Гриль-бар Double Bourbon Street расположен на Таганке: уютное и демократичное заведение в американском стиле. Отличная кухня, большой выбор виски, пиво Guiness и разнообразные коктейли. Плюс живая музыка в исполнении отечественных адептов блюза, джаза, рок-н-ролла и кантри. Нынешний хозяин заведения, Михаил Подгурский, три года назад закончил курс по программе бизнес – образования «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию его интервью.

Как вы стали хозяином этого бара? Вы его с нуля открывали?

Нет, открывал его другой человек. Собственно, он и концепцию выбирал, и стилистику заведения, и само название. Я знаю, что он в свое время побывал в Новом Орлеане, где как раз эта самая Бурбон Стрит и находится, и она его очень впечатлила. Ну, вы знаете, чем эта улица прежде всего знаменита: барами, клубами с хорошей джазовой музыкой… И вот он открыл подобное заведение в Москве, а через какое -то время продал его мне: денег оно, надо честно сказать, много не приносило.

Если так, зачем же вы его купили?

Мне близка атмосфера таких баров. К тому же предложение было заманчивое: прежний хозяин предоставил мне очень хорошую рассрочку. И определенный вызов в этом есть: взять убыточное заведение и превратить его в прибыльное, ну или по крайней мере очень постараться.

Что для этого предпринимаете?

Мы сейчас работаем сразу по нескольким направлениям. Первое – кухня. Второе – персонал. Ну, и третье – развлекательная, музыкальная программа.

Давайте по порядку. Кухня. Как вы ее улучшаете?

Встречный вопрос. Вы слышали когда-нибудь про «большое зеленое яйцо»?

Никогда. Это что такое?

Это такая специальная профессиональная керамическая печь. Работает на угле, сочетает в себе функции мангала, тандыра, русской печи, даже как коптильню ее используют. Готовить в этой штуке можно что угодно: хоть кашу, хоть шашлык, и все получается просто изумительно вкусно, сочно. Так вот, после того, как мы это «яйцо» приобрели, качество блюд у нас полностью изменилось. До этого кухня здесь была достаточно посредственная. Сэндвичи, салаты, пицца. Мясо жарили на сковороде. А теперь мы готовим в «яйце» настоящие стейки. Это у нас настоящий хит.

Для настоящих стейков требуется качественное мясо. У вас оно какое?

Мы работаем с австралийской говядиной. И еще есть отечественные поставщики, из Липецка.

Насчет бизнес – ланчей еще хотел спросить. У вас в округе много офисов, бизнес-центров. Сколько народу к вам обедать ходит? С точки зрения выручки это существенно?

Скажем так: это может быть весьма существенно. И мы сейчас тоже над этим работаем. Увы, до моего прихода репутация у здешних бизнес-ланчей была не самая высокая, так что с целью именно пообедать посреди рабочего дня к нам ходили немногие. Дело в том, что прямо тут, на месте, эти бизнес – ланчи не готовились. Привозили откуда-то полуфабрикаты, здесь их разогревали… Ну, и качество было соответствующее. А теперь все, что мы предлагаем гостям, мы готовим только здесь, на месте. И первые результаты этих изменений я уже вижу. Народу к нам в обеденное время стало ходить гораздо больше, чем полгода назад.

А что это вообще за народ? Я имею в виду не только тех, кто на бизнес – ланч приходит. Какова, скажем, вечерняя аудитория?

Сюда любят ходить многие мои друзья. Они приводят своих друщей, те – своих, и так далее. Эти люди, как ни удивительно, сейчас составляют значительную часть наших постоянных гостей. Потом: у нас тут много народа из мотосреды. Если про возраст говорить, то основа, наверное, это народ лет от 30 и до 45, где-то так. А вообще я бы так сказал: сюда приходят люди, знающие толк в хорошей, качественной еде, разбирающиеся в хорошем виски, любящие блюз, джаз, кантри.

То есть у вас тут не зеленая молодежь собирается, настоящие знатоки, ценители…

Да, есть такие. И я бы хотел, чтобы большинство наших гостей со временем стали знатоками и ценителями. Например, чтобы они по- настоящему оценили тот же Guiness. Вот вы наверняка себе даже не представляете, насколько это важно – правильно его в бокал налить. От этого зависит плотность, вкус, даже конситстенция пены. Неправильно налитое пиво вы пьете как воду, не чувствуя его оригинального характера.

Вы меня заинтриговали. Так как это, правильно налить? И где вы, кстати, сами этому научились?

Сам я ходил на специальные мастер-классы, их в Москве представители Guiness проводили. А что касается правильного розлива… Запоминайте. Берете бокал, наклоняете под углом 45 градусов. И по стенке наливаете сначала только на две трети. Затем отставляете в сторону и ждете две минуты, ирландцы еще точнее говорят – 119 секунд. И только выждав это время, доливаете до конца. Вот, это и есть самый правильный способ.

Что касается виски. Сколько у вас сортов?

