Новости факультета
03 апреля 2012

«Нас попросили помочь в организации кейтеринга на Олимпиаде в Сочи»

Двадцать с лишним лет назад Ричард Гроувс уволился из крупной кейтеринговой компании, в которой работал по найму, и отправился в самостоятельное бизнес –плавание. Сегодня основанное им агентство Create организует и обслуживает до 700 мероприятий в год и является одним из крупнейших игроков на британском рынке кейтеринга. На минувшей неделе Ричард встретился с прибывшими в Лондон участниками стажировки «Новые тенденции в кейтеринге», организованной компаниями RMA и CateringConsulting.ru. Перед вами – первый материал, подготовленный по итогам поездки, за ним последуют другие. Следите за обновлениями на нашем сайте.

Ричард, когда и с чего вы начинали?

Это было уже давно, больше двадцати лет назад. Я тогда работал в одной крупной кейтеринговой компании, и в общем меня все в этой работе устраивало. Но потом мне вдруг показалось, что у меня уже достаточно опыта для того, чтобы начать такое же, но только свое собственное дело.

Ну и вот, в 87-м году я его начал: сначала оборот маленький был, сотрудников немного, офис у меня находился прямо на дому и я сам в нем почти все обязанности выполнял. Соответственно, обслуживали мы тогда небольшие частные мероприятия. Но со временем расширялись, расширялись, новых клиентов находили, новых партнеров. Четыре года назад, в 2008 –м, объединились с двумя другими компаниями, и превратились уже совсем в крупного игрока, одного из крупнейших на английском рынке. Да и на европейском тоже.

Можете вы какие –то цифры привести, которые свидетельствовали бы о размахе вашей деятельности?

Я могу сказать, что годовой оборот у нас сейчас -- 12 миллионов фунтов. Мы организуем и обслуживаем до 700 мероприятий в год, и очень больших – на две тысячи гостей, и совсем маленьких – бывает, что на десять человек, не больше. Понятно, что справится с таким объемом заказов в одиночку, сидя на домашнем телефоне, невозможно. Так что офис у нас теперь очень внушительный, мы арендовали его четыре года назад. Собственно, в этом здании у нас и административные помещения находятся, и кухня тоже: в их оборудование мы вложили примерно миллион фунтов.

А сколько сотрудников у вас сейчас работает в компании?

Я не могу вам точно сказать, потому что у нас помимо штатных сотрудников на каждое конкретное мероприятие нанимается большое количество временных – например, тех же официантов. Но вот поваров у нас на постоянной основе работает 80 человек, в том числе – наш шеф, Ален Люкас (на заглавном фото – RMA): он довольно известный человек в нашей индустрии и на нем, конечно, лежит очень большая ответственность, я бы даже сказал – основная. Ведь кто бы что ни говорил, но главное, чего любой клиент ждет от кейтерингового обслуживания, это то, что заказанная еда будет вкусной, не так ли?

За разработку меню ваш шеф отвечает единолично?

Да, разумеется. И за меню, и за качество закупаемых продуктов, и за соблюдение технологического процесса, и за найм персонала, и за организацию его работы непосредственно на кухне. Вы же понимаете, что в процессе приготовления еды много таких нюансов, на первый взгляд незначительных, которые могут заметно сказаться на ее качестве. Ну, например, соблюдение температурного режима – как правильно быстро охладить горячие блюда перед тем, как погрузить их в фургоны для доставки на место, как там, уже на месте, их правильно разогреть, чтобы они не утратили всех оттенков вкуса…

… Знаете, в Великобритании при министерстве здравоохранения и охраны окружающей среды существует специальная служба, которая дважды в год проверяет все предприятия общественного питания на предмет правильности соблюдения циклов приготовления блюд. Так вот, мы помимо этого проводим у себя еще четыре аналогичные проверки силами специального агентства, которое мы же сами и наняли. Рассказываю это для того, чтобы вы поняли, какое значение мы придаем соблюдению стандартов качества.

Несколько слов о ваших поставщиках, пожалуйста…

В подавляющем своем большинстве это наши, английские фермеры. Мы их всех отлично знаем, с каждым не первый год работаем. Нам так спокойнее, в первую очередь – за качество, о котором я вам только что говорил. Да и наши клиенты могут быть уверены в том, что какое бы время года на дворе не стояло, они всегда будут обеспечены свежайшими и именно местными, а не привезенными Бог знает откуда продуктами. Скажем, лето – это время английской клубники. Зимой среди наших предложений вы ее не увидите. Просто потому, что зимой клубника в Англии не растет.

