Представляем вашему вниманию интервью Андрея Деллоса – художника, декоратора, ресторатора, главы Maison Dellos, владелеца ресторанов, кафе и кондитерских в Москве, Париже и Нью-Йорке. Интервью опубликовано в рамках проекта журнала Slon.ru «Четыре измерения успеха».

– У вас за последний год открылись два новых ресторана в Нью-Йорке – Betony и Manon, в планах еще кафе-кондитерская и ресторан Café Pouchkine в Париже. Насколько успешны ваши международные проекты?

– Открывать рестораны в Париже и Нью-Йорке для русского бизнесмена – настоящая авантюра. В каждом случае по своей причине. Но результат окрыляет. Наш американский ресторан Betony получил три звезды The New York Times – главного начальника в этой области. С этого момента мы стали «членами клуба» и получили разрешение, чтобы нас хвалили. И ресторан тут же стал заметен. Открывать кондитерскую в Париже было все равно что привезти тульчанам свой самовар. Франция – это родина такого явления, как профессиональное кондитерское искусство. Париж – город кондитеров, их здесь больше, чем аптекарей, а аптеки в Париже на каждом углу. Попытаться в этом городе выступить с кондитерским проектом было полным безрассудством. Поэтому результат и успех меня совершенно ошеломили. Они же и доказали, что наши расчеты были верными.

– Почему вы так активно открываете рестораны за границей именно сейчас?

– Мир изменился. Он сильно изменился четыре года назад, в разгар кризиса, и мы никогда не увидим его таким, каким он был раньше. Это был кризис, который почувствовали все. Люди поняли, что придется кардинально меняться. Мир и, в частности, ресторанный бизнес с тех пор ищут себя заново. В области прет-а-порте это решили быстро: те же марки, тот же имидж и пафос, но делается все в Китае. Рестораторы пытаются идти по этому же пути, играть в ту же формулу: они выдают пафос наряду с невероятным упрощением всего: рецептуры, ингредиентов, интерьеров. Это делается для снижения себестоимости и продажной стоимости.

И вот именно в тот момент, когда все французские кондитеры стали упрощать, мы решили пойти наперекор этому и все усложнить. Наш лозунг: «Мы предлагаем вам съедобную ювелирку». Это настоящие ювелирные изделия, которые обладают ярким интересным вкусом. Такой подход был совершенно вне мейнстрима. И вдруг выяснилось, что большое количество людей в Париже не хотят упрощения и не хотят прет-а-порте из Китая.

Кондитерскую Caf? Pouchkine мы открыли в универмаге Printemps, специально выбрали это место, чтобы изучить рынок, не столько парижский, сколько международный. Меня все отговаривали от универмага. Даже Мадам Ширак мне говорила: «Андре, что вы делаете! Как может благородная марка Caf? Pouchkine оказаться рядом с предметами туалета?» А я отвечал, что, во-первых, это предметы туалета марок Chanel, Prada, Gucci, а во-вторых, это маркетинговая возможность изучить клиентов: в этом универмаге постоянно бывают японцы, арабы, китайцы, американцы, а мы в своих планах смотрим на весь мир, не хотим ограничиваться только Парижем и Нью-Йорком. И вдруг в кондитерской выросла очередь из парижан, и она постоянно растет. О Caf? Pouchkine заговорили.

– Поэтому вы решили расширить сеть кофеен?

– Я человек, живущий сигналами. Я верю сигналам, которые мне посылает жизнь. И вот однажды я слышу звонок из Нью-Йорка от нашего пиар-агентства, и мне в трубку кричат: «Сколько вы за это заплатили?» Мне рассказали, что в одной из сцен последнего модного сериала «Форс-мажоры» (Suites) один из героев-бизнесменов угощает своего партнера только что привезенной из Парижа шоколадной тарталеткой. А тот кивает головой и со знанием дела говорит: «Да, Caf? Pouchkine – лучшая кондитерская Парижа». Вот такие подарки нам делает Голливуд. А ведь такая фраза может запросто стоить до 10 миллионов долларов. И, конечно, это сигнал. Поэтому в декабре у нас будет еще одна кондитерская в парижском «Лас-Вегасе» – на улице Фран-Буржуа. И ресторан-брассери Pouchkine на бульваре Сан-Жермен. Еще у нас на очереди Англия, Лондон, где мы тоже будем открывать «Пушкин». Затем – Япония, арабские страны и Азия.

Читать дальше…