Приглашаем на занятие Дмитрия Левицкого (ВИДЕО)

Дмитрий Левицкий: «Мы всегда где-то за углом»

Переулок на Зацепе, второй этаж здания «за углом» на Новослободской, проход на 2-й Тверской-Ямской, где за забором недавно возобновился проект строительства гостиницы, начатый еще в 1990-х… Если принцип «хочешь спрятать – положи на самое видное место» работает, то верно и обратное. Локации баров «Куклы Пистолеты» и «Дорогая, я перезвоню» Дмитрия Левицкого слегка удивляют, но – в них ходят. Ходят регулярно, причем те, кого хотят видеть сами владельцы. «Если мы не решим когда-нибудь делать что-то вроде «Шоколадницы» среди баров, то никогда не встанем на первой линии», – говорит пришедшим в гости слушателям программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA сам Дмитрий.

«Секретов у нас нет: финансы, маркетинг, персонал, открытие баров в России и за рубежом – мы готовы рассказывать обо всем», – продолжает Левицкий. Сегодня его “HURMA Management Group” управляет рядом заведений – где-то является собственником или совладельцем, а где-то и нет, – а также начинает консультировать рестораторов.

О том, как открывать заведения в кризис, где и почем продавать ланчи, чего ждут от рестораторов жители спальных районов и почему развивать барную сеть в России – это перспективный бизнес, а в Чехии – трагедия, Дмитрий рассказал слушателям RMA в ходе выездного занятия, прошедшего в минувшую субботу на базе бара «Дорогая, я перезвоню», что на 2-й Тверской-Ямской улице, дом 10.

«Нам всегда «везло» с открытием»

Бары “HURMA Management Group” и grand opening – понятия разные. Отсчет их истории не ведется с шумных вечеринок и официальных презентаций. Просто в один день очередное заведение открывает двери и начинает работать: сначала только по вечерам, чуть погодя – с утра до ночи. Это не показатель скромности команды – это показатель ее опыта.

– Своих будущих партнеров по бизнесу я встретил… в ресторане. В 97-м, тогда студент, я устроился барменом в самую крупную в мире сеть casual dining – Fridays. Пожалуй, сейчас я и не приведу «Фрайдис» в качестве примера, но тогда наше заведение было флагманом, ведь стояло оно чуть ли не на Красной площади. Под его открытие «РосИнтер» собрал международную команду специалистов – таких трат они себе больше никогда не позволяли, а конкурс был порядка 100 человек на место. Так вот, на кухне там тогда работал Гоша Карленко, позже шеф «Лига пап», а Лена Сухина, которая затем открывала Hard Rock Cafe и «Хлеб насущный», была официанткой.

Я уволился год спустя, пробовал себя в разных бизнесах, а года три назад на одной из дружеских посиделок разговор зашел о том, чтобы открыть собственный ресторан. Я задумался, а потом стал ходить за Леной и Гошей, звать с собой. В общем, так и появились «Куклы Пистолеты» – наше первое заведение.

Только мы заключили договор аренды, как случился кризис – а ведь мы уже вложились по-крупному, как ты это делаешь на первом этапе, чтобы запуститься побыстрее: закупили все оборудование, мебель… И что было делать? Ну не уходить же с этих 220 метров на втором этаже на углу Новослободской, раз деньги вбухали. Как это обычно бывает, вся подготовка заняла больше времени, чем планировалось; так что открылись мы 20 декабря 2008 года – хуже даты, пожалуй, и не придумаешь. Получилось, что новогодние даты мы профукали, а январь – это же вообще «мертвый» месяц, когда все, что ты делаешь – аренду платишь.

То, насколько быстро ты выйдешь «в плюс», процентов на девяносто зависит от сезона. Вот вам цифры, которые я помню по «Куклам…». Февраль – мы тогда только начали мероприятия проводить, принес нам «минус» в 800 000 тысяч. Март – минус 400 000… Первый «плюс» мы получили в июне. Но лето – тоже не лучший сезон для запуска и раскрутки. Особенно то, прошлогоднее. Первый бар «Дорогая, я перезвоню» мы открыли 1 июля 2010. Вот «везет» же нам на открытия: только начали работать, как началось – смог, дым, гарь, пух… Поэтому там до осени мы в маркетинг даже не вкладывались.

