Лондонский "Гудман" - секреты и советы

На третий день пребывания в столице Англии участники стажировки "Современные ресторанные концепции Лондона" отправилась в ресторан "Гудман". Как известно, "Гудман" пришел в Лондон из Москвы. Михаил Зельман, Илья Демичев и Георгий Бухов-Вайнштейн, бывая в Лондоне, поняли, что как ни странно, на их взгляд, здесь не хватает хороших стейкхаузов и высококачественного мяса, хотя Лондон в настоящее время считается кулинарной столицей Европы.

Рестораторы пришли к выводу, что такой стейкхауз, как "Гудман", в Лондоне нужен и будет пользоваться успехом. Оставались сомнения насчет того, пойдут ли англичане в стейкхауз, сделанный русскими, ведь первые стейки появились именно в лондонских заведениях, но в результате многочисленных посещений города стало понятно: расхожее мнение о том, что Лондон является лидером европейской кухни несколько преувеличено. Георгий, например, даже готов поспорить о том, что вам гораздо больше понравится то, что удастся съесть в первом попавшемся заведении Москвы, а не Лондона.

Почти целый год ушел на встречи с местными профессионалами индустрии: шеф-поварами, рестораторами, поставщиками мяса, менеджерами, а также просто с местными жителями, чтобы расспросить их о лондонской ресторанной индустрии. В итоге выяснилось, что, согласно статистике, Лондон лидирует по количеству людей, которые не питаются дома. Точнее очень часто они завтракают, обедают и ужинают в кафе и ресторанах, из чего следует, что ресторанный бизнес в Лондоне должен процветать. Однако многие из опрошенных не верили в успех "Гудмана" из-за слишком большой конкуренции на рынке и того, что русские не славятся умением готовить стейки. Рестораторам часто говорили, что они сошли с ума, собираясь открыть такой ресторан, но, по словам Георгия, кто не рискует, тот не пьет шампанское и не ест стейк. Итак, в 2008 году был создан "Гудман" в Лондоне.

Ресторан был открыт в ноябре, как раз во время массовых заказов рождественских вечеринок. Так как ресторан не был еще достаточно известен широкой публике, то он и не мог получить в этот период большого количества заказов, поэтому на первом этапе наплыва посетителей не наблюдалось. Впрочем, спустя уже несколько месяцев после открытия он стал постепенно пользоваться популярностью. Сейчас он обслуживает от 80 до 130 посетителей в обед и от 100 до 170 посетителей во время ужина. Со среды по субботу все столы в "Гудман" забронированы - многие хорошие рестораны Лондона пользуются такой же популярностью.

Во время теоретического занятия Георгий Бухов-Вайнштейн рассказал группе слушателей специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" о маркетинговой стратегии "Гудман" и дал несколько советов будущим рестораторам.

