указывали, они не прыгали с ресторана на ресторан, а занимались своими проектами, выстраивали их очень долго. Иногда всю жизнь.
Понимаете?
Понимаю. Но вернемся к мишленовской звезде. За что конкретно ее присуждают?
Там на самом деле всего пять критериев оценки. Качество продуктов. Владение техниками. Сочетание вкусов. Личность шефа. И последнее – постоянство качества блюд.
Выслуга лет, имя ресторатора, инвестора, объем вложений, белизну скатертей – вот этого всего Мишлен просто не учитывает.
Зато в Азии, например, есть удостоенные звезд забегаловки в формате фастфуд.
Вы догадывались о том, что вас инспектируют?
Нет. Ну а как мы могли догадываться? Это же происходит анонимно. Я не помню, в каком конкретно интервью Гвендаль Пуллинек, глава гида, об этом рассказывал, но анонимность визита – это их фирменный стиль.
Инспектора могу прийти в ресторан в любой день, в любое время, могут прийти поодиночке или вдвоем, могут – как гости банкета, один или два раза в течение дня, и так далее, и так далее.
Поэтому нет, я ни о чем не догадывалась. Да я, честно говоря, об этом просто не думала, у меня не было намерения получить звезду, я просто хотела делать свое дело – вкусно кормить гостей.
Вообще, я думаю, что по факту получилось именно так – те, кто о Мишлене не мечтали, те его получили – вот «Кролик» точно не мечтал, Борис Зарьков об этом говорил в своем интервью, а – получил. И наоборот, те, кто, может быть, этого очень хотели, у них ничего не получилось.
Так оно обычно и бывает…
«Мой любимый московский ресторан находится в Питере»
Тот же Пуллинек в одном из интервью говорил о том, что среди инспекторов Мишлен немало шефов на пенсии…
Это логично. Инспекторы ведь помимо вкусового профиля должны оценивать технику исполнения блюд.
Да. И хотя до пенсии вам еще очень далеко…
Ой нет, я понимаю, о чем вы. Я к пенсии стану слишком узнаваемой, а мы же только что говорили о том, что инспектора должны действовать анонимно…
Но я не об этом. Я хотел спросить вот о чем – если все-таки представить вас в роли инспектора – каким ресторанам из тех, что не были отмечены звездой, вы бы, может быть, эту звезду присудили?
Ох, сложно… Ну, могу сказать так: все, кто звезду получили, все, с моей точки зрения, получили ее абсолютно по делу.
«Твинс Гарден» Березуцких звезды достоен, отличный ресторан. «Белуга» - достойна. «Селфи» - вкусный ресторан. «Савва» - супер! В «Сахалине» - суши прекрасные.
Кто там еще?
Grand Cru…
Вот не знаю, не была.
Тогда так сформулирую: какой у вас любимый ресторан в Москве? Кроме собственного, естественно…
Ха-ха, мой любимый московский ресторан находится в Питере. Называется – Birch. У меня очень мало выходных, практически нет. Но если все-таки выдается денек, и я хочу вкусно поесть, я еду туда.
Мишлен вроде бы анонсировал, что в Питере они появятся на будущий год, так вот я практически уверена – Birch свою звезду возьмет…
К Москве, я вижу, вы не очень расположены…
Нет, ну почему не очень?! Вы же спросили – какой любимый?! Ну вот если у меня есть муж любимый, это же не значит, что все остальные мужики – плохие, правда?
Абсолютно…
Вот, а мне просто очень нравится Арслан (Арслан Бердиев – шеф Birch – прим. RMA). Нравится его подход к профессии, нравится все, что он делает. Так жизнь сложилась.
Прежде, чем мы перейдем непосредственно к разговору о Biologie, объясните мне, пожалуйста, еще вот что: почему, когда профессионалы говорят о шеф-поварах женщинах, всегда подчеркивается именно то, что они – женщины. Вот, например, знаменитая испанка Елена Арзак, в ресторане которой, как я понимаю, вы проходили стажировку…
Да, было такое, проходила.
Так вот, почему ее признавали и признают не просто лучшим шеф-поваром мира, а непременно – лучшим шеф-поваром среди женщин? Почему женщины против мужчин в футбол не играют, я понимаю. А тут?
Да этому элементарное объяснение есть – физиология. Мужчина просто сильнее женщины, вот и все. Так что тут как раз все примерно, как в футболе. Или в тяжелой атлетике. Есть ведь женщины штангистки. Но их мало. И с мужчинами они не соревнуются.
Неужели физическая сила в профессии шеф-повара определяющий фактор?
Не определяющий. Но – неотъемлемый. Стоять по 14 часов в день в горячем цеху, как я стою, это далеко не каждая женщина сможет. У меня, я уже говорила, практически нет выходных, уже год как не было.