«Мы привыкли к пиццам-бургерам, а к нормальным питейным заведениям так и не пришли»

– Так вот, возвращаясь к «Куклам…». Постепенно наши соседи стали съезжать – а рядом с нами было много офисных помещений. Эти площади стали предлагать нам, а в кризис с арендаторами и договаривались охотнее. Так мы достроили два зала: сначала на 60, потом – еще на 100 метров. И вот, когда «поперло», мы стали думать, что бы еще такого сделать?

И решили делать «Дорогую…» – первый в России настоящий сетевой барный проект. Ну, «Кружку» мы, понятно, в расчет не берем. Что странно: вот в Москве многие барной темой занимаются – Дима Соколов, Кан, но сеть никто делать не пробовал. То есть за последние 20 лет мы привыкли к суши, пиццам и бургерам, но к нормальным питейным заведениям так и не пришли. А ведь страна-то у нас пьет «как надо».

Конечно, кто-то скажет, что здесь есть риск – мол, заведения «потеряют индивидуальность». Но ведь Starbucks или Hard Rock Cafe «лица» не теряют, так что если людям у нас будет нравиться, то они будут ходить. В некотором смысле, в рамках этого проекта мы не боимся превратиться во Fridays – в хорошем исполнении. У нашей страны в этом плане огромный потенциал.

Вот в Чехии самая большая сеть – сколько вы думаете в ней заведений? Пятнадцать. То есть построил ты их, а дальше путь только на международный рынок. Понимаете, я больше предприниматель, чем ресторатор, мне важны экономика, доход. Здесь я вижу нишу и надеюсь открыть сотни заведений по стране. Пока поставили себе задачей превратить «Дорогую…» во франшизу. Хотели заявить об этом на ПИРе, но не успели подготовить все документы. Ведь франшиза – это не просто вывеска и дизайн интерьеров…

В общем, полтора года назад мы договорились с инвестором и нашли локацию под первую «Дорогую…» – в Большом Строченовском переулке, что на «Павелецкой». Сейчас у нас три таких заведения. Бар на «Маяковской» открылся в прошлом октябре, а заведение на «Китай-городе» заработало в этом году. Сейчас мы там только пиво, правда, продаем – если вы еще не слышали, то теперь лицензию на алкоголь можно оформить, только имея на руках договор аренды. А все документы для его оформления не всегда бывают даже у собственника.

К середине октября лицензию мы получим, но первую рекордную выручку – 103 тысячи – собрали уже в прошлую пятницу. Пока хорошо себя показывает история «приходи со своим», она же хорошо работает для раскрутки. Но пока мы решили больше не расширять сеть «Дорогих…». Сейчас сосредоточимся на новом проекте: хотим сделать 5-7 баров-клубов в хороших «спальниках». Помните конкурс, который мы проводили? Название уже выбрали, но оглашать пока не буду – потом, отдельно.

Если для «Дорогой…» мы берем «светлые» – то есть с окнами – помещения в местах, где есть потенциал для продажи завтраков, ланчей и проведения вечеринок, то с новой концепцией мы решили выйти туда, где утром и днем «ловить» нечего. А поскольку клубы-рестораны будут работать по вечерам и ночью, окна нам не нужны. Можно брать подвалы – это «товар неликвидный», аренда дешевле, да и конкуренция меньше.