К поварам, претендующим на то, чтобы работать на кухне Create, какие требования предъявляются?

Прежде всего – высокая квалификация, без нее у нас на кухне делать нечего. А во-вторую очередь – желание учиться, совершенствоваться. Мы постоянно организуем для наших поваров стажировки в лучших ресторанах, в том числе и зарубежных. Причем мы оплачиваем их лишь частично: во время стажировки они получают примерно по 100 фунтов в месяц, еще мы обеспечиваем им суточные, но такие вещи как перелет, проживание они оплачивают сами, причем делают это с удовольствием. Они понимают, что это их профессиональный рост, это их профессиональное развитие, и такая возможность уже сама по себе стоит недешево.

Встает вопрос о зарплате в вашей компании…

Ну, если мы говорим опять-таки о поварах, то они у нас зарабатывают от 25 до 70 тысяч фунтов в год в зависимости от квалификации. Рабочая неделя у них продолжается пять дней, где–то 50 – 55 часов в неделю получается. День начинается в 7 утра, заканчивается обычно в 6 вечера. Правда, если крупное мероприятие проводится, он может и до девяти, и даже позже затянуться.

Я думаю, в среднем каждый работник кухни у нас в течение недели бывает задействован в подготовке трех мероприятий. Но это именно – в среднем, а бывают, например, рождественские праздники, когда работы очень, очень много… Ну что ж, ничего страшного: зато в январе и феврале, когда заказов обычно меньше, мы даем нашим сотрудникам дополнительные выходные.

Кстати, у нас среди поваров довольно много иностранцев. Из восьмидесяти человек, наверное 20-25 ребята из других стран, не англичане. Русские есть, украинцы, поляки. Ален так специально подбирает команду. Клиенты разные, предпочтения у них – тоже, так что если кто–то вдруг захочет заказать блюда какой–то конкретной национальной кухни, у нас почти наверняка найдется человек, который сможет приготовить их максимально аутентично.

Каким образом к вам приходят потенциальные клиенты?

Мы работаем либо напрямую с площадками, где проводятся всевозможные приемы, рауты, вечеринки, либо с агентствами, занимающимися менеджментом мероприятий. Если говорить о площадках, то традиционно мы предпочитаем не гостиницы, а музеи, выставочные залы, галереи. Хотя в работе с ними существуют, конечно, разного рода сложности и проблемы. Ну, во-первых, понятно, что в музеях нет кухни, по крайней мере такого масштаба, какая нам могла бы потребоваться, так что все оборудование приходится привозить с собой.

И второй момент – время, необходимое для подготовки мероприятия. Скажем, в лондонском Музее естествознания, с которым мы работаем более или менее постоянно, от момента закрытия и ухода последнего посетителя до начала, допустим, торжественного приема, никогда не проходит больше часа. И за этот час мы все должны расставить, сервировать. Представляете, как быстро все нужно делать, как четко, как слаженно?!

Каким образом распределяются доходы между площадкой, агентством –посредником и кейтеринговой компанией?

Если клиент обращается к нам от площадки, то ей, как правило, достается 10 процентов от суммы контракта на оказание кейтеринговых услуг. Если клиента приводит агентство, то ему мы дополнительно платим восемь-десять процентов комиссии.

Конкуренция в вашем бизнесе очень велика?

Очень. Вот я сказал, что мы работаем с лондонским музеем естествознания. Но – помимо нас на эту площадку постоянно претендуют еще семь кейтеринговых компаний. Так что нам нужно все время доказывать своим клиентам – и постоянным, и потенциальным – что мы – первые, что именно у нас самое лучшее меню, самый вышколенный персонал, самые гибкие цены, и так далее. Мы уделяем большое внимание маркетингу, рекламе, мы проводим дегустации блюд и напитков, в общем – мы боремся. И пока побеждаем.

Ваши клиенты, они в основном англичане, или иностранцы тоже есть?

Есть и иностранцы. Мы тут не так давно вступили в Европейскую Ассоциацию кейтеринга. Эта организация находится в Голландии, и она была создана специально для оказания поддержки кейтеринговым компаниям из разных стран, в том числе и помощи в поиске иностранных клиентов. Так что если, к примеру, клиенты из Италии захотят организовать мероприятие в Лондоне, ассоциация может порекомендовать им обратиться к нам.

Кстати, одно такое обращение мы уже получили. Российский Олимпийский Комитет попросил нас посодействовать в организации кейтерингового обслуживания во время Олимпиады в Сочи. Сейчас мы это предложение обдумываем. Собираемся в Москву.

София Шершунович

Все новости >