У меня после каждой смены ноги опухают. Нагрузка – очень серьезная. Поэтому, если вы физически неподготовлены, если у вас помимо физической выносливости нет еще и некого внутреннего стержня, то лучше вам этим не заниматься…
Вы сами ведь довольно поздно пришли в профессию…
Да, вообще в индустрии я давно, но до определенного времени я была именно ресторатором – то есть, занималась строительством, открытием, управлением. Но – я не была шефом.
А вот когда мне исполнилось 38 лет, я о карьере шефа начала задумываться прямо всерьез… Потом уже была учеба в «Рагу», в Le Cordon Bleu. Была работа в «Копteam Сafe», моем первом шефском проекте. И, наконец, Biologie.
А что это за рубеж такой – 38 лет?
Это не то, чтобы рубеж… Просто в 38 лет я вдруг осознала, что старшие мои дети, сын и дочь, выросли. Так что у меня элементарно больше свободного времени стало – на себя, на то, чтобы что-то новое в этой жизни попробовать…
Дети вам как-то в ваших начинаниях помогают?
Если о поддержке говорить, то главный человек, который меня во всем поддерживает – это муж, мне с ним здорово повезло. А что касается детей…
Младшей дочери пока только 13, так что нет, рано ей еще помогать. Зато старшая, ей 22 года, со мной сейчас работает – стоит в холодном цеху.
Сыну 19, он по другой части – музыкант. Но и он несколько раз на кухню выходил, помогал – ляпуны пек.
«При создании блюд я ни с кем не советуюсь, постороннее мнение мне не очень важно»
Цитата с сайта Biologie: «У нас есть лаборатория, где происходит разработка блюд меню…» Что за лаборатория такая? Чем вы там занимаетесь?
Лаборатория у нас расположена на втором этаже. Там несколько камер: в первой, где поддерживается температура 60 градусов, мы черним лук и чеснок, ставим гарумы. Во второй – проращиваем коджи, используемые при создании мисо и писо.
Также там на аэрации стоят наши уксусы. Есть место, где прорабатываются блюда и расположены микроскопы и Ocoo. Помимо этого мы работаем с заквасками, лактоферментируем фрукты.
Все это замечательно подходит под наш формат ресторана с гастрономией полного цикла. Я в эту тему сейчас серьезно углубилась, взяла в команду человека, который в ней прямо очень продвинут. Он помог нам построить все этапы.
Иногда в этой работе задействуем и подрядчиков – недавно ребята, которые с нами сотрудничают, получили такую пушистую плесень. Обычно ее при производстве сыров используют, но мы ее попробовали добавлять в мясо. Результат: при 190-дневном вызревании в таком режиме у него во вкусе проявляется оттенок камамбера…
Кто в Biologie придумывает блюда? Вы?
Я, и только я. И придумываю, и – утверждаю. Иногда это довольно длительный процесс. Если я в каком-то блюде не уверена, я могу его долго, настойчиво, неторопливо прорабатывать. Пока не доведу до такого состояния, которое сама буду считать идеальным.
За скоростью я не гонюсь. И за количеством позиций в меню – тоже. Нет цели, что-то туда поставить, лишь бы поставить. Главное – качество.
При разработке блюд вы с кем-то советуетесь?
Только сама с собой. Бывает, с книгами. А так мне постороннее мнение не очень-то важно. Ну, если это только не мнение гостя. Прежде, чем вводить новое блюдо мы ведь, как правило, проводим дегустацию.
И вот если по ее итогам я пойму, что гости этим новым блюдом не впечатлились, я его в меню точно не поставлю.
Получается, другие ваши повара в создании блюд вообще не участвуют?
Они участвуют в том плане, что могут сказать, которое из них им нравится – больше или меньше. На каких-то этапах я даю ребятам задание – приготовить для блюда тот или иной ингредиент.
То есть, в общих чертах это выглядит так: я придумываю блюдо, и мы вместе его прорабатываем.
Еще одна цитата с вашего сайта: «Все продукты в меню мы используем, практически не оставляя отходов. Таким образом, мы представляем гостю продукт в разных формах, сохраняя принцип осознанного потребления…» Я так понимаю, что приверженность этой философии позволила вам получить вторую вашу звезду – «зеленую». А можете на конкретном примере, на конкретном блюде объяснить, что это значит – «не оставлять отходов»?
Пожалуйста. Я вам расскажу на примере перепелки, это одно из наших «Основных блюд». Когда я его придумывала, я сначала эту перепелку просто рисовала, пыталась понять, какие ингридиенты к ней подойдут.
А это была уже поздняя осень, и мы столы в ресторане украшали букетиками сушеной рябины из моего собственного сада – красной и черноплодной.
И вот мне в какой-то момент показалось, что это будет прикольно – сочетать перепелку с этими ягодами. И мы тогда эту рябину со столов собрали, промыли, заморозили, тем самым убрав горечь, и использовали, красную – для производства конфитюра, а из черноплодки стали готовить гель.
