Назад
19 Февраля
«Ведомости»: в 2015 году большинство участников ресторанного рынка подняли цены не более, чем на 5-10 процентов
Цены в московских ресторанах и кафе на середину января 2016 года выросли на 25–30 процентов год к году, сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. В основном это коснулось среднего ценового сегмента, уточнил он.
Между тем, большинство опрошенных «Ведомостями» участников рынка уверяют, что в прошлом году подняли ценники не более чем на 5–10 процентов, при этом размер порций не уменьшился. Так, в заведениях Maison Dellos («Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка» и др.) в 2015 году цены меню повысились не более чем на 5 процентов на блюда и алкоголь, рассказала директор по маркетингу компании Алена Шварц. В ресторанах Novikov Group («#Fарш», «Рыбы нет», Bolshoi и др.) цены на блюда вовсе в течение года не менялись, уверяет представитель компании. У Food Retail Group («Две палочки», «Марчелли’s» и др.) в среднем блюда подорожали на 5 процентов, заявил ее представитель. Стоимость блюд в стейк-хаусах Goodman в среднем выросла на 10 процентов, хотя поставщики в течение года поднимали цены в целом на 40 процентов, говорит представитель группы «Арпиком» (кроме Goodman развивает рестораны «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»).
Представители и Goodman, и Maison Dellos говорят, что рестораны не уменьшали порции, чтобы сдержать рост цен. Ожидаемо дорожала импортируемая рыба – сибас, дорадо, аналоги трески, замечает креативный директор агентства «Аппетитный маркетинг» Кристина Жегунова. Также сильно подорожала мраморная говядина – почти в 2 раза, говорит руководитель отдела закупок Novikov Group Валентин Дубровин. По его словам, поставщики (основной из них – «Мираторг». – «Ведомости») объяснили это удорожанием кормов. Российские производители мраморной говядины – Meatland и «Мираторг» – повысили цены на продукцию в ноябре – начале декабря на 20 процентов, указывает совладелец Food Retail Group Михаил Тевелев.
Оборот ресторанного рынка Москвы увеличился за январь – ноябрь 2015 года на 5 процентов год к году, по данным NPD Group. В 2015 году, по оценке компании, оборот общественного питания Москвы составил 226 млрд руб. «Цена определяется балансом спроса и предложения, учитывается и сезонный фактор», – категоричен представитель «Мираторга». По его словам, цена для конкретного контрагента определяется размером поставок, ассортиментом, условиями и соблюдением сроков оплаты. Другой отечественный поставщик говядины – ГК «Заречное» – последний раз повышал цены на 12–20 процентов в августе-сентябре 2015 года, до этого они не менялись год, уверяет коммерческий директор группы Дмитрий Бащенко.
Повысились цены на алкоголь: в 2015 году они выросли в среднем на 30 процентов, в январе – еще на 6–10%, отмечает операционный директор Maison Dеllos Наталия Милеенкова. В сентябре 2015 года импортер и дистрибутор алкоголя Simple повысила цены до уровня 70 руб. за евро с 60 руб., говорит президент компании Максим Каширин. По его словам, в ближайшее время планируется очередное повышение цен. У российских импортеров исчерпались внутренние ресурсы, с помощью которых можно было переждать колебания курса рубля, объясняет он, к тому же стало сложнее получить кредит, повысились требования к заемщикам. В результате импортеры больше не могут сглаживать колебания курсов, говорит Каширин. Однако представители всех ресторанных групп уверяют, что не собираются вслед за поставщиками переписывать цены в меню. Потребитель не готов реагировать на повышение цен и конкуренция среди рестораторов слишком высока, объясняет Тевелев.
Питание вне дома – это первая статья расходов, траты на которую российские потребители урезали в 2015 году и планируют продолжать урезать в 2016 году. Около 50 процентов потребителей вообще не посещали рестораны в 2015 году, по данным Nielsen на октябрь 2015 года. По данным исследования потребительского поведения «Индекс Иванова» от «Сбербанк CIB» за IV-й квартал 2016 года, о планах сокращать траты на питание вне дома заявил каждый второй респондент. Поэтому если поставщики в ближайшее время объявят о повышении цен, то в первую очередь будет пересматриваться меню ресторанов, уверяет представитель «Арпикома».
Рестораны будут снижать прибыльность, отказываться от блюд, себестоимость которых окажется слишком высокой, сокращать другие расходы, добавляет Шварц. В некоторых видах алкоголя – например, столовых вин – бренды заменялись на менее раскрученные, но столь же качественные, рассказывает Милеенкова. Кроме того, по ее словам, в 2015 году в Maison Dellos вводили в меню крымские вина, хотя они могли стоить дороже импортного алкоголя из-за высокой доли импортной составляющей, как уверяли дистрибуторы. Рестораторы экономят на расходных материалах, персонале, освещении, но держатся – цены не повышают, подтверждает Жегунова.