Ну, скажем так: что –то около тридцати пяти. И вот с той же целью, с целью воспитания настоящих ценителей, мы каждый четверг проводим дегустации. Выставляем на дорогие сорта дисконт – процентов тридцать. Плюс сигары: они у нас в продаже имеются, но если кто-то со своими приходит, мы против этого не возражаем.

По поводу подбора, обучения персонала: вы сказали, что это одно из главных направлений вашей деятельности…

Да это, наверное, не одно из… Это самое главное направление и есть. И самая главная проблема. Отрасль, в которой мы работаем, она как называется? Она называется – индустрия гостеприимства. И значит, самое главное в нашей профессии заключается в умении это гостеприимство оказать. Вроде бы все легко, все ясно, но – трудность в том, что оказывать его надо искренне, непринужденно. Того же официанта можно натаскать, натренировать, но если у него это желание – сделать гостю приятное – не от сердца идет, если он улыбается только потому, что его менеджер заставляет, или в расчете на чаевые, это, как правило, очень чувствуется, и созданию атмосферы, в которую гостям хотелось бы возвращаться снова и снова, не способствует.

Вот есть у нас одна официантка– к ней народ тянется: потому, что она гостя не только отлично обслужит, но и поболтает с ним, и улыбнется, и каждого по имени окликнет, и все это у нее получается абсолютно естественно, невымучено, незаученно. В общем, это особый дар, не многим, кстати, дается…

Какой –то конкретный пример того, «как сделать гостю приятно» можете привести?

Да вот пожалуйста, далеко ходить не надо. Сидела у нас не так давно одна компания:  они здесь в первый раз были, я подошел, разговорились. Оказалось, они старые друзья, и у них есть такой обычай – раз в неделю, по средам, они обязательно собираются в баре на Пушкинской, и все это у них называется «Клуб зеленой лампы».

Ну, так вот, они мне рассказывают: «Мы, -- говорят, -- в это кафе несколько лет каждую среду ходим и хотели бы видеть у себя на столе зеленую лампу, но нам ее никто так до сих пор и не поставил". Я говорю: «Ладно. Я столько лет ждать не буду. Будет вам лампа». И пошел, и купил им эту лампу, вон она, кстати, стоит.

И что?

С тех пор они каждую среду у нас, а не на Пушкинской, и вуручка в этот день у нас существенно возросла. А теперь они у нас еще и  банкеты проводят, и дни рождения отмечают.

История поучительная. А давайте теперь про музыку поговорим. Каким образом например, вы выбираете артистов, которые у вас играют?

Сейчас мы сотрудничаем только с теми музыкантами, которые подходят под нашу стилистику, нравятся нашим гостям и на которых гости приходят. Опять – таки в этом смысле по сравнению с тем, как все было до моего прихода, здесь произошли очень серьезные изменения. Раньше тут очень часто играли совсем молодые группы: альтернативные и неформальные….

А теперь?

А теперь, как я уже сказал, у нас играют люди, чья музыка абсолютно соответствует духу, стилистике заведения, то есть ровно те, кого посетители здесь ожидают услышать. Например, есть такой Дмитрий Новокольский, культовый в наших краях человек – играет блюз, кантри, фолк. Или «Мамульки Бэнд» из Ярославля, абсолютно угарный ансамбль патриотического диско –ска: это они сами себя так называют. Или вот самые настоящие уже звезды, «Монгол Шуудан», они у нас тоже играли … На всех таких выступлениях у нас, как правило, полный аншлаг: все 70 посадочных мест заняты, и еще у сцены люди стоят. И что для нас тоже здорово в сотрудничестве с такими музыкантами, с ними не бывает такого, что концерт закончился, и вся публика тут же разбежалась. Потому что они могут после выступления остаться, пообщаться с гостями, пофотографироваться, и так далее…

Как вы с ними расплачиваетесь?

По разному. С некоторыми договариваемся на гарантированную сумму. С другими – на процент от бара. На третьих продаем входные билеты.

Михаил, а вообще это ведь не первый ваш проект…

Это точно, не первый. Самый первый был после школы, когда я в этой самой школе остался рабочим по кухне. Потом был еще такой ресторан при гостинице «Энергетик», там я два года поваром работал, а после -- заместителем директора Что еще? На Украине открывал боулинг – центр. В Карелии – ресторан на туристической базе. Вместе с Цыро Сергеем Викторовичем поучаствовал в созданиии ресторана "История" и бара «Фишка».

А в RMA как оказались?

Это был 2008 год, и у меня как раз такое тогда возникло ощущение, что я хочу делать что – то свое собственное, именно своими проектами заниматься. А с другой стороны, наряду с этим желанием, я чувствовал, что того опыта, что у меня уже есть, мне, чтобы собственное дело заводить, маловато. Вот и пошел учиться. И ни разу, кстати, об этом не пожалел. Сейчас точно знаю, что без тех знаний, без тех связей, которые за время учебы появились, мне бы трудно было Bourbon развивать и продвигать. Оно и так, конечно, не очень легко, но трудностей мы не боимся.

Беседовал Николай КИСЕЛЕВ