Что касается самой перепелки. В блюде используются крылышко, ножка и грудка – она готовится в технике котлеты по-киевски, только внутрь кладется не сыр, а потроха той же птицы, и все это помимо конфитюра и геля приправляется специальным соусом Альбуфера из перепелиных же костей.
Плюс при подаче на тарелку выкладывается моченое яблоко – это как пример сочетания теплой и холодной техник.
Вот вам безотходное производство, вот – так называемая циркулярная гастрономия. Использована вся птица, включая потроха и кости. И помимо того, использованы сезонные ягоды, которые до того, как их употребили в пищу, успели сослужить нам службу и в другом качестве.
«Реальные вложения в запуск Biologie – больше 16 миллионов рублей»
О деньгах хотелось бы спросить, о вложениях в проект. Расскажете?
Вообще без проблем…
Возвращаясь все к тому же интервью – там говорится, что открытие Biologie обошлось в 1,3 миллиона рублей. Странная какая-то цифра…
Это неверная трактовка моих слов – на самом деле была задействована определенная сумма личных средств, и остальные, привлеченные займом. Строительство еще не завершено – необходимо доделывать второй этаж. Там у нас будет chef’s table.
Но, если говорить о реальных вложениях на данный момент, то их больше 16 миллионов, и это недорого. Потому что очень многое я здесь делала сама, своими руками.
Оборудование – купила бэушное. И на второй этаж такое же куплю. Принципиально! Потому, что возьмем, скажем, холодильный стол. Бэушный он стоит тысяч 15-25, как договоришься. Новый – минимум 60. А если это стол от Fagor – то и все 180.
Вы подсчитывали, во что бы обошелся запуск, если бы не эта экономия?
Ну, это вы и сами можете примерно вычислить. Например: у нас на первом этаже 200 квадратных метров. Средняя стоимость только непосредственно строительных работ – от 15 до 35 тысяч за метр. Вот – считайте.
Потом – если бы этот потолок красила не я, работа стоила бы 2,5 тысячи рублей за квадрат, потому что это – художественная штукатурка. Если бы не я сделала этот барельеф на печи, за него бы взяли тысяч 150.
Если бы я была не я, этот комод старинный стоил бы не 10 тысяч, а в пятнадцать раз дороже. И так далее…
Да, вот еще: видите эти столы? Мы их тоже делали сами – доски старые привезли из Ярославской области.
Еще немного о финансах. Какие у вас условия аренды?
С арендодателем у меня договоренность о процентных выплатах с валового дохода. Нижняя планка – 300 тысяч рублей, верхняя – 1,8 миллиона.
Несколько слов о вашей команде. Кто эти люди?
Люди разные. Есть местные, красногорские. Есть приезжие – некоторым из них я предоставляю жилье.
То есть, они дома у вас живут?
Нет, не прямо у меня дома, но скажем так – на территории, находящейся в моем владении. Бывает, приезжают стажеры, мы их тоже расселяем, и денег за стажировки не берем…
В целом могу так сказать: все люди, с которыми я этот проект начинала, с первого дня, со стройки, они и теперь со мной. Ну, конечно, кого-то добирали по ходу.
Сейчас, особенно после получения звезды, много свежих людей приходит – тех, кто хотели бы у нас работать на постоянной основе. Но мы на данный момент новых сотрудников не берем.
Почему?
А зачем, если у меня полный комплект?
А вдруг это гений какой-нибудь к вам на работу просится?
Ну и что, мне ради этого гения уволить человека, с которым я весь путь прошла с самого начала, с кем я звезду получила? Нет, я считаю, что гений здесь должен быть один.
Понятно: устроится к вам трудно. А увольняете людей вы легко? Вот что должен сделать человек, чтобы вы его уволили?
А я недавно уволила одного. Человек год отработал. Что он сделал? Не вышел на работу, на снятие остатков, подставил команду, потом врал еще… Вообще, ленивый был, видимо, с правилами нашими внутренне был несогласен.
Я его какое-то время жалела, но потом поняла, что это бессмысленно. Нет смысла работать с людьми, которые не с командой.
«Знания, полученные в RMA, я тут же применила на практике»
Давайте поговорим об RMA. Хотя вы у нас учились уже давно…
Очень. Очень давно. Но – ничего не забыла. Впечатления остались самые приятные – хорошая программа, отличные преподаватели.
С удовольствием вспоминаю лекции Кирилла Мартыненко из «Торо Гриль», Нины Литвиновой, которая на тот момент возглавляла HR в Food Service Capital. Практику в «Арпикоме». Занятия, на которых мы изучали системы аттестации персонала, вычисления личностного профиля.
И. к слову – знания, которые я получила в RMA, я прямо тогда же применила на практике – в своем первом ресторане, «Линдерхоф» на Ломоносовском. Он до сих пор вполне успешно функционирует – на том же месте, и даже с тем же самым директором.
Двадцать лет прошло – полет нормальный. То есть, то, что изначально, во многом благодаря моей учебе в RMA, было правильно выстроено и настроено, оно, как выясняется, до сих пор работает.
