«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
В ноябре 2015 года трое друзей (Николай Рихтер, Михаил Фишер и Николай Сердотецкий) без опыта работы в ресторанном бизнесе открыли пельменную «Лепим и варим» в Столешниковом переулке. Михаил Фишер и Николай Сердотецкий до сих пор работают на Comedy Radio, а для Николая Рихтера, который занимает должность генерального директора, пельменная стала основной деятельностью.
«Лепим и варим» быстро стала одной из самых популярных закусочных в городе. Кроме того, она заняла первое место в нашем рейтинге новых пельменных города. The Village поговорил с Михаилом Фишером и Николаем Рихтером об открытии их первого заведения, работе лепщиц и планах на будущее.
Пельмени на кухне
НИКОЛАЙ: До открытия пельменной я много где работал: курьером в салоне цветов, в российском представительстве одной автомобильной компании, затем мы с Мишей делали проекты для радио «Маяк», а потом я открыл фирму по организации спортивного досуга для подмосковных посёлков. Но ударила очередная волна кризиса, спорт стал слишком дорогим, и мы с ребятами решили сделать что-то вместе. Мы ведь не только партнёры по бизнесу, но и близкие друзья.
Обычно мы собирались у Миши на кухне, обсуждали идеи и, конечно, что-то ели. Здесь стоит добавить, что Михаил Фишер прекрасно готовит. Как-то раз он решил налепить пельменей. Уже тогда мы сделали главное изменение в традиционной рецептуре — не стали их замораживать, а сразу сварили.
МИХАИЛ: Они получились гораздо вкуснее, сочнее и мягче, чем замороженные. Тогда же мы подумали о том, что на московском рынке еды, где представлено абсолютно всё, нет пельменей, а если и есть, то не самые лучшие — это странно. Пельмени в общественном сознании — то блюдо, которое ты покупаешь в минуту отчаяния. В зависимости от уровня дохода это отчаяние может быть в картонной коробке «Останкинских» либо в чёрной красивой пачке «Сибирская коллекция». Но в любом случае это очень традиционная еда. Мы стали читать книжки с различными рецептами, проводить эксперименты: красить пельмени куркумой, морковным соком, свёклой; пробовать разные сочетания начинок и формы. Неизменным оставались только свежие продукты и отсутствие заморозки.
НИКОЛАЙ: Изучив всё необходимое для открытия заведения, мы начали искать место. С первого дня у нас сложились правильные деловые отношения с собственником, но вот с самим помещением проблем было очень много. До нас здесь был салон красоты, поэтому пришлось уничтожить всё и начинать с чистого листа, чтобы построить пельменную своей мечты.
Девочки-лепщицы
МИХАИЛ: В самом начале я думал: «Вот, откроемся, буду сам пельмени лепить». Тогда я просто не представлял, какой это адский труд. К тому же я не шеф-повар, у меня нет кулинарного образования, и бросаться в омут с головой со мной во главе кухни было бы неразумно. Через знакомых мы искали всех, кто мог бы нам помочь наладить работу в заведении. Один знакомый посоветовал обратиться к шеф-повару Светлане Наумовой. Сейчас она стоит во главе кухни «Лепим и варим», а до этого занималась множеством проектов (ресторан «Обломов», пельменная Pelman). Помимо гигантского опыта и фирменного рецепта тончайшего теста, у Светланы была своя команда. Сначала не все девочки-лепщицы решились к нам прийти (мы называем их девочками, несмотря на зрелый возраст, потому что очень их любим), боялись: какой-то стартап, молодые ребята, к тому же без опыта. Многие совмещали свою предыдущую работу с работой у нас, пока не убедились в том, что с нами можно сотрудничать.
НИКОЛАЙ: В нашей работе лепщицы очень важны. Они должны не просто уметь хорошо лепить пельмени, но и быть готовыми делать это каждый день на протяжении 13 часов. В среднем за день мы готовим больше 3 тысяч пельменей, а бывают дни, когда к нам выстраивается такая очередь, что лепщицы не могут отойти ни на секунду.
МИХАИЛ: Мы старательно поддерживаем короткое меню с постоянной ротацией пельменей, салатов и напитков: есть как постоянные позиции, так и временные. Обычно появление или исчезновение блюд зависит от сезонности (например, сейчас мы убрали некоторые тяжёлые пельмени и супы и ввели окрошку и гаспачо) или постов, когда мы вводим больше постных пельменей с грибами, картошкой или капустой и без яиц в тесте.
НИКОЛАЙ: Рецепты придумываем все вместе: говорим Свете, какие сочетания хотим попробовать, а иногда она сама приходит с идеями. После чего вся команда пробует и высказывает своё мнение. Не все рецепты приживаются, так как для нас важно, чтобы каждые пельмени были выразительными. Самое популярное блюдо в «Лепим и варим» — «Мамин Сибиряк». Вообще, у нас есть восемь видов пельменей, которые очень хорошо продаются, и есть «Мамин Сибиряк», который лидирует с невероятным отрывом. Сейчас мы работаем над необычными, как мы их называем, «дорогими», рецептами: с осетриной, крабом. Для нас важно выдержать приемлемую для гостей цену. У нас нет какого-то потолка, скорее здравый смысл — ведь человек не будет много тратить в закусочной.