Маркетинг

Для начала концепция "Гудман" была реструктурирована из московской в лондонскую.
После исследования лондонского рынка ресторанов, стало понятно, что большинство успешных заведений пользуются популярностью благодаря удачному интерьеру.
В качестве ориентира рестораторы изучили сеть модных стейковых ресторанов "Гаучо". Были отмечены многие преимущества организации работы этих ресторанов, однако сделан вывод, согласно которому вкусовые качества стейков находятся не на должном уровне. В результате были приняты решения предложить в ресторане "Гудман" мясо самого высокого качества и отказаться от экономии на продуктах.
"Гудман" не стали объявлять как русский ресторан или как стейкхауз. Это было правильным решением, ведь стейкхауз в Англии имеет своего рода примитивное значение - это все равно что назвать дорогой ресторан в Москве закусочной.
Идея проведения рекламной компании была отвергнута - по слухам, в Англии она не эффективна.
Рестораторы обратились в PR-агентство, специализирующееся на ресторанах, барах и отчасти пищевой индустрии, которое стало извещать средства массовой информации о новом ресторане и его преимуществах. В основном побывавшие в ресторане журналисты оплачивали свои посещения за счет журнала или газеты, но некоторые, работающие на себя, были угощены за счет заведения.
На открытие также была приглашена пресса, но профессиональные ресторанные критики никогда не принимают подобных приглашений и в итоге появляются в ресторане неожиданно в подходящий для них день, заказывая столик на чужое имя. Это делается для уверенности, что их приход не вызовет непредвиденных изменений в сервисе, меню и так далее. PR-фирма работающая на "Гудман", прислала фотопортреты таких журналистов менеджерам ресторана. Один из таких критиков как-то раз был узнан в ресторане. Положительная критика в статьях не всегда гарантированна по причине того, что у каждого журналиста своя задача - тем не менее, "Гудман" получил множество положительных отзывов. Случались, правда, и странные. Например, один из журналистов написал после своего посещения, что рестораном владеет русская мафия и что они собрались побороться за лучший стейк с американцами, а также что официанты в "Гудман" подозрительно похожи на бывших агентов КГБ. Впрочем, все это превратило большую часть читающей публики в заинтригованных посетителей.
В "Гудмане" не придумывали никаких легенд, что возможно еще более позитивно повлияло на интерес прессы и посетителей. Они заманивают постоянного посетителя в первую очередь качеством мяса. Если "Гаучо" платит за свое мясо 10 фунтов за килограмм, то "Гудман" утверждает, что платит в два раза больше, но при этом отдает "Гаучо" должное, ведь их концепция построена на ощущении того, находишься в Аргентине. По словам Георгия, у "Гаучо" продается в первую очередь не мясо, а путешествие в Аргентину.
"Гудман" не стремился соревноваться с конкурентами на параметрах рекламных компаний или навороченных веб-сайтов.
"Гудман" не предлагает клиентам скидок. По мнению Георгия Бухова-Вайнштейна, система скидок не подходят для концепции ресторанов высокого уровня. "Я считаю, что после того, как клиент воспользуется скидкой, он начнет думать, что когда он платит полную цену, его обманывают и завышают настоящую стоимость продукта", - говорит Георгий.
Акцент в бизнесе ресторана "Гудман" делается на постоянном посетителе. Клиентов привлекают индивидуальным подходом – в частности, разговорами о том, чем он или она интересуется, например, скачками или политикой. А так же различными знаками внимания: от бесплатного ужина до бесплатной бутылки шампанского или бокала вина. В Англии такие подарки рассматриваются как оказание особой чести и оплачиваются выражением благодарности и преданности, даже людьми, которые могут себе позволить любые материальные блага. Один из посетителей "Гудман", поначалу скептически относившийся к ресторану, стал регулярным клиентом, а позже даже захотел приобрести долю в бизнесе. В другом случае в "Гудман" бесплатно накормили пару, которой оказались довольно влиятельные муж и жена из Vogue House, входящего в издательство Conde Nast, где издаются такие гиганты как Vogue, Tatler, Vanity Fair, и GQ. Звучит банально, но таким образом "Гудман" создает позитивное общественное мнение о своем предприятии.

Советы от Георгия Бухова-Ванштейна

Георгий Бухов-Вайнштейн считает, что любому ресторатору необходимо провести как минимум неделю, работая бок-о-бок со своей командой, делая то, что делают они. Делается это для того, чтобы получить бесценное понимание о том, что происходит в ресторане, и как все работает.

Если официанты не успевают с заказами, им можно помочь, считает Георгий Бухов-Вайнштейн. Это только добавит уважения. Впрочем, если помогать придется неоднократно, то официанты, возможно, начнут расслабляться, что обернется увольнением.

Наконец, следует выстраивать "теплые" отношения с каждым членом команды - от повара до поставщиков. Может прийти тот момент, когда перед поставщиком будет стоять выбор, кому отправить мясо лучше, а кому - хуже, и если у вас с данным поставщиком хорошие отношения, он непременно сделает выбор в вашу пользу. Этот девиз также стоит донести до всех работников ресторана.

София ШЕРШУНОВИЧ

Все новости >