Вы могли бы посоветовать что-то тому, кто сегодня ищет себя в ресторанном бизнесе, кто только собирается им заняться? Стоит ли сейчас, что называется, затеваться?
А почему нет?
Ну, все-таки пандемия. Вообще, мало предсказуемая ситуация в экономике…
Слушайте, да без разницы на самом деле, когда начинать. Ресторанный бизнес он вообще мало предсказуем, всегда, в любой ситуации.
Если вам это интересно, если вас это захватывает, если у вас уже есть помещение, бюджет, надо просто найти идею, найти бизнес-модель, которая была бы актуальна для данного конкретного отрезка времени – хоть бы и для пандемии. И – вперед!
Другое, дело, что риски требуется просчитывать в любом случае. Просто надо это уметь делать – а если вы не умеете, если у вас этого сделать не получается, это на самом деле означает только одно – вы не ресторатор, вы – вообще не бизнесмен, и, значит вам этим заниматься противопоказано.
Что касается каких-то советов начинающим, то могу дать такой: свой путь в ресторанном бизнесе прокладывайте с низовых позиций в чужих проектах. Официант, бармен, менеджер. И так далее…
Постажируйтесь, поучитесь, наберитесь опыта, поймите, как все устроено изнутри, и уже потом – двигайтесь дальше, пытайтесь создать, построить что-то свое, собственное. Это – правильный подход. Хотя я в свое время им пренебрегла…
Вот, не повторяйте моих ошибок.
«Открывать новые рестораны, тиражировать концепцию я не буду, задача – совершенствовать то, что есть»
Как вы думаете развиваться в дальнейшем?
Ну, как… Работаем, улучшаемся, запускаем chef’s table. Да, еще хочу построить собственную ферму – скотный двор, птичник, парники… Губернатор Подмосковья дал мне возможность получения земли, за что я очень благодарна.
Открывать новые рестораны, тиражировать концепцию Biologie я не буду. Не интересно. Задача – совершенствовать то, что уже есть. Совершенствовать, совершенствовать и совершенствовать.
Совсем напоследок хочу спросить о ваших многочисленных хобби, к гастрономии отношения не имеющих. Графический дизайн, биатлон, шахматы, даже политология…
Еще сейчас мотоцикл осваиваю…
Как вы все это успеваете?
Успеваю. У всех разный ресурс – у меня вот такой, мне так интересно, мне так нравится.
А вот эта вот разносторонность, она как-то в вашей основной деятельности помогает? Шефу лучше именно таким человеком быть?
Не знаю, не думала об этом. Повторяю – мне так интересно жить. А моим друзьям, гостям – интересно со мной такой… Это я знаю точно.
Сколько часов в день вы спите?
Да нормально я сплю. Часов по семь. Это же все вопрос тайм-менеджмента, вопрос расставления приоритетов. Просто я не занимаюсь всякой фигней, не рассиживаюсь без дела, не смотрю телевизор…
А дома вы готовите?
А мне некому особо готовить.
Муж?
Муж обычно спит уже, когда я домой прихожу. Потом – он же всегда может в ресторан приехать поесть.
Конечно, если попросит приготовить – я приготовлю. Не попросит – не приготовлю. Он чаще не просит.
Все как у всех у нас.
Все – как у всех.
Екатерина Алехина. Фото из личного архива
«За выслугу лет звезду Мишлен не присуждают»
14 октября ваш ресторан получил звезду Мишлен, а спустя буквально пару дней после этого вы в одном из интервью рассказали о том, что у вас аж до 22 ноября – полная бронь. Этот ажиотаж продолжается?
Да, грандиозный ажиотаж, вызванный получением звезды, продолжался, наверное, до февраля. Хотя на самом деле у нас проблем с посадкой не было и до звезды. С самого момента открытия не было…
Откуда такая популярность, можно сказать, на самом старте?
А это чистый, что называется, сарафан. Сарафанное радио. Другое дело, что после звезды поток гостей еще усилился.
И сейчас я должна констатировать – мы физически не можем принять всех, кто хочет, кто хотел бы к нам попасть.
У нас в зале около 40 мест, этим мы ограничены, пока, по крайней мере…
А пандемия?
Пандемия – само собой. Мы в период каждого нового обострения, естественно, старались рассаживать гостей подальше друг от друга. С другой стороны, в течение какого-то времени наблюдалось довольно большое количество отмен брони из-за заболеваний.
Мы, честно признаюсь, в такие моменты чувствовали даже некоторое облегчение, кухне становилось попроще функционировать.
