Новости факультета
10 апреля 2012

«Если мне говорят: «У тебя не получится», для меня это самый большой вызов»

Мы продолжаем серию публикаций о лондонской стажировке «Новые тенденции в кейтеринге», организованной компаниями RMA и CateringConsulting.ru для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе» и профессионалов индустрии. Одним из пунктов деловой поездки стал визит в крупную кейтеринговую компанию The Admirable Crichton, где участники стажировки встретились с ее главой и основателем Джоном Робсборо.

Джон, мы знаем, что свой бизнес вы начинали 30 лет назад. Расскажите, пожалуйста, что тогда представляла собой ваша компания? И что, кстати, означает ее название?

Я вам могу сказать, что 30 лет назад никакой компании по сути не было. Был я и была Ролин Фревен, мы и теперь работаем вместе. Она по первой профессии скульптор, я – бухгалтер. Тогда о том, как делается этот бизнес, я имею в виду кейтеринг, мы имели весьма приблизительное представление. Только что Ролин умела прилично готовить. А я умел водить машину и печатать на машинке.

Вот так примерно мы и работали: она готовила и мыла посуду, а я составлял письма с предложением наших услуг и разбрасывал их по окрестным офисам, а потом развозил исполненные заказы. Все наше производство тогда находилось в доме Ролин, в комнате площадью три с половиной на шестнадцать метров. Такая, знаете, была комнатушка, похожая даже не на кухню больше, а на старую почтовую станцию. Нам ее тогда вполне хватало.

Что касается названия, то в нем как раз обыгрывается наше тогдашнее, стартовое, можно сказать, положение. «Восхитительный Крайтон» - это такая очень известная в Англии пьеса, ее, кстати, написал Джеймс Барри, автор «Питера Пена». Там, по сюжету, семья аристократов терпит кораблекрушение и попадает на необитаемый остров. Вместе с ними там же оказывается дворецкий. И вот он, несмотря на то, что на острове ничего нет, как-то умудряется организовать им и сносный стол, и крышу над головой. У нас в первое время все было примерно также: очень скромные исходные возможности и весьма достойное качество услуг.

А теперь?

А теперь… Тридцать лет, знаете ли, большой срок. Многому можно научиться, многого достичь. Клиентурой обрасти, заработать доброе имя. Если, конечно, захочешь все это сделать… Мы вот захотели, мы все эти тридцать лет работали не покладая рук, и поэтому росли.

И каковы результаты роста?

Я вам скажу, что сейчас мы проводим от 400 до 600 мероприятий в год, причем не только в Англии, во многих других странах тоже. У нас одного только штатного персонала несколько сотен человек. Плюс еще под каждое конкретное мероприятие мы нанимаем большое количество временных сотрудников, работаем с огромным количеством разных партнеров. Это необходимость. Потому, что теперь мы специализируемся не только на приготовлении и доставке пищи, но и на художественном оформлении мероприятий, и на их, можно сказать, продюсировании.

Иногда мы устраиваем настоящие спектакли, настоящие шоу, требующие в том числе и сложного технического обеспечения.

Например?

Ну, вот вам совсем недавний пример. Мы делали прием для одного очень крупного банкира – международного уровня человек, работает и в Швейцарии, и в Лондоне, и в Нью-Йорке, и в Гонконге. Он на нас полностью положился, разрешил сценарий составить на наше усмотрение. Но когда мы его на согласование представали, засомневался: получится ли?

А для меня, знаете, это самый большой вызов. Я уж так устроен, что если кто –то мне говорит: «У тебя не получится….», я в лепешку расшибусь, но обязательно сделаю так, как задумал. Так и на этот раз получилось.

А что конкретно там было такого сложного?

Там был разноуровневый шатер на платформе, и посередине нее – довольно большое искусственное озеро. В углу мы поставили часы с кукушкой, не настоящие, конечно, бутафорские, раза в три больше обычных.

И вот когда обед уже закончился, и пробило одиннадцать, оттуда, из окошка, выпорхнул официант с большим рюкзаком за спиной – там, в рюкзаке, водка была. И он на специальном таком канате летал по всему залу и, подлетая к гостям, им эту водку наливал. Захватывающее, я вам скажу, было зрелище. Парень этот, когда в конце концов приземлился, говорит: «Да, боюсь детей у меня после таких полетов не будет»….

Вот. А потом еще был фейерверк, и пока гости его смотрели, озеро посреди помоста исчезло, а на его месте появился танцпол. Я сейчас не буду вдаваться в технические подробности, как это было исполнено, но вы уж мне поверьте, провернуть все это было совсем не легко.

Скажите, а был у вас хотя бы раз такой случай, чтобы заказчик остался недоволен?

Честно сказать? Не припомню. Вот что я оставался недоволен, такое да, случалось. В 98-м году в Москве, например. Мы там готовили мероприятие по случаю выхода первого номера российского Vogue. Столы, тенты на Красной площади уже расставлены, скатерти уже расстелены, розы срезаны, в воде стоят, грузовики с едой, с посудой – на подъезде. И вдруг звонок: «Дефолт! Все отменяется!» И действительно, как я ни объяснял, что это невозможно, все отменилось. С тех пор я к России, как бы это вам сказать, с большим интересом отношусь, всегда слежу за вашими новостями.

Но работать здесь, наверное, больше не рискуете?

Почему? Мы работали. Например, делали один ужин в Петербурге, в здании филармонии. Для Путина. Так что все нормально.

Вы можете коротко сформулировать, какие основные требования вы предъявляется к вашим партнерам и персоналу?

Профессионализм, короче некуда. У каждого он свой. Профессионализм поставщика сказывается в качестве, свежести его продуктов. Профессионализм повара – во вкусе приготовленных им блюд. Официанты…

Официанты это очень важно, не менее важно, чем повара. Потому, что они – те самые люди, которые общаются непосредственно с заказчиком и его гостями, от них очень в значительной степени зависит, какое впечатление у тех останется о мероприятии, вообще о нашей компании.

У нас на сайте это сформулировано так: главное для официанта – не забывать о том, зачем он на мероприятии оказался. Затем, чтобы обслуживать гостей, и делать это быстро, четко, в любезной, дружественной манере.

И еще: у официантов должна быть приятная внешность, у них должны быть красивые, ухоженные руки, ногти аккуратные – это очень важно. Плюс осанка, движения, поворот головы – этому их специально обучает один из наших менеджеров, Хэлен, она – бывшая балерина.

Каково ваше самое сильное впечатление в 30-летней карьере?

Я вам расскажу об одном недавнем своем впечатлении, оно и впрямь было довольно сильное. Дело было в Саудовской Аравии. Мы там работали в связи с подготовкой свадьбы в королевской семье. Меня пригласили во дворец и мы там с одним из принцев общались на предмет согласования всех деталей.

И тут вдруг, представьте, в комнату входит домашний питомец – гепард, без поводка, без ошейника. Заходит, не спеша так садится, а потом ко мне приваливается. Я вам честно скажу: по спине холодок пробежал такой, что помнить долго буду. Много все –таки неожиданного в нашей профессии.

София Шершунович

Все новости >