«В США рестораны – важная часть социальной жизни»
Ресторан Tribeca Grill был открыт 22 года назад в районе под названием TriBeCa (от англ. Triangle Below Canal Street — «Треугольник южнее Канал-стрит»). Сейчас совладельцами заведения являются звезды Голливуда и известные рестораторы, среди которых Роберт Де Ниро, Михаил Барышников, Шон Пенн, Дрю Нипорент, Билл Мюррей и братья Вайнштейн, основатели знаменитой кинокомпании Miramax, что делает место привлекательным для светских персонажей и жителей Манхеттена. Участники недавно завершившейся стажировки «Стейк хаусы, бургеры и коктейль-бары Америки» (Нью-Йорк, Майами) посетили звездный ресторан и встретились с партнером заведения и директором по маркетингу ресторанной группы Myriad, в которую входят Nobu, Corton, Centrico и Tribeca Grill – Трейси Нипорентом (Tracy Nieporent). Ниже приводим наиболее интересные фрагменты их беседы.
Трейси, расскажите историю этого ресторана.
Помещение, где сейчас находится ресторан, раньше было кофейным складом. Когда мы пройдем дальше, вы сможете увидеть место со специальными бамперами для грузовиков, сгружавших мешки с кофе. А трубы, которые сейчас перед вами – приспособление для пневматической почты: по ним можно было посылать сообщения на другие этажи.
На месте Tribeca Grill раньше был ресторан, принадлежавший моей семье с 1985 года. К нам часто заглядывал Роберт Де Ниро, который сейчас является совладельцем заведения. Кстати, все картины, которые вы видите на стенах, были написаны его отцом. Сейчас заведение славится своей галерей, хорошей едой и прекрасной винной картой. Надеюсь, что вам тут понравится. Кстати, у меня тоже есть связь с Россией – я родился в один день с Никитой Хрущевым (смеется).
Любовь к ресторанному бизнесу у вас семейная? Ваш брат ведь известный ресторатор. Чем он занимает в Tribeca Grill?
Да, для нас с братом все началось с детства. Наш отец был юристом и работал с разными ресторанами. Поэтому мы, будучи еще совсем маленькими, были приобщены к этому бизнесу. Между прочим, один из ресторанов, куда водил нас отец, был русским. Кажется, он назывался «Две гитары». Я помню, что там была масса всяких аттракционов и постоянно проходили выступления жонглеров, глотателей огня и шпаг и т.д. Моим любимым блюдом там была котлета по-киевски.
Сейчас мой брат – главный хозяин этого заведения. Он является управляющим. Однако, в свое время, мы с ним начинали с самых низких позиций в ресторане: я работал помощником на кухне, а он был официантом и убирал посуду со стола.
Давайте вернемся к Tribeca Grill. Помещение, в котором расположен ресторан, находится в аренде или это собственность?
Ресторан находится в здании киноцентра Tribeca Film Center, где Роберт Де Ниро проводит свой ежегодный кинофестиваль. Де Ниро – один из совладельцев здания. Когда оно было реконструировано, он захотел, чтобы здесь был ресторан. Все инвесторы ресторана – известные люди и им нравится вкладывать деньги в место, куда они могут пригласить гостей и посидеть с ними в приятной атмосфере. Здесь бывают разные звезды. А если вы интересуетесь киноиндустрией, то советую посетить наши уборные – у нас там много плакатов, кино-афиш и других атмосферных вещей.
Скажите, за 22 года существования ресторана, тут менялся интерьер? Или все сохранилось без особых изменений?
С самого начала, когда ресторан только открылся, нам хотелось, чтобы в нем царил дух постоянства. Поэтому интерьер на протяжении этих лет оставался неизменным. Единственное нововведение – лампы, выполненные из слюды знаменитым американским дизайнером Дэвидом Рокуэллом. Если вы посмотрите на них внимательно, то заметите, что они все немного отличаются друг от друга.
Бар, который стоит здесь, был разработан в конце 20-х годов для ресторана знаменитого американского боксера Джека Демпси. Потом он был перекуплен заведением продюсера и режиссера фильма «Волшебник страны Оз» Мервина Лероя. И вот теперь он оказался в Tribeca Grill. Для нас очень важно чувство истории, поэтому мы с удовольствием используем и ценим хорошие старые вещи.
А что касается кухни: кто придумывает меню для ресторана?
Грег. Я забыл его фамилию, но она написана в меню и в журнале, посвященном нашему заведению.
Как часто оно обновляется?