Потому, что, да, конечно, много гостей – это отлично. Но устраивать из этого какую-то гонку…
Нет, это бессмысленно. Не стоит такой задачи…
Я посмотрел перечень московских ресторанов, получивших звезду…
Всего девять…
Да, девять. И вот ваша история, она, с моей точки зрения, уникальна тем, что у вас от запуска проекта до получения звезды прошло меньше года. Другие обладатели на рынке гораздо дольше. У вас прямо какой-то стремительный набор высоты…
Слушайте, ну ведь это история не про выслугу лет. Вы можете 20 лет на рынке фигурировать и свой Мишлен так никогда и не получить, потому что вы – просто бездарный шеф, вы не умеете вкусно готовить… За это звезду еще никому не присуждали.
Кстати, а что это для вас значит – «вкусно готовить»? Вы вот в том же интервью говорили про своего преподавателя в школе «Рагу»…
Да, про Марка Сингера.
Вот-вот. Вы про него говорили – он техничный, но абсолютно не вкусный. Это как?
Ну, вот так… Владение техниками у него есть, безусловно. Даже – на очень высоком уровне. Но таланта, тем более гениальности – нет. Все, что мы пробовали, восторга не вызывало.
А, например, братья Рока или Мауро Колагреко – они абсолютно гениальны, их сложно даже сравнивать с кем-то, и это всем, кто их кухню пробовал, понятно.
Чтобы совсем было ясно: вот у меня в принципе хороший слух. Но петь – я не умею. Могу научится. Технически – нет вопросов. Но я никогда не научусь петь так, как, скажем, Анна Нетребко.
То есть талант для настоящего успеха в нашем деле – это обязательно. Но помимо таланта должно быть его правильное приложение, должен быть труд, и тогда получается – вау!
И да, конечно, важна свобода. Все великие повара, они сами строили свои заведения, никакие инвесторы им ничего не указывали, они не прыгали с ресторана на ресторан, а занимались своими проектами, выстраивали их очень долго. Иногда всю жизнь.
Понимаете?
Понимаю. Но вернемся к мишленовской звезде. За что конкретно ее присуждают?
Там на самом деле всего пять критериев оценки. Качество продуктов. Владение техниками. Сочетание вкусов. Личность шефа. И последнее – постоянство качества блюд.
Выслуга лет, имя ресторатора, инвестора, объем вложений, белизну скатертей – вот этого всего Мишлен просто не учитывает.
Зато в Азии, например, есть удостоенные звезд забегаловки в формате фастфуд.
Вы догадывались о том, что вас инспектируют?
Нет. Ну а как мы могли догадываться? Это же происходит анонимно. Я не помню, в каком конкретно интервью Гвендаль Пуллинек, глава гида, об этом рассказывал, но анонимность визита – это их фирменный стиль.
Инспектора могу прийти в ресторан в любой день, в любое время, могут прийти поодиночке или вдвоем, могут – как гости банкета, один или два раза в течение дня, и так далее, и так далее.
Поэтому нет, я ни о чем не догадывалась. Да я, честно говоря, об этом просто не думала, у меня не было намерения получить звезду, я просто хотела делать свое дело – вкусно кормить гостей.
Вообще, я думаю, что по факту получилось именно так – те, кто о Мишлене не мечтали, те его получили – вот «Кролик» точно не мечтал, Борис Зарьков об этом говорил в своем интервью, а – получил. И наоборот, те, кто, может быть, этого очень хотели, у них ничего не получилось.
Так оно обычно и бывает…
«Мой любимый московский ресторан находится в Питере»
Тот же Пуллинек в одном из интервью говорил о том, что среди инспекторов Мишлен немало шефов на пенсии…
Это логично. Инспекторы ведь помимо вкусового профиля должны оценивать технику исполнения блюд.
Да. И хотя до пенсии вам еще очень далеко…
Ой нет, я понимаю, о чем вы. Я к пенсии стану слишком узнаваемой, а мы же только что говорили о том, что инспектора должны действовать анонимно…
Но я не об этом. Я хотел спросить вот о чем – если все-таки представить вас в роли инспектора – каким ресторанам из тех, что не были отмечены звездой, вы бы, может быть, эту звезду присудили?
Ох, сложно… Ну, могу сказать так: все, кто звезду получили, все, с моей точки зрения, получили ее абсолютно по делу.
«Твинс Гарден» Березуцких звезды достоен, отличный ресторан. «Белуга» - достойна. «Селфи» - вкусный ресторан. «Савва» - супер! В «Сахалине» - суши прекрасные.
Кто там еще?
Grand Cru…
Вот не знаю, не была.
Тогда так сформулирую: какой у вас любимый ресторан в Москве? Кроме собственного, естественно…
Ха-ха, мой любимый московский ресторан находится в Питере. Называется – Birch. У меня очень мало выходных, практически нет. Но если все-таки выдается денек, и я хочу вкусно поесть, я еду туда.
Мишлен вроде бы анонсировал, что в Питере они появятся на будущий год, так вот я практически уверена – Birch свою звезду возьмет…
К Москве, я вижу, вы не очень расположены…
Нет, ну почему не очень?! Вы же спросили – какой любимый?! Ну вот если у меня есть муж любимый, это же не значит, что все остальные мужики – плохие, правда?
