Холдинг White Rabbit Family (WRF), с которым связаны его первые серьезные успехи на ресторанном рынке, Зарьков основал в 2011 г. За несколько лет WRF расширился до восьми ресторанов в Москве и четырех в Сочи. В феврале 2015 г., в разгар кризиса и продовольственных санкций, Зарьков начал работу над открытием четырех новых ресторанов (трех в Москве и одного в Сочи) и гастрономической лаборатории с библиотекой и теплицей. Подробнее обо все проектах – в интервью, которое Борис Зарьков дал газете Ведомости.

Борис Зарьков пришел в ресторанный бизнес в 2002 г. Как рассказывает он сам: заработал первые деньги, которые можно было вкладывать, и захотел открыть ресторан. Холдинг White Rabbit Family (WRF), с которым связаны его первые серьезные успехи на ресторанном рынке, Зарьков основал в 2011 г. За несколько лет WRF расширился до восьми ресторанов в Москве и четырех в Сочи. Бренд-шефом всех ресторанов холдинга и шефом московского ресторана White Rabbit выступает Владимир Мухин, самый успешный и известный за рубежом российский повар. Именно Мухин в июне этого года поднялся на 23-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, а также заслужил отдельную награду Highest New Entry – «за самый впечатляющий прорыв года и самое высокое место из тех ресторанов, что оказались в топ-50 в первый раз». Для российского ресторана это безусловное достижение: до этого в топ-50 попадал только Анатолий Комм, его «Варвары» в 2011 г. заняли 48-е место.

В феврале 2015 г., в разгар кризиса и продовольственных санкций, Зарьков начал работу над открытием четырех новых ресторанов (трех в Москве и одного в Сочи) и гастрономической лаборатории с библиотекой и теплицей. Часть планов уже реализована: в августе в Новинском пассаже заработал перуанский ресторан Chicha, открытие лаборатории White Rabbit Lab (она разместится в одном здании с White Rabbit) намечено на октябрь, также осенью планируется открытие ресторана русской кухни Kutuzovskiy 5. По словам Зарькова, другой амбициозный проект – завоевание Владимиром Мухиным звания лучшего повара в мире и попадание на первое место в The World’s 50 Best Restaurants – тоже не будут откладывать.

– После таких побед, как у White Rabbit, всем хочется услышать формулу успеха, желательно простую и конкретную. У вас она есть?

– Формулы успеха на самом деле никакой нет, просто трудолюбие и глубокое погружение в тему. Гораздо проще, кстати, составить формулу неуспеха – это открыть ресторан «для себя». Я так и сделал, когда пришел в этот бизнес. До 2002 г. я занимался ритейлом, на этом заработал первые деньги. Что делают люди, когда у них появляются деньги? Мне захотелось свой ресторан. Как я это теперь называю – захотелось «поиграть в ресторан». Я нанял управляющую компанию, открыл ресторан Poison и начал играть.

– И проиграли?

– И проиграл. Слава богу, мы его тогда удачно продали – т. е. по себестоимости. Но в той ситуации и это было хорошо. Это фиаско очень зацепило, обидело, и мы с партнером открыли ресторан «Буфет» на Таганке, уже по-настоящему. И я стал учиться. А научиться можно только одним способом – окружать себя людьми, которые лучше тебя, которые понимают в деле больше, чем ты, и разбираются в нем лучше тебя. Я постепенно набирал команду, а в 2010 г. нам случайно досталось это помещение (помещение ресторана White Rabbit. – «Ведомости»). Здесь долгое время был офис в жутком состоянии: в июле, когда мы его смотрели, была температура +40, как в парнике. Его брать никто не хотел. А мы взяли, отремонтировали и открыли ресторан. Ресторан мы сразу сориентировали на еду. Пригласили Константина Ивлева, самого на тот момент знаменитого шефа, но у меня с ним не сложились отношения, мы расстались через 11 месяцев. После этого я решил, что надо растить кадры, а не брать звезд.

– Тогда вы познакомились с Владимиром Мухиным?

– Да. Он тогда работал шефом в ресторане «Булошная» на Курской. Володя – уникальный человек, он повар в пяти поколениях, в 21 год стал шефом. Я приехал туда, попробовал меню, мне понравилось, я пригласил Володю, предложил ему этот объект. Он думал. Неделю. Потом принял приглашение. Мы сразу поставили цель – попасть в The World’s 50 Best Restaurants и стать лучшим рестораном в мире, разработали план продвижения. Причем пару лет назад схема продвижения повара была проще для реализации. Сейчас все конкурсы международные, тогда можно было попасть в финал через местные этапы. Мы настроились на победу в «Серебряном треугольнике». После этого попали на регату Cooking cup в Венеции. И все это время делали акцент на продвижение русской кухни, на использование наших продуктов, на сет. Дегустационное меню мы вообще стали продвигать одними из первых.

– Гости сразу приняли кухню Мухина?

– Я не буду лукавить, поначалу популярность ресторана как такового и плюсы площадки (например, этот вид из окна) компенсировали гостям непонимание еды, которое вполне могло быть, потому что она сложная. Хотя мы и не пошли по пути молекулярной кухни, но все равно, то, что делает Володя, сложнее, чем просто вкусная еда. Но людям всегда нужно не только хлеба, но и зрелищ, и в ресторане мы не только еду продаем, мы продаем атмосферу.

– Так, может быть, формула успеха – создать правильную атмосферу? Как вы это делаете?

– Атмосфера – это совокупность различных факторов, работающих на все органы восприятия этого мира человеком. И конечно, атмосферу создают люди. Когда в ресторане много людей, шум, движение – это заводит. Качает, есть такой ресторанный сленг. Полно примеров, когда в ресторане с хорошей едой никого нет и не будет, потому что многие потенциальные гости составляют свое мнение о месте, еще там и не побывав: а ты там был? Нет, а что там делать, там никого нет. Ресторан обязательно должен качать. Когда ресторан не качает, начинается еще и уныние персонала – и это самое опасное для бизнеса.

– 23-е место в The World’s 50 Best Restaurants хорошо прокачало? Как это сказалось на посещаемости?

– В первую недели был, конечно, overbooking, могу даже сказать, что мы к такому не были готовы. Признаю, что в этот момент могли быть осечки в обслуживании: извините, ребята! Сейчас более-менее выровнялось: на вечер надо бронировать стол, может, за пару дней, но записи на месяцы вперед нет.

Читать далее…