Приглашаем на лекцию Сергея Лапчевского «Управление ресторанно-клубными проектами»
В субботу, 1 октября, в учебном центре бизнес-школы RMA (улица Нижняя Сыромятническая, дом 10, строение 12, аудитория Orr, 5-й этаж)пройдет лекция совладельца сети кофеен Barista Сергея Лапчевского для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Тема: «Специфика управления ресторанно-клубными проектами». Начало в 11.00. Приглашаются учащиеся группы «Р-33». При подготовке рекомендуем ознакомиться с отчетом о занятии, которое Сергей Лапчевский провел для студентов RMA в июле 2011 года в бытность свою управляющим клубом Rolling Stone Bar.
Сергей Лапчевский: «Гость для нас — не мешок с деньгами»
Если говорить о концепции Rolling Stone, что в ней самое главное?
Я вам могу сказать, что концепция изначально была самая простая. Наш владелец Игорь Ланцман открывал этот бар как заведение для своих друзей, это было два года назад, ни на что большее Rolling Stone тогда не претендовал. Ну, вот появилась у Игоря возможность арендовать это помещение, он его и открыл. И действительно, поначалу сюда ходили только свои. А потом, конечно, слава разнеслась и круг гостей тоже расширился: стали приходить друзья друзей, потом друзья друзей друзей, и так далее.
Но концепция, по большому счету, не изменилась; и если говорить о том, что в ней главное, то я так сформулирую: главное — это именно дружественная атмосфера. То есть мы никогда не глядим на гостя как на некий денежный мешок, который необходимо, что называется, раскрутить по максимуму.
Нет, у нас другое отношение: вот, скажем, выпил у нас человек на тысячу рублей, так мы ему две последних рюмки за счет заведения поднесем. И недолива у нас в баре никогда не бывает, напротив, наливаем всегда «с горкой», если стандартная порция, допустим, 40 граммов, отпускаем 45. При снятии бара это учитывается: энная сумма «на перелив» у нас всегда зарезервирована. На воровство ее недостачу никто не списывает.
В общем, еще раз повторюсь: главное у нас — искреннее расположение к гостю плюс полное отсутствие пафоса и гламура. Обратите, кстати, внимание на наши интерьеры: все просто, без затей — вот, например, на террасе подставки под сиденья сварены из простой арматуры, столы, барная стойка сколочены из обычных досок. Никакого дорогого дизайна, никакой роскоши: народу это не нужно, народ от всего этого устал, это во-первых. А во-вторых, странно было бы вкладываться в дорогой дизайн, имея аренду на три года.
То есть в 2012 году вас здесь уже не будет?
А этого никто не знает. Это все зависит от того, когда и что наши власти решат делать с «Красным Октябрем». Планы, насколько мне известно, у них постоянно меняются, ничего определенного на данный момент не решено. Тут все пока примерно в одинаковой ситуации, у всех аренда заканчивается в двенадцатом году. Меня уже сейчас многие то и дело спрашивают: «Ну что, говорят, вы закрываетесь?» Да не закрываемся мы. Работаем пока.
А какая у вас сейчас проходимость?
В принципе, в самом баре, на первом этаже, и на крыше, на летней террасе, могут одновременно поместится где-то полторы тысячи человек. Но в будни у нас в принципе спокойно. Зато в выходные, в пятницу и в субботу, когда мы до шести утра работаем, за день может до пяти тысяч проходить. Даже зимой очереди на вход по триста человек стоят. Мы, кстати, этой зимой летнюю террасу не закрывали: просто застеклили ее, обогреватели поставили, и она у нас в таком виде до самой весны проработала.
И сколько же вы в рекламу вложили, чтобы добиться такого потока?
Нисколько. За два года — вообще ни копейки. Ну, у нас есть, конечно, страничка на Facebook: в день она дает примерно 7 тысяч просмотров. Но основная наша реклама — это сарафанное радио. Так что хотите верьте, хотите нет, но своей популярностью мы обязаны прежде всего ему.
Вы что-то платите за использование названия Rolling Stone?