Меню у нас постоянное, однако, оно незначительно меняется в зависимости от сезона – скажем, если идет сезон краба, то у нас появляются блюда из краба и т.д. Или от времени года. Например, луковый суп – блюдо, которое мы подаем зимой и поздней осенью. Летом у нас появляется больше блюд из легких продуктов.
А Ваше любимое блюдо? Что посоветуете попробовать?
Все очень индивидуально. Я, например, люблю морепродукты. Тем, кто к ним не равнодушен, я посоветовал бы попробовать сибас и гребешки. А из сладкого, без сомнения, шоколадный пирог и банановый десерт.
Каков средний чек в ресторане?
Порядка 50-70 долларов.
А ланч у вас есть?
Да, за исключением субботы у нас есть специальное ланч-меню по фиксированной цене. А в воскресенье у нас проводятся бранчи.
Сколько гостей в среднем у вас бывает?
В среднем 250-450 человек в день. В ресторанном бизнесе маржа очень маленькая и мы получаем копейки с каждого доллара, поэтому, чтобы получать адекватную прибыль, нужно иметь большой оборот и привлекать как можно больше посетителей. Кажется, у нас это получается.
А какая у вас маржа, если не секрет?
Секрет (смеется). А если серьезно, то 10%. Мы считаем, что это очень хорошая маржа. Конечно, в другом бизнесе есть возможности зарабатывать большие деньги, но нам с братом нравится ресторанная индустрия. Я считаю, что все в жизни должно приносить удовольствие, поэтому я работаю здесь. Если бы я хотел заработать больше денег, я бы пошел в политику (смеется).
Что входит в ваши обязанности, как директора по маркетингу? Каким образом удается привлекать и удерживать гостей?
Хороший вопрос. Конечно, вы знаете, что маркетинг очень изменился за последние 15 лет с появлением интернета. Мы работаем уже 22 года и хорошо почувствовали на себе все эти изменения – сейчас информацию намного легче распространять. Поэтому наиболее успешная стратегия нашего маркетинга – это «сарафанное радио» посредством социальных сетей, блогов и т.д. Но это всегда вопрос доверия посетителей. Требуется время, чтобы установить хорошую репутацию, и много усилий, чтобы ее поддерживать. Поэтому 22 года назад мне приходилось много работать и постоянно следить за тем, что происходит. Сейчас я могу расслабиться и просто поесть и выпить, потому что у нас высокая лояльность гостей.
Сколько человек из обслуживающего персонала работает в ресторане?
Порядка 60-70 человек.
Каков уровень заработной платы линейного персонала на кухне?
Точные цифры назвать не могу, просто потому, что не помню. Но скажу без лишней скоромности, что у нас хорошо платят.
Если ли случаи воровства? Как вы с ними боретесь?
Не могу сказать, что этого вообще не происходит, но мы очень серьезно относимся к подбору персонала. Внимательно смотрим на людей, на то, откуда они пришли, на их характер. В целом, мы стремимся выстроить семейные отношения и относимся ко всем сотрудникам с уважением. Поэтому люди у нас работают годами. Конечно, без воровства не бывает – это человеческая натура. Но если из-за этого относиться к людям по-другому, то долго в ресторанном бизнесе не продержишься.
Вообще, в Нью-Йорке для того, чтобы оставаться в ресторанном бизнесе, нужно очень внимательно относиться к своей работе, ведь это невероятно конкурентный бизнес. В США рестораны – важная часть социальной жизни, которую люди постоянно обсуждают. Американцы, в том числе и я, считают, что лучшее место, где вы можете провести время с друзьями – это ресторан. Поэтому только благодаря своему качеству, мы сумели удержаться на плаву, и развить целую сеть, куда сейчас входят 30 ресторанов по всей Америке и один в Лондоне. Кроме того, мы открываем рестораны для сети W Hotels и управляем некоторыми заведениями Nobu в Нью-Йорке и Лондоне.
Трейси, последний вопрос: сколько стоит открыть такой ресторан как у Вас?
Очень дорого. Когда мы с братом открывали свой первый ресторан в 1985-м году, мы долго собирали деньги, в итоге получилось 250 тысяч долларов. Сейчас на эти деньги не поставишь и стенд, чтобы торговать хот-догами.
Поэтому, если вы хотите открыть ресторан, вам нужно искать инвесторов. Конечно, если вы не так богаты, как Прохоров и можете себе это позволить (смеется).
Анастасия СУХОМЛИНОВА