Абсолютно…
Вот, а мне просто очень нравится Арслан (Арслан Бердиев – шеф Birch – прим. RMA). Нравится его подход к профессии, нравится все, что он делает. Так жизнь сложилась.
Прежде, чем мы перейдем непосредственно к разговору о Biologie, объясните мне, пожалуйста, еще вот что: почему, когда профессионалы говорят о шеф-поварах женщинах, всегда подчеркивается именно то, что они – женщины. Вот, например, знаменитая испанка Елена Арзак, в ресторане которой, как я понимаю, вы проходили стажировку…
Да, было такое, проходила.
Так вот, почему ее признавали и признают не просто лучшим шеф-поваром мира, а непременно – лучшим шеф-поваром среди женщин? Почему женщины против мужчин в футбол не играют, я понимаю. А тут?
Да этому элементарное объяснение есть – физиология. Мужчина просто сильнее женщины, вот и все. Так что тут как раз все примерно, как в футболе. Или в тяжелой атлетике. Есть ведь женщины штангистки. Но их мало. И с мужчинами они не соревнуются.
Неужели физическая сила в профессии шеф-повара определяющий фактор?
Не определяющий. Но – неотъемлемый. Стоять по 14 часов в день в горячем цеху, как я стою, это далеко не каждая женщина сможет. У меня, я уже говорила, практически нет выходных, уже год как не было.
У меня после каждой смены ноги опухают. Нагрузка – очень серьезная. Поэтому, если вы физически неподготовлены, если у вас помимо физической выносливости нет еще и некого внутреннего стержня, то лучше вам этим не заниматься…
Вы сами ведь довольно поздно пришли в профессию…
Да, вообще в индустрии я давно, но до определенного времени я была именно ресторатором – то есть, занималась строительством, открытием, управлением. Но – я не была шефом.
А вот когда мне исполнилось 38 лет, я о карьере шефа начала задумываться прямо всерьез… Потом уже была учеба в «Рагу», в Le Cordon Bleu. Была работа в «Копteam Сafe», моем первом шефском проекте. И, наконец, Biologie.
А что это за рубеж такой – 38 лет?
Это не то, чтобы рубеж… Просто в 38 лет я вдруг осознала, что старшие мои дети, сын и дочь, выросли. Так что у меня элементарно больше свободного времени стало – на себя, на то, чтобы что-то новое в этой жизни попробовать…
Дети вам как-то в ваших начинаниях помогают?
Если о поддержке говорить, то главный человек, который меня во всем поддерживает – это муж, мне с ним здорово повезло. А что касается детей…
Младшей дочери пока только 13, так что нет, рано ей еще помогать. Зато старшая, ей 22 года, со мной сейчас работает – стоит в холодном цеху.
Сыну 19, он по другой части – музыкант. Но и он несколько раз на кухню выходил, помогал – ляпуны пек.
«При создании блюд я ни с кем не советуюсь, постороннее мнение мне не очень важно»
Цитата с сайта Biologie: «У нас есть лаборатория, где происходит разработка блюд меню…» Что за лаборатория такая? Чем вы там занимаетесь?
Лаборатория у нас расположена на втором этаже. Там несколько камер: в первой, где поддерживается температура 60 градусов, мы черним лук и чеснок, ставим гарумы. Во второй – проращиваем коджи, используемые при создании мисо и писо.
Также там на аэрации стоят наши уксусы. Есть место, где прорабатываются блюда и расположены микроскопы и Ocoo. Помимо этого мы работаем с заквасками, лактоферментируем фрукты.
Все это замечательно подходит под наш формат ресторана с гастрономией полного цикла. Я в эту тему сейчас серьезно углубилась, взяла в команду человека, который в ней прямо очень продвинут. Он помог нам построить все этапы.
Иногда в этой работе задействуем и подрядчиков – недавно ребята, которые с нами сотрудничают, получили такую пушистую плесень. Обычно ее при производстве сыров используют, но мы ее попробовали добавлять в мясо. Результат: при 190-дневном вызревании в таком режиме у него во вкусе проявляется оттенок камамбера…
Кто в Biologie придумывает блюда? Вы?
Я, и только я. И придумываю, и – утверждаю. Иногда это довольно длительный процесс. Если я в каком-то блюде не уверена, я могу его долго, настойчиво, неторопливо прорабатывать. Пока не доведу до такого состояния, которое сама буду считать идеальным.
За скоростью я не гонюсь. И за количеством позиций в меню – тоже. Нет цели, что-то туда поставить, лишь бы поставить. Главное – качество.
При разработке блюд вы с кем-то советуетесь?
Только сама с собой. Бывает, с книгами. А так мне постороннее мнение не очень-то важно. Ну, если это только не мнение гостя. Прежде, чем вводить новое блюдо мы ведь, как правило, проводим дегустацию.
