Мы продолжаем серию публикаций, предваряющих августовскую стажировку «Америка: от Fast Food до Fine Dining», организованную RMA для студентов факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» и партнеров бизнес –школы. Одним из пунктов ее программы значится мастер-класс представителя известного ресторанного гида Zagat Survey. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию материал об этом издании, опубликованный на сайте Allcafe.ru.

Zagat Survey начался с энтузиазма и самодеятельности: семейная пара – Тим и Нина Загаты, юристы, окончившие Йель, собирали отзывы своих знакомых о ресторанах. Такое вот было у них хобби, занятие которым привело к тому, что отзывов скопилось весьма солидное количество. И вот в 1979 году вышел справочник: Zagat NYC Restaurant Survey («Ресторанный обозреватель города Нью-Йорк от Загатов»), а спустя несколько месяцев – первый гид, составленный по оценкам посетителей ресторанов.

Такой подход вполне соответствует самым радужным представлениям об Америке: демократия как она есть, посетители сами оценивают ресторан! Не эксперты, которым мелочь незаметная глазу обычного клиента кажется катастрофой вселенского масштаба, а только те, для кого собственно и открываются рестораны. Да и выгодно это, в конце концов – не нужно платить штату экспертов, а информация, которую предоставляют сами потребители, кажется аудитории более правдоподобной. И не будет регулярно сыплющихся на головы ресторанных критиков разоблачений (разной степени достоверности): вам эти заплатили, а вам - те.

Агенты раздавали посетителям ресторанов бланки, заполняя которые в ожидании счета каждый вносил свою лепту в формирование рынка общепита. Также для сбора данных привлекались СМИ. В1987 году The New York Times написала: «Каталог ZAGAT теперь предмет такой же первой необходимости в дороге, как и ваша кредитка...». Авторитет рос, потянулись рекламодатели, сначала MasterCard, потом еще несколько долгосрочных партнеров. Их список выглядит более чем внушительно: Microsoft, Sony, Toyota.

В 1987 году оборот кампании Загатов составил 68 000 000 долларов. Конечно, издание расширяло сферу своих интересов: помимо ресторанов стали оцениваться клубы, отели, театры, гольф и так далее. Справочник сейчас выходит более чем в 70 городах в Америке, Европе и Азии.

С 1999 года работает сайт www.zagat.com в который инвестировали 31 000 000 долларов. Теперь мнения о ресторанах можно оставлять на сайте. Однако прежде чем сделать это нужно зарегистрироваться и заполнить опросник, посвященный еде, интерьерам и ценовой политике ресторанов. Этот опросник разработан специалистами кампании и его можно рассматривать в качестве разумного ограничителя «демократии»: оценки должны давать люди представляющие, что они оценивают.

Оцениваются такие показатели как F (Food - Еда), D (Décor-Интерьер), S (Service-Обслуживание), C (Cost-Цена). В оценочной шкале – 30 баллов. За год в среднем свое мнение высказывают 250 тыс. человек, на основании их мнения рестораны получают оценки: 26-30 баллов - от выдающегося до совершенства; 20-25 - от хорошего до отличного; 16-19 - от хорошего до очень хорошего; 10-15 - от приятного до хорошего; 0-9 - от плохого до приятного. Также есть градация по ценам: VE (Very Expensive) - очень дорогой, Е (Expensive) - дорогой, М (Moderate) - сравнительно дорогой, I (Inexpensive) – недорогой, и сам рейтинг разбивается на 41 раздел в соответствии с форматом заведений.

Помимо оценок в рейтинге публикуются наиболее остроумные и интересные комментарии, полученные от посетителей, что делает рейтинг не только полезным, но и интересным изданием.

Столь динамично развивающаяся компания, разумеется, не стоит в стороне от технического прогресса: существует Интернет-версия издания, которая высылается подписчикам на электронную почту, есть электронный вариант путеводителя, разработанный совместно с Intel который в качестве программного обеспечения устанавливается на КПК и мобильные телефоны, компания Honda устанавливает путеводитель на GPS-навигатор некоторых моделей своих машин, есть версия, интегрированная с электронными картами… В 2013 году бизнес Zagat был выкуплен компанией Google.

За 12 лет до этого, в 2001 году, речь впервые зашла о включении в обозрение российских столиц. В справочник отелей мира, были включены «Балчуг-Кемпински» и «Метрополь», а также «Гранд-отель Европа» в Санкт-Петербурге. На настоящий момент на сайте указаны несколько российских ресторанов.

По словам Тима Загата включение России в справочник «не очень оправдано с экономической точки зрения»… «Однако для меня это важный личный момент» - говорит он. Дело в том, что у этого преуспевающего ньюйоркца – русские корни.

Читайте также:

Терминатор высокой кухни (материал о Вольфганге Паке, знаменитом шефе, чей ресторан Spago студенты RMA посетят во время августовской стажировки в США).

Ресторан на колесах (материал о мобильных кафе Нью-Йорка, знакомство с работой которых входит в программу стажировки "Америка: от Fast Food до Fine Dining).

Что такое Cordon Bleue (материал о знаменитой кулинарной школе, посещение которой входит в программу августовской стажировки студентов RMA в США).