Назад
03 Декабря
Латиноамериканские проекты как новый тренд на ресторанном рынке Москвы
Всего за несколько месяцев латиноамериканские проекты оказались в центре гастрономической жизни Москвы. От мексиканской закусочной до перуанского ресторана на крыше пятизвездочной гостиницы, они заставляют гостей изучать названия незнакомых ингредиентов и возвращаться в поисках еще не опробованных блюд, пишет FoodService.
Совсем недавно в Москве почти не было популярных латиноамериканских заведений. Отдельные блюда мексиканской кухни возникали в качестве закусок в пивных ресторанах и барах. А концепции ресторанов с кубинской, бразильской или аргентинской кухнями, как правило, размывались присутствием в меню европейских и русских блюд.
Самыми известными аргентинскими ресторанами можно назвать сети «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито», но обе они воспринимаются в большей степени как стейк-хаусы и в меньшей – как национальные рестораны. Блюда перуанского направления никкей уже шесть лет готовят в ресторане Nobu, но здесь внимание сосредоточено на авторской японской кухне, южноамериканские же блюда играют роль аккомпанемента.
В 2015 году в Москве открылось сразу несколько разноформатных проектов: перуанской кухней заинтересовались Владимир Мухин и руководство отеля The Ritz Carlton Moscow, концепцию смешанной американо-мексиканской кухни привез из Лос-Анджелеса Дмитрий Сергеев, Александр Раппопорт же решил объединить несколько направлений сразу. Абсолютной аутентичности нет ни в одном из проектов – сказываются и иные вкусовые привычки россиян, и работа преимущественно с отечественными продуктами.
Казуэлос и фейжоада
Первым перуанским рестораном, открывшимся в Москве в 2015 г., стал O2 Lounge, разместившийся на крыше отеля The Ritz-Carlton. Этот проект начал работу еще в 2008 г. как ресторан европейской и японской кухонь, но в ноябре 2014 г. был закрыт на реконструкцию, чтобы в начале следующего года предложить гостям обновленную концепцию.
«Мы знали, что перуанская кухня будет следующей мировой кулинарной тенденцией после скандинавской, – объясняет управляющая O2 Lounge Анна Карнадоля. – Об этом убедительно свидетельствовал успех этого гастрономического направления в Великобритании и США. Перуанский ресторан стал первым не только для Москвы, но и для всей сети «Ритц-Карлтон», что, безусловно, было риском. Но открыть его в знаменитом отеле, где всегда находится большое количество потенциальных гостей, проще, чем сделать это в отдельно стоящем заведении. К тому же перуанская кухня идеально нам подходила: относительно простые, но яркие блюда из рыбы и морепродуктов – это именно то, что нужно в заведении формата лаунж».
В классической перуанской гастрономии принято выделять три основных направления: никкей, сформированное под влиянием японских эмигрантов, чифа, созданное переселенцами из Китая, и креоль. «В О2 Lounge мы постарались представить каждое из этих направлений, – рассказывает Анна Карнадоля. – Тирадито (сашими в перуанском стиле) и салат «Татаки» с тунцом и острым соусом из перца рокото представляют никкей. Чифу – приготовленное на воке жаркое ломо сальтадо из говядины с соевым соусом и белым вином.
От креольского направления в нашем меню густой креветочный суп Chupe de Camarones, несколько видов картофельной запеканки каузас, закуска papa a la huancaina с чипсами из сладкого картофеля». Ресторан работает в сегменте fine dining – средний чек здесь превышает 4000 руб.: наряду с мисо-супом за 400 руб. или порцией севиче из лосося (900 руб.) можно попробовать блюдо, цена которого составляет 30 тыс. руб., под названием «Башня О2». Оно содержит почти полтора килограмма морепродуктов: половину охлажденного лангуста, тигровые креветки, королевского краба, устрицы и севиче из тунца в сопровождении соответствующих соусов. Другим громким открытием в перуанском стиле стал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. Заведение начало работу в августе на первом этаже «Новинского пассажа».
Открытию предшествовала поездка бренд-шефа компании Владимира Мухина в Перу, продлившаяся около месяца. В меню представлены те же три основных направления: разделы «Севиче», «Тостадитос», «Каузас», «Казуэлос» (жаркое в сковородке) отвечают за креольскую кухню, «Дим-сам» и «Киноа вок» – за чифу, а «Тирадитос», «Усузукурис» (сашими с соусом) и «Суши» – за никкей. Заведение относится к сегменту upper-casual, средний чек здесь варьируется в районе 1500–2000 руб.
Буквально в десяти минутах ходьбы от Chicha, в одном из переулков на Патриарших, в середине сентября открылся ресторан Calicano. Совладельцем проекта и автором идеи стал ресторатор Дмитрий Сергеев. Концепция кроется в названии, сформированном из слов California и Mexicano: она была создана где-то между южным американским штатом и Мексикой. В меню можно найти и традиционный мексиканский стрит-фуд вроде тако, кесадильи, жаренной на гриле кукурузы «Элоте» с острым сыром, и знаковые американские блюда, давно популярные в России: бургеры, куриные крылья, барбекю. А увлечение калифорнийцев здоровым образом жизни нашло отражение в барной карте, где представлены разнообразные смузи и фреши, в том числе витграсс – сок из ростков пшеницы.