И вот если по ее итогам я пойму, что гости этим новым блюдом не впечатлились, я его в меню точно не поставлю.
Получается, другие ваши повара в создании блюд вообще не участвуют?
Они участвуют в том плане, что могут сказать, которое из них им нравится – больше или меньше. На каких-то этапах я даю ребятам задание – приготовить для блюда тот или иной ингредиент.
То есть, в общих чертах это выглядит так: я придумываю блюдо, и мы вместе его прорабатываем.
Еще одна цитата с вашего сайта: «Все продукты в меню мы используем, практически не оставляя отходов. Таким образом, мы представляем гостю продукт в разных формах, сохраняя принцип осознанного потребления…» Я так понимаю, что приверженность этой философии позволила вам получить вторую вашу звезду – «зеленую». А можете на конкретном примере, на конкретном блюде объяснить, что это значит – «не оставлять отходов»?
Пожалуйста. Я вам расскажу на примере перепелки, это одно из наших «Основных блюд». Когда я его придумывала, я сначала эту перепелку просто рисовала, пыталась понять, какие ингридиенты к ней подойдут.
А это была уже поздняя осень, и мы столы в ресторане украшали букетиками сушеной рябины из моего собственного сада – красной и черноплодной.
И вот мне в какой-то момент показалось, что это будет прикольно – сочетать перепелку с этими ягодами. И мы тогда эту рябину со столов собрали, промыли, заморозили, тем самым убрав горечь, и использовали, красную – для производства конфитюра, а из черноплодки стали готовить гель.
Что касается самой перепелки. В блюде используются крылышко, ножка и грудка – она готовится в технике котлеты по-киевски, только внутрь кладется не сыр, а потроха той же птицы, и все это помимо конфитюра и геля приправляется специальным соусом Альбуфера из перепелиных же костей.
Плюс при подаче на тарелку выкладывается моченое яблоко – это как пример сочетания теплой и холодной техник.
Вот вам безотходное производство, вот – так называемая циркулярная гастрономия. Использована вся птица, включая потроха и кости. И помимо того, использованы сезонные ягоды, которые до того, как их употребили в пищу, успели сослужить нам службу и в другом качестве.
«Реальные вложения в запуск Biologie – больше 16 миллионов рублей»
О деньгах хотелось бы спросить, о вложениях в проект. Расскажете?
Вообще без проблем…
Возвращаясь все к тому же интервью – там говорится, что открытие Biologie обошлось в 1,3 миллиона рублей. Странная какая-то цифра…
Это неверная трактовка моих слов – на самом деле была задействована определенная сумма личных средств, и остальные, привлеченные займом. Строительство еще не завершено – необходимо доделывать второй этаж. Там у нас будет chef’s table.
Но, если говорить о реальных вложениях на данный момент, то их больше 16 миллионов, и это недорого. Потому что очень многое я здесь делала сама, своими руками.
Оборудование – купила бэушное. И на второй этаж такое же куплю. Принципиально! Потому, что возьмем, скажем, холодильный стол. Бэушный он стоит тысяч 15-25, как договоришься. Новый – минимум 60. А если это стол от Fagor – то и все 180.
Вы подсчитывали, во что бы обошелся запуск, если бы не эта экономия?
Ну, это вы и сами можете примерно вычислить. Например: у нас на первом этаже 200 квадратных метров. Средняя стоимость только непосредственно строительных работ – от 15 до 35 тысяч за метр. Вот – считайте.
Потом – если бы этот потолок красила не я, работа стоила бы 2,5 тысячи рублей за квадрат, потому что это – художественная штукатурка. Если бы не я сделала этот барельеф на печи, за него бы взяли тысяч 150.
Если бы я была не я, этот комод старинный стоил бы не 10 тысяч, а в пятнадцать раз дороже. И так далее…
Да, вот еще: видите эти столы? Мы их тоже делали сами – доски старые привезли из Ярославской области.
Еще немного о финансах. Какие у вас условия аренды?
С арендодателем у меня договоренность о процентных выплатах с валового дохода. Нижняя планка – 300 тысяч рублей, верхняя – 1,8 миллиона.
Несколько слов о вашей команде. Кто эти люди?
Люди разные. Есть местные, красногорские. Есть приезжие – некоторым из них я предоставляю жилье.
То есть, они дома у вас живут?
Нет, не прямо у меня дома, но скажем так – на территории, находящейся в моем владении. Бывает, приезжают стажеры, мы их тоже расселяем, и денег за стажировки не берем…
В целом могу так сказать: все люди, с которыми я этот проект начинала, с первого дня, со стройки, они и теперь со мной. Ну, конечно, кого-то добирали по ходу.
Сейчас, особенно после получения звезды, много свежих людей приходит – тех, кто хотели бы у нас работать на постоянной основе. Но мы на данный момент новых сотрудников не берем.
Почему?
А зачем, если у меня полный комплект?
А вдруг это гений какой-нибудь к вам на работу просится?