Да, у нас есть официальная лицензия. Но не от американского Rolling Stone, а от издательского дома, который издает российскую версию журнала. Если бы мы лицензию покупали непосредственно у американцев, я думаю, это было бы дико дорого. Но финансовые запросы российского журнала — по сравнению с американским — куда более скромны, так что каких-то невероятных расходов по этой статье нам удалось избежать. В общем, и название, и логотип мы эксплуатируем абсолютно законно. Плюс к тому имеем право использовать в качестве элементов декора фотографии обложек российского Rolling Stone.
Музыка у вас под стать названию? Классический рок?
Музыка у нас самая разная. Я бы так сказал: это международные хиты последних лет двадцати, всем знакомые, всеми узнаваемые. Это музыка, под которую можно танцевать и которой можно подпевать. Это, кстати, очень сильное впечатление, когда у нас по пятницам и субботам человек семьсот на летней веранде скачут и поют. Прошлым летом из-за этого на нас даже «Президент—отель», который через реку находится, жаловался в Роспотребнадзор. Пришлось нам на веранде дополнительную звукоизоляционную стенку построить, всякие замеры провести. В общем, сейчас все вопросы сняты... А вообще — это дело обычное. «Рай», он тут по соседству с нами находится, аналогичные претензии получал от жильцов дома напротив и всем им пластиковые окна вставлял.
Что скажете о вашей кухне?
Скажу, что кухня в баре не главное. В принципе у нас есть, конечно, определенный выбор блюд, но это блюда простые, главным образом — в приготовлении. Простые и быстрые. Скажу вам даже больше, в пятницу и субботу, самые горячие дни, заказ на еду у барной стойки у вас просто не примут. Для этого придется обращаться к официанту, а официанты обслуживают только столы, а столы в такие дни необходимо заказывать заранее. Заказывать и вносить депозит. Впрочем, у нас есть предложение и для тех гостей, кто не сделал предварительного заказа. С недавних пор на летней веранде мы торгуем хот-догами со специальной тележки: в выходные они пользуются большим спросом.
По поводу спиртного — вот тут у нас действительно очень обширный ассортимент. Одних коктейлей — около сотни. Популярностью пользуются всевозможные шоты и стандарты вроде виски с колой.
И какой у вас средний чек?
Средний — от тысячи до полутора тысяч рублей.
Существуют ли у вас дресс-код и фейс-контроль?
Что касается дресс-кода, то его как такового нет. Ну, если вы, конечно, явитесь в спортивных штанах, заправленных в носки, вас не пропустят. И еще есть некоторые ограничения, продиктованные соображениями безопасности. Мы, например, не пускаем людей в обуви, оставляющей открытыми большую часть стопы и пальцы: в тех же шлепанцах к нам даже летом не пройти. Дело в том, что у нас же народу битком, люди танцуют, тесно, многие девушки — на шпильках. И представьте себе, какую травму можно нанести, если шпилькой наступить на босую ногу.
По поводу фейс-контроля. Разумеется, он у нас существует. Но наш фейс-контроль не ориентирован на то, чтобы перекрыть дорогу в бар представителям, скажем, каких-то социальных групп. Просто гости, приходящие к нам, должны находиться на позитивной волне. Не так важно, кто они — бизнесмены, студенты, еще кто-то; главное, чтобы они были дружелюбны, общительны. Ни для кого не секрет, что люди приходят к нам выпивать. И одна из задач фейс -контроля сводится к тому, чтобы отсечь тех, кто в таком состоянии склонен к проявлению агрессии. Выпивший человек не должен лезть в драку, он должен веселиться. Слушать музыку, подпевать, танцевать, хоть на столе, хоть на барной стойке — это пожалуйста. А бросаться на окружающих — нет, такого у нас быть не может.
Вообще никогда?
А вы приходите, и посмотрите на наших гостей. Обратите внимание: среди них довольно много иностранцев. О чем это говорит? Это говорит о том, что у нас абсолютно безопасно. Они очень осторожно себя в Москве ведут, эти иностранцы, они очень недоверчивые, очень пугливые. И если бы у нас была репутация заведения, где можно стать жертвой нападения или еще чего-то подобного, уверяю вас, ноги бы их здесь не было.
Николай КИСЕЛЕВ
Читайте также:
Два взгляда на создание успешного клубного проекта (ВИДЕО) — студенты RMA на занятиях в клубах Rolling Stone Bar и Gipsy, ноябрь 2011 года.