Учебный план

Практикум. «Выживание 2026: что происходит и что делать»

Новая реальность ресторанного бизнеса 2026: спрос, издержки, риски.
Кто вы как управленец, зачем вам ресторан и куда вы идете: перезагрузка роли и целей.
Как теперь считать: ключевые финансовые показатели, на которые нужно смотреть каждый день.
Быстрый аудит ресторана: где вы теряете деньги и управляемость уже сейчас.

Практикум. «Налоговые лайфхаки 2026: минимизация рисков и реальная картина текущей реальности»

налоговые реалии в HoReCa - кейсы регионов
налоговые реформы 24,25 гг - последствия
планируемые послабления бизнеса в 2026 - для кого?
новые законопроекты - чего ожидаем
ресторанные налоговые льготы
кейсы оспаривания ресторанной льготы и другие вопросы со стороны налоговых органов к отрасли - на что обратить внимание (дробление, франшиза, неоформленные сотрудники, переквалификация самозанятых и ИП, неполные зпл и др)

Практикум‑дискуссия. «Почему в 2026 году вам не нужна классическая маркетинговая стратегия?»

Почему долгие стратегические документы не работают в турбулентной среде.
Что вместо этого: гибкий операционный маркетинг и короткие циклы тестирования гипотез.
На чем экономить, а во что инвестировать в маркетинге именно в кризис.
Как связать маркетинговые действия с конкретными цифрами выручки и маржи.

Практикум. «Маркетинг и операционный отдел: как не убить друг друга»

Типичные конфликты между маркетингом и операционкой в ресторане.
Как договориться о целях, KPI и ответственности каждой стороны.
Как выстроить процесс: от идеи маркетинга до исполнения в зале и на кухне.
Система регулярных встреч и отчетности, которая снижает хаос и взаимные претензии.

Практикум. «Операционка под давлением: контроль персонала и процессов»

Какие процессы должны быть «забетонированы», чтобы ресторан держал удар.
Контроль смен, стандартов сервиса и выполнения регламентов в условиях дефицита людей.
Как выстроить систему точек контроля, а не жить в режиме «ручного управления».
Какие управленческие решения принимать, если «горит» сразу в нескольких зонах.

Практикум. «Китчен на автопилоте: закупки и отходы как источник прибыли»

Практикум. «Меню как финансовый инструмент»

Меню не как «красивый документ», а как рычаг управления прибылью.
Наценка, себестоимость, оборачиваемость: какие цифры должен знать каждый управляющий.
Что менять в меню в кризис: позиции‑локомотивы, фокус‑продукты, маржинальные герои.
Как вместе с шефом и баром пересобрать меню под новую реальность без саботажа.

Практикум. «Антикризисный план: от выживания к росту»

Карта действий на 30–90 дней: что делать в первую очередь.
Как сочетать «здесь и сейчас» (кассовый разрыв, расходы, персонал) с долгосрочными целями.
Как построить систему контроля: какие отчеты вы должны видеть и как часто.
Формирование индивидуального плана для вашего проекта.

Дискуссия. «Кто в ресторане главный?»

Владелец, управляющий, шеф, инвестор: реальное распределение силы и влияния.
Как навести порядок в ролях и ожиданиях, чтобы система не разваливалась в кризис.
Управленческие решения, которые нельзя делегировать.
Личные границы управленца: как не сгореть, оставаясь «центром управления».

Практикум. «SMM, PR, реклама, директ, аналитика — как правильно оценить свой маркетинг?»

Какие каналы реально работают для ресторанов сейчас и как это измерить.
Какие метрики смотреть: не только подписчики и лайки, но и путь до чека.
Как и что считать для ресторанного маркетинга и принимать решения по бюджетам.
Мини‑аудит маркетинга участников и формирование списка действий «сделать завтра».

Финальная сессия. «Будущее ресторанной индустрии»