Ну и что, мне ради этого гения уволить человека, с которым я весь путь прошла с самого начала, с кем я звезду получила? Нет, я считаю, что гений здесь должен быть один.
Понятно: устроится к вам трудно. А увольняете людей вы легко? Вот что должен сделать человек, чтобы вы его уволили?
А я недавно уволила одного. Человек год отработал. Что он сделал? Не вышел на работу, на снятие остатков, подставил команду, потом врал еще… Вообще, ленивый был, видимо, с правилами нашими внутренне был несогласен.
Я его какое-то время жалела, но потом поняла, что это бессмысленно. Нет смысла работать с людьми, которые не с командой.
«Знания, полученные в RMA, я тут же применила на практике»
Давайте поговорим об RMA. Хотя вы у нас учились уже давно…
Очень. Очень давно. Но – ничего не забыла. Впечатления остались самые приятные – хорошая программа, отличные преподаватели.
С удовольствием вспоминаю лекции Кирилла Мартыненко из «Торо Гриль», Нины Литвиновой, которая на тот момент возглавляла HR в Food Service Capital. Практику в «Арпикоме». Занятия, на которых мы изучали системы аттестации персонала, вычисления личностного профиля.
И. к слову – знания, которые я получила в RMA, я прямо тогда же применила на практике – в своем первом ресторане, «Линдерхоф» на Ломоносовском. Он до сих пор вполне успешно функционирует – на том же месте, и даже с тем же самым директором.
Двадцать лет прошло – полет нормальный. То есть, то, что изначально, во многом благодаря моей учебе в RMA, было правильно выстроено и настроено, оно, как выясняется, до сих пор работает.
Вы могли бы посоветовать что-то тому, кто сегодня ищет себя в ресторанном бизнесе, кто только собирается им заняться? Стоит ли сейчас, что называется, затеваться?
А почему нет?
Ну, все-таки пандемия. Вообще, мало предсказуемая ситуация в экономике…
Слушайте, да без разницы на самом деле, когда начинать. Ресторанный бизнес он вообще мало предсказуем, всегда, в любой ситуации.
Если вам это интересно, если вас это захватывает, если у вас уже есть помещение, бюджет, надо просто найти идею, найти бизнес-модель, которая была бы актуальна для данного конкретного отрезка времени – хоть бы и для пандемии. И – вперед!
Другое, дело, что риски требуется просчитывать в любом случае. Просто надо это уметь делать – а если вы не умеете, если у вас этого сделать не получается, это на самом деле означает только одно – вы не ресторатор, вы – вообще не бизнесмен, и, значит вам этим заниматься противопоказано.
Что касается каких-то советов начинающим, то могу дать такой: свой путь в ресторанном бизнесе прокладывайте с низовых позиций в чужих проектах. Официант, бармен, менеджер. И так далее…
Постажируйтесь, поучитесь, наберитесь опыта, поймите, как все устроено изнутри, и уже потом – двигайтесь дальше, пытайтесь создать, построить что-то свое, собственное. Это – правильный подход. Хотя я в свое время им пренебрегла…
Вот, не повторяйте моих ошибок.
«Открывать новые рестораны, тиражировать концепцию я не буду, задача – совершенствовать то, что есть»
Как вы думаете развиваться в дальнейшем?
Ну, как… Работаем, улучшаемся, запускаем chef’s table. Да, еще хочу построить собственную ферму – скотный двор, птичник, парники… Губернатор Подмосковья дал мне возможность получения земли, за что я очень благодарна.
Открывать новые рестораны, тиражировать концепцию Biologie я не буду. Не интересно. Задача – совершенствовать то, что уже есть. Совершенствовать, совершенствовать и совершенствовать.
Совсем напоследок хочу спросить о ваших многочисленных хобби, к гастрономии отношения не имеющих. Графический дизайн, биатлон, шахматы, даже политология…
Еще сейчас мотоцикл осваиваю…
Как вы все это успеваете?
Успеваю. У всех разный ресурс – у меня вот такой, мне так интересно, мне так нравится.
А вот эта вот разносторонность, она как-то в вашей основной деятельности помогает? Шефу лучше именно таким человеком быть?
Не знаю, не думала об этом. Повторяю – мне так интересно жить. А моим друзьям, гостям – интересно со мной такой… Это я знаю точно.
Сколько часов в день вы спите?
Да нормально я сплю. Часов по семь. Это же все вопрос тайм-менеджмента, вопрос расставления приоритетов. Просто я не занимаюсь всякой фигней, не рассиживаюсь без дела, не смотрю телевизор…
А дома вы готовите?
А мне некому особо готовить.
Муж?
Муж обычно спит уже, когда я домой прихожу. Потом – он же всегда может в ресторан приехать поесть.
Конечно, если попросит приготовить – я приготовлю. Не попросит – не приготовлю. Он чаще не просит.
Все как у всех у нас.
Все – как у всех.
Беседовал Петр БРАНТОВ