Впервые такой формат откроется на проспекте Вернадского, второю локацию мы присмотрели в Алтуфьево. Пока берем помещения от 150 метров, но, думаю, и 300 сможем освоить. Там будет минимальная кухня, будет больше диванных зон, барная мебель и – конечно – музыка и спортивные трансляции. Надеемся, выстрелит. Вот чего бы никому не посоветовал открывать, так это кофейни. Самый «адский» бизнес: высокая аренда, мало посадок… Кофе – это рентабельный напиток, конечно, но его цистернами надо продавать, чтобы на нем одном «выехать». Ведь на чем можно заработать: потоке клиентов либо среднем чеке. По первому пути идет Starbucks, предоставляя услугу «кофе с собой» – но с нашими дождями и снегопадами с чашкой по улице особо не погуляешь. Второй путь – делать из кофейни средненький ресторанчик, как «Шоколадница». Ведь, посмотрите, сейчас все кофейни уходят от чистого формата. Вот уже и ланчи рекламируют…

«Когда инвестор смотрит на тебя через дуло автомата»

Найти бар «Дорогая, я перезвоню» можно не только в Москве. Правда, четвертое такое заведение расположено даже не в России, а аж в столице Чехии – Праге. Так уж получилось. Если вы привыкли к обстановке московской сети, то, возможно, будете неприятно удивлены тем, что за знакомой вывеской скрывается полностью отличное от российского заведение. Зато местные цены вас порадуют.

– В прошлом мае к нам обратилась знакомая: она держит дом в центре Праги, где расположен отель, а на первом этаже – ресторан. Предыдущее заведение решило оттуда съехать, вот она и предложила нам занять это место. Мы пообщались с инвесторами «Дорогой…» - и один из них согласился открыть бар в Чехии.

Ценник там, конечно, по сравнению с московским просто смешной. Если на «Маяковской» мы сначала платили 1 100 000 рублей (сейчас сбили цену до девятисот с небольшим тысяч), то в Праге аналогичные помещение и локация обойдутся тысяч в пять евро в месяц. И если здесь, если ты за три года не отбился, инвестор на тебя смотрит «через дуло автомата», то там договор аренды-то никто меньше чем на 11 лет не заключает. Принцип такой: половину этого времени тратишь на выход «в ноль», оставшиеся лет пять – уже зарабатываешь.

Все бы хорошо, но в сентябре 2010-го Влтава вышла из берегов, и нашу кухню – а она располагалась в полуподвале – затопило. Пришла инспекция, говорят: «Дом старый, все вскрывать-переделывать нужно. И в следующие разливы реки также будет». В общем, размер инвестиций в переделку показался нам огромным, поэтому мы просто нашли другое место. Переехали, в октябре вновь открылись. Ресторан стал набирать обороты – в августе этого года показал операционный ноль. Но делать сеть в Чехии мы так и не решились?

Почему? Да потому что там все другое! Даже «Дорогая…» – другая. Кроме названия, само собой. Чехия – это такая «европейская деревня», ну явно не Париж или Милан. И работать там в таком формате – попросту глупо.

Во-первых, культура потребления ресторанной услуги там совершенно иная. В Чехии на ланч ходят… в рестораны! Поэтому обычный чех никогда не оценит эти ваши стандарты: это как если бы, знаете, у нас строители массово в рестораны пошли… Их бары – там такой бардак, что если бы в Москве так было, то это сразу – расстрел. А они этого не замечают.

Во-вторых, что ест типичный житель Чехии? Свои кнедлики, запивая дешевым пивом. Плюс, это у нас – открылось заведение, так надо тут же бежать и смотреть его; а ресторан у них – это то, что уже лет 15 работает, куда их еще детьми водили.

Вы скажете, надо на туристов делать ставку? Собственно, так мы и работали. Но! Что будет делать человек, на две недели выехавший за рубеж? Правильно – пойдет в те же местные бары пробовать кнедлики с пивом. Поэтому раскрутка там – тяжелейшая. У нас не было обширного круга знакомых в Праге, а ведь начинаешь ты всегда с друзей и их друзей…

Сейчас «Хурма» этим рестораном не управляет – мы наняли «местного» управляющего: человек владеет 12 ресторанами в Краснодаре, а живет в Праге…

Продолжение лекции Дмитрия Левицкого для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA – о маркетинге, привлечении клиентов и работе с персоналом в его заведениях.