Лапша со вкусом: Сеть Mary Wong прославилась на весь мир благодаря дизайну
Туалет в баре Mary Wong — одно из самых популярных мест для селфи в Ростове-на-Дону. На белой плитке огромные красные иероглифы. Владелец бара Александр Балашов точно не знает, что они значат, но полагает, что «туалет». Судя по всему, Mary Wong стоит ждать скорого увеличения числа посетителей и желающих сфотографироваться в уборной. Недавно лондонское тренд-бюро The Future Laboratory включило бар в список десяти ресторанов с самым инновационным дизайном в мире. «Секрет фирмы» съездил в Ростов-на-Дону, посмотрел на Mary Wong и поговорил с Александром Балашовым.
Из сомелье в лапшевары
В общепите 26-летний Балашов с 13 лет — родители занимались в Ростове ресторанным бизнесом, открывали заведения с азиатской кухней. К ним в ресторан он пошёл посудомойщиком, когда захотел заработать на крутой велосипед вместо своего простенького (на покупку накопил за четыре месяца). Позже Балашов продолжил обучение ресторанному делу в колледже, а параллельно увлёкся профессией сомелье. Потом уехал в Москву, где пять лет занимался разными проектами — от создания частных винных коллекций до работы в ресторанах.
Когда Балашов понял, что хочет открыть собственное дело, он сразу начал искать идею, которую можно масштабировать. Лапшичная с минималистичным дизайном показалась отличным вариантом. Балашов решил запускаться в родном городе — это дешевле и проще. Стартовый капитал составил 12 млн рублей, из них 3 млн рублей — кредит, а остальное — личные средства Балашова.
Дизайнерское производство
Дизайн начинающий ресторатор придумывал вместе со студией Fork (с её основателями Иваном Максимовым и Павлом Платоновым он подружился ещё в Москве). Из азиатского в Mary Wong сейчас только чёрные китайские иероглифы на белой плитке на стене, остальное — в духе американской закусочной. Деревянные столешницы, бетонные стены, плитка и керамика — по замыслу дизайнеров, всё должно символизировать натуральный продукт. «Мы продумывали каждую мелочь — ржавчину и неправильные швы на стойке, где готовят, мотки проводов, по которым не идёт электричество, декоративные железные трубы на потолке. Некоторые не сразу поняли — говорили: Саша, у тебя что, денег нет дверь покрасить? Так давай мы покрасим», — вспоминает Балашов.
Дизайнерские изыски дошли и до производственного цеха. Хоть Балашов и не повар, дизайн делал для себя: «Обычно на производстве плитка, а у меня металл — это из соображений дизайна, чтобы мне самому было приятно здесь находиться. Меня все сантехники ненавидели за то, что я заставил их проводить воду в железные трубы, а не в обычные пластиковые».
На строительство цеха ушёл год. Большую часть времени занял поиск оборудования для производства лапши. Сначала Балашов хотел закупать сухую лапшу, как поступает большинство конкурентов, но потом решил: нужно создавать что-то уникальное. Экструдер (машину для переработки сырья) для производства лапши он нашёл в Италии, покупка обошлась в 5 млн рублей. За час экструдер из муки, воды и ложки оливкового масла может сделать 200 кг лапши, это больше 1000 порций. Пока в день производят 150–300 кг, больше сети не требуется.
Иногда Балашов сам экспериментирует с меню. Ему хотелось, чтобы в нём была сырная лапша. Но у поваров она не получалась. Тогда он решил, что должен взять проблему в свои руки: приехал в цех в час ночи, сходил в ближайший магазин за продуктами, включил на ноутбуке 50 Cent и до восьми утра придумывал соус. Когда утром на работу пришли первые сотрудники, выбежал к ним с этим соусом и криком: «Вот оно!» Сейчас cheesy noodle — один из самых популярных заказов.
В остальном процесс готовки автоматизирован. В Великобритании для Балашова специалисты за 6 млн рублей разработали машину для варки лапши, которая перемешивает её не лопастями, а струями воды. Так сохраняется форма и вкусовые качества. Сначала лапша варится, а потом охлаждается в специальной камере, после этого её остаётся только завакуумировать. Потом сотрудники берут пакетик с лапшой, добавляют соусы и ингредиенты, и заказ готов — на всё уходит не больше двух минут.
Технологию производства и готовки Балашов отрабатывал несколько месяцев: сначала учился сам, потом тренировал сотрудников. Комбинации и виды лапши придумывал вместе с поварами. Получилось девять вариантов блюд, иногда прибавляются сезонные вкусы — сейчас это «Арахисовое комбо» со свекольной лапшой.
Лапша как перформанс
«На 19 часов было назначено открытие, диджей играет на улице, а здесь куча людей, куча мусора, мы стоим с дрелью и вешаем меню. Оно, конечно, упало и кого-то приложило, но наконец мы еле-еле его криво повесили. Я выхожу на улицу сказать речь, кроссовок в краске, майка грязная, штаны порваны, и говорю: Ну… заходите. Лучше бы молчал!» — вспоминает открытие бара на улице Шаумяна Балашов.
Это была вторая точка Mary Wong. Первая открылась в торговом центре «Горизонт». На 11 кв. м работало 12 сотрудников, а сам Балашов разливал колу: с потоком людей не справлялись. За день продали около 1000 порций лапши, раздали 400 футболок с логотипом и символикой компании, а в Instagram Балашов насчитал около 300 постов об открытии. Популярности способствовала рекламная акция: при заказе напитка за 50 рублей лапша — бесплатно.
Через две недели появилась точка в торговом центре «Северный», и Балашов понял, что праздновать успех рано: «Если бы я открылся в этом торговом центре, получилась бы печальная история. Там нет фуд-корта, и люди приходят с определённой целью — в кинотеатр или Перекрёсток. До Mary Wong они просто не доходили». В день получалось продавать не больше 150 порций, и точка закрылась через полгода. В апреле 2014 года, открылся бар в центре города, часть оборудования переехала туда.
Сначала в баре дела шли не так хорошо, как в «Горизонте», но постепенно поток нарастал. Появилась своя аудитория — утром заходили офисные работники, в обед студенты и школьники, вечером приходили просто попить пиво и поиграть в приставку. В сентябре 2014 года Mary Wong запустилась в «Меге», переговоры с сетью Балашов вёл почти год. Компания окупалась, владелец предвкушал стабильный рост, но по бизнесу ударил кризис.
