«Мы организуем приемы на тысячу человек, но возьмемся и за ужин для двоих»

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Мы продолжаем серию публикаций, посвященных недавно завершившейся лондонской стажировке «Новые тенденции в кейтеринге», организованной компаниями RMA и CateringConsulting.ru для слушателей программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе» и профессионалов индустрии. Очередным пунктом ее программы стал визит в офис компании Urban Caprice, клиентами которой являются Deutsche Bank, Selfridges, Louis Vuitton и многие другие всемирно известные бренды. Двенадцать последних лет во главе Urban Caprice стоит Мэт Пит. Ниже мы приводим наиболее интересные фрагменты его беседы с участниками стажировки.

Расскажите, пожалуйста, о структуре вашей компании. Она ведь для предприятия, занимающегося кейтерингом, не совсем типична…

Да, вы правы. Нас нельзя назвать в чистом виде кейтеринговой компанией. В течение тех двадцати лет, что мы существуем, мы существуем в первую очередь как ресторанная группа: сейчас в нее входят двенадцать лондонских заведений. Но параллельно с этим в нашей компании имеется департамент кейтеринга с отдельной кухней, отдельным штатом менеджеров и поваров, которые занимаются исключительно обслуживанием выездных мероприятий.

Это в общей сложности пятнадцать человек: пять менеджеров и десять сотрудников кухни, во главе с шеф-поваром. Если мероприятие масштабное, в помощь им нанимаются временные сотрудники, столько, сколько потребуется. Но, повторюсь еще раз, чтобы вы поняли: все эти люди работают только на обеспечение мероприятий, которые проходят, скажем так, не на нашей территории. Если же речь идет о, например, торжественном ужине, который проводится в одном из ресторанов компании, то с поступившим заказом каждый из них работает самостоятельно, используя возможности своей кухни и своего персонала.

Ну, и заканчивая рассказ о нашей структуре, я упомяну еще одно подразделение, которое занимается оформлением и продюсированием мероприятий. Как правило, оно работает в тесном контакте с департаментом кейтеринга, поскольку его услуги чаще всего оказываются востребованы именно заказчиками выездного обслуживания.

Когда вы говорите о продюсировании мероприятия, вы что имеете в виду?

Я имею в виду, что мы готовы предоставить нашим клиентам не только услуги по разработке меню, приготовлению и доставке блюд. Мы готовы обеспечить оформление всего мероприятия, включая дизайн и изготовление мебели, посуды и много чего еще. Недавно, например, мы проводили свадебное торжество, специально для него заказчики арендовали дом, принадлежащий брату принцессы Дианы. На три дня он превратился в такую импровизированную гостиницу.

И на второй день, когда гостей пригласили в сад, там стояли специальные шатры, и сами они, и мебель, и люстры, которыми они были украшены, и флористическое оформление, и даже принты на шторах, все это было изготовлено по эскизам Urban Caprice.

К слову, бывает так, что за разработкой дизайна, концепции оформления того или иного мероприятия, к нам обращаются коллеги из других кейтеринговых компаний, у которых возможности сделать эту работу своими силами нет.

А, скажем, музыкальную программу вы тоже можете организовать?

Безусловно. Это тоже находится в компетенции департамента продюсирования. А о том, на каком уровне они эту работу делают, вы сами сможете судить, если будете знать, что на организованных нами мероприятиях выступали и Элтон Джон, и артисты Кировского балета из Петербурга, и многие другие звезды, которых во всем мире знают.

То есть получается, что клиент, который обращается к вам с просьбой организовать выездное обслуживание, он получает сразу все: и угощение, и дизайн интерьеров, и флористику, и музыкальное оформление…

Он получает ровно то, что ему хочется получить. Он может заказать полный комплекс услуг, может – один только кейтеринг, а может придумать какую-то свою комбинацию. Вы ошибаетесь, если думаете, что мы готовы работать только с крупными клиентами и крупными заказами.

В действительности у нас очень широкий спектр: мы организуем церемонии награждения, приемы, свадьбы, частные и корпоративные вечеринки, в том числе на кораблях и яхтах, благотворительные акции – вот недавно, к примеру, работали с Фондом Раисы Горбачевой, который в Лондоне проводил сбор средств для детей, страдающих онкологическими заболеваниями.

Это все очень большие, очень масштабные мероприятия. Но – если вы обратитесь к нам с просьбой соответствующим образом организовать для вас ужин на двоих, мы и за эту работу возьмемся, и, поверьте, вы останетесь довольны. То есть, вы понимаете: вы можете у нас заказать канапе, чтобы вечером позвать друзей в гости, а можете – молекулярно-гастрономический обед или ужин на тысячу человек. И в том, и в другом случае все будет с вами подробнейшим образом согласовано, и все – исполнено точно в срок.

Сколько времени в среднем у вас занимает подготовка одного мероприятия?

Все, разумеется, зависит от масштаба. Думаю, что с крупным заказом, ну вот вроде того, который поступил от Фонда Раисы Горбачевой, с ним мы работаем в среднем три месяца. А рекордно короткое время мы однажды потратили на подготовку мероприятия, которое проходило в здании Высокого лондонского суда. Там на все про все у нас ушло полтора часа. Речь, правда, шла исключительно о кейтеринге, но для нас это было престижно, поработать с таким заказчиком и в таком помещении.

Приоткрыть какие-то параметры бюджета вашей компании вы могли бы?

Конкретных цифр я сейчас называть не хотел бы. Могу только сказать, что специфика работы у нас такая, что можно на одном мероприятии заработать миллион фунтов. И – тут же на другом потерять не столько же, конечно, но все –таки очень много. Можно, например, составить смету расходов, рассчитывая на один бюджет, уже начать по этой смете работать, а потом ожидаемых денег не получить.

Ну, и еще могу сказать, что заработки, они, разумеется, очень сильно зависят от сезона. Скажем, период Рождественских каникул – это для нас высокий сезон. А середина - конец лета, пора отпусков, там, наоборот, доходы падают. В это время много заработать на кейтеринге у вас вряд ли получится.

София Шершунович