«Calicano неправильно называть рестораном мексиканской кухни, – объясняет управляющий Андрей Телеш. – Мы свою концепцию характеризуем словами melting pot: дословно это переводится как «плавильный котел», а в нашем контексте говорит о смешении культур – американской, мексиканской, русской». Средний чек в заведении составляет 1500 рублей.
Читать дальше…
Совсем недавно в Москве почти не было популярных латиноамериканских заведений. Отдельные блюда мексиканской кухни возникали в качестве закусок в пивных ресторанах и барах. А концепции ресторанов с кубинской, бразильской или аргентинской кухнями, как правило, размывались присутствием в меню европейских и русских блюд.
Самыми известными аргентинскими ресторанами можно назвать сети «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито», но обе они воспринимаются в большей степени как стейк-хаусы и в меньшей – как национальные рестораны. Блюда перуанского направления никкей уже шесть лет готовят в ресторане Nobu, но здесь внимание сосредоточено на авторской японской кухне, южноамериканские же блюда играют роль аккомпанемента.
В 2015 году в Москве открылось сразу несколько разноформатных проектов: перуанской кухней заинтересовались Владимир Мухин и руководство отеля The Ritz Carlton Moscow, концепцию смешанной американо-мексиканской кухни привез из Лос-Анджелеса Дмитрий Сергеев, Александр Раппопорт же решил объединить несколько направлений сразу. Абсолютной аутентичности нет ни в одном из проектов – сказываются и иные вкусовые привычки россиян, и работа преимущественно с отечественными продуктами.
Казуэлос и фейжоада
Первым перуанским рестораном, открывшимся в Москве в 2015 г., стал O2 Lounge, разместившийся на крыше отеля The Ritz-Carlton. Этот проект начал работу еще в 2008 г. как ресторан европейской и японской кухонь, но в ноябре 2014 г. был закрыт на реконструкцию, чтобы в начале следующего года предложить гостям обновленную концепцию.
«Мы знали, что перуанская кухня будет следующей мировой кулинарной тенденцией после скандинавской, – объясняет управляющая O2 Lounge Анна Карнадоля. – Об этом убедительно свидетельствовал успех этого гастрономического направления в Великобритании и США. Перуанский ресторан стал первым не только для Москвы, но и для всей сети «Ритц-Карлтон», что, безусловно, было риском. Но открыть его в знаменитом отеле, где всегда находится большое количество потенциальных гостей, проще, чем сделать это в отдельно стоящем заведении. К тому же перуанская кухня идеально нам подходила: относительно простые, но яркие блюда из рыбы и морепродуктов – это именно то, что нужно в заведении формата лаунж».
В классической перуанской гастрономии принято выделять три основных направления: никкей, сформированное под влиянием японских эмигрантов, чифа, созданное переселенцами из Китая, и креоль. «В О2 Lounge мы постарались представить каждое из этих направлений, – рассказывает Анна Карнадоля. – Тирадито (сашими в перуанском стиле) и салат «Татаки» с тунцом и острым соусом из перца рокото представляют никкей. Чифу – приготовленное на воке жаркое ломо сальтадо из говядины с соевым соусом и белым вином.
От креольского направления в нашем меню густой креветочный суп Chupe de Camarones, несколько видов картофельной запеканки каузас, закуска papa a la huancaina с чипсами из сладкого картофеля». Ресторан работает в сегменте fine dining – средний чек здесь превышает 4000 руб.: наряду с мисо-супом за 400 руб. или порцией севиче из лосося (900 руб.) можно попробовать блюдо, цена которого составляет 30 тыс. руб., под названием «Башня О2». Оно содержит почти полтора килограмма морепродуктов: половину охлажденного лангуста, тигровые креветки, королевского краба, устрицы и севиче из тунца в сопровождении соответствующих соусов. Другим громким открытием в перуанском стиле стал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. Заведение начало работу в августе на первом этаже «Новинского пассажа».
Открытию предшествовала поездка бренд-шефа компании Владимира Мухина в Перу, продлившаяся около месяца. В меню представлены те же три основных направления: разделы «Севиче», «Тостадитос», «Каузас», «Казуэлос» (жаркое в сковородке) отвечают за креольскую кухню, «Дим-сам» и «Киноа вок» – за чифу, а «Тирадитос», «Усузукурис» (сашими с соусом) и «Суши» – за никкей. Заведение относится к сегменту upper-casual, средний чек здесь варьируется в районе 1500–2000 руб.
Буквально в десяти минутах ходьбы от Chicha, в одном из переулков на Патриарших, в середине сентября открылся ресторан Calicano. Совладельцем проекта и автором идеи стал ресторатор Дмитрий Сергеев. Концепция кроется в названии, сформированном из слов California и Mexicano: она была создана где-то между южным американским штатом и Мексикой. В меню можно найти и традиционный мексиканский стрит-фуд вроде тако, кесадильи, жаренной на гриле кукурузы «Элоте» с острым сыром, и знаковые американские блюда, давно популярные в России: бургеры, куриные крылья, барбекю. А увлечение калифорнийцев здоровым образом жизни нашло отражение в барной карте, где представлены разнообразные смузи и фреши, в том числе витграсс – сок из ростков пшеницы.
«Calicano неправильно называть рестораном мексиканской кухни, – объясняет управляющий Андрей Телеш. – Мы свою концепцию характеризуем словами melting pot: дословно это переводится как «плавильный котел», а в нашем контексте говорит о смешении культур – американской, мексиканской, русской». Средний чек в заведении составляет 1500 рублей.
Читать дальше…