Между тем, большинство опрошенных «Ведомостями» участников рынка уверяют, что в прошлом году подняли ценники не более чем на 5–10 процентов, при этом размер порций не уменьшился. Так, в заведениях Maison Dellos («Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Бочка» и др.) в 2015 году цены меню повысились не более чем на 5 процентов на блюда и алкоголь, рассказала директор по маркетингу компании Алена Шварц. В ресторанах Novikov Group («#Fарш», «Рыбы нет», Bolshoi и др.) цены на блюда вовсе в течение года не менялись, уверяет представитель компании. У Food Retail Group («Две палочки», «Марчелли’s» и др.) в среднем блюда подорожали на 5 процентов, заявил ее представитель. Стоимость блюд в стейк-хаусах Goodman в среднем выросла на 10 процентов, хотя поставщики в течение года поднимали цены в целом на 40 процентов, говорит представитель группы «Арпиком» (кроме Goodman развивает рестораны «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»).
Представители и Goodman, и Maison Dellos говорят, что рестораны не уменьшали порции, чтобы сдержать рост цен. Ожидаемо дорожала импортируемая рыба – сибас, дорадо, аналоги трески, замечает креативный директор агентства «Аппетитный маркетинг» Кристина Жегунова. Также сильно подорожала мраморная говядина – почти в 2 раза, говорит руководитель отдела закупок Novikov Group Валентин Дубровин. По его словам, поставщики (основной из них – «Мираторг». – «Ведомости») объяснили это удорожанием кормов. Российские производители мраморной говядины – Meatland и «Мираторг» – повысили цены на продукцию в ноябре – начале декабря на 20 процентов, указывает совладелец Food Retail Group Михаил Тевелев.
Оборот ресторанного рынка Москвы увеличился за январь – ноябрь 2015 года на 5 процентов год к году, по данным NPD Group. В 2015 году, по оценке компании, оборот общественного питания Москвы составил 226 млрд руб. «Цена определяется балансом спроса и предложения, учитывается и сезонный фактор», – категоричен представитель «Мираторга». По его словам, цена для конкретного контрагента определяется размером поставок, ассортиментом, условиями и соблюдением сроков оплаты. Другой отечественный поставщик говядины – ГК «Заречное» – последний раз повышал цены на 12–20 процентов в августе-сентябре 2015 года, до этого они не менялись год, уверяет коммерческий директор группы Дмитрий Бащенко.
Повысились цены на алкоголь: в 2015 году они выросли в среднем на 30 процентов, в январе – еще на 6–10%, отмечает операционный директор Maison Dеllos Наталия Милеенкова. В сентябре 2015 года импортер и дистрибутор алкоголя Simple повысила цены до уровня 70 руб. за евро с 60 руб., говорит президент компании Максим Каширин. По его словам, в ближайшее время планируется очередное повышение цен. У российских импортеров исчерпались внутренние ресурсы, с помощью которых можно было переждать колебания курса рубля, объясняет он, к тому же стало сложнее получить кредит, повысились требования к заемщикам. В результате импортеры больше не могут сглаживать колебания курсов, говорит Каширин. Однако представители всех ресторанных групп уверяют, что не собираются вслед за поставщиками переписывать цены в меню. Потребитель не готов реагировать на повышение цен и конкуренция среди рестораторов слишком высока, объясняет Тевелев.
Питание вне дома – это первая статья расходов, траты на которую российские потребители урезали в 2015 году и планируют продолжать урезать в 2016 году. Около 50 процентов потребителей вообще не посещали рестораны в 2015 году, по данным Nielsen на октябрь 2015 года. По данным исследования потребительского поведения «Индекс Иванова» от «Сбербанк CIB» за IV-й квартал 2016 года, о планах сокращать траты на питание вне дома заявил каждый второй респондент. Поэтому если поставщики в ближайшее время объявят о повышении цен, то в первую очередь будет пересматриваться меню ресторанов, уверяет представитель «Арпикома».
Рестораны будут снижать прибыльность, отказываться от блюд, себестоимость которых окажется слишком высокой, сокращать другие расходы, добавляет Шварц. В некоторых видах алкоголя – например, столовых вин – бренды заменялись на менее раскрученные, но столь же качественные, рассказывает Милеенкова. Кроме того, по ее словам, в 2015 году в Maison Dellos вводили в меню крымские вина, хотя они могли стоить дороже импортного алкоголя из-за высокой доли импортной составляющей, как уверяли дистрибуторы. Рестораторы экономят на расходных материалах, персонале, освещении, но держатся – цены не повышают, подтверждает Жегунова.