Звездный шеф из Австралии Том Халпин будет готовить в московском 15 Kitchen+Bar до октября
Том Халпин — звездный повар из Австралии, за четыре года ставший правой рукой отца гастрономического течения new nordic, великого Рене Редзепи из легендарного ресторана NOMA. По локти татуированный шеф заехал на гастроли в 15 Kitchen+Bar, где будет удивлять москвичей съедобным эксклюзивом до 5 октября. Журнал Interview поговорил с Томом и узнал, каково ему работать в России, чем могли бы гордиться русские фудиз и почему «лучшее и новое» — враг российских ресторанов.
Почему тебя называют супергероем?
В первую очередь, конечно, из-за суперпрошлого. Мне посчастливилось работать в лучших ресторанах бок о бок с невероятными профессионалами. Каждый из них повлиял на то, как я обращаюсь с продуктом сегодня. Моя еда не лучшая, она просто другая: свежая, эффектная, с ярким, сильным вкусом. Чтобы убедиться в этом, вам нужно прийти и съесть ее — нигде в России вы не попробуете подобного. Потому что это мой взгляд на русские продукты. Это — отражение меня. А я всего один.
Чему ты научился у великого Рене Редзепи? Так ли страшен черт, как его малюют?
Рене Редзепи — гений. Он не просто невероятно талантлив, но еще обладает сверхразвитой интуицией в отношении людей, продуктов и времени. Такого я не видел ни у кого. Его еда — естественная, «говорящая», она заставляет вернуться в прошлое, в детство (особенно скандинавов). То, что он готовит, никогда не продиктовано модой — он сам ее создает. У Рене я научился главному: не усложнять блюда. В Noma если в меню заявлен гребешок — вы получите вкус гребешка, рыба — вкус рыбы, а лук-порей — вкус лука, и это будет лучшее, что может дать именно этот продукт. А еще он научил меня быть уверенным в себе как в шефе, потому что в итоге ты будешь готовить не его еду, а свою. То, что я работал в Noma, совсем не значит, что я готовлю как он. Но он однозначно научил меня соблюдать высокие стандарты качества, бережно обращаться с продуктами и получать от них максимум. А еще Рене говорит, что как только что-то превратилось в рутину — меняй. К сожалению, после четырех лет работы в Noma так случилось и с этим рестораном. Я отправился учиться дальше.
Как тебя занесло в Россию?
Я всегда был очарован Россией. Тут все по-другому. Ехать сюда я не боялся, скорее чувствовал профессиональный вызов. Единственное, мама немного расстроилась, потому что сын опять был вынужден уехать.
Как ты сочинял блюда для 15 Kitchen+Bar?
Все блюда я придумал здесь. Заранее готовил только одно — кальмаров и мидий с ферментированным картофелем. Остальное — эксклюзив, на создание которого меня вдохновляли московские рынки. Я долго гулял, смотрел, представлял. В итоге получились буррата с жареной морковью и белой смородиной, маринованная форель с кремом из устриц и огурцом, гребешки в темпуре с эмульсией из дрожжей и маслом из петрушки, жареное филе ягненка, маринованный лук и руккола, креветки с соусом из крыжовника и жжеными сливками, сибас с масляным соусом и капустой, сорбет из йогурта с виноградом и граните из щавеля и утиная грудка с лисичками и черникой.
Каково тебе работать на русских продуктах?
Мне говорили, что в Москве я не найду нормальных морепродуктов, что рыба тут замороженная и так далее. В итоге я был готов творить даже из картошки с капустой. Но на деле оказалось, что все эти разговоры — полная чепуха! Продукты здесь почти как в Европе. В Москве есть все, что нужно для того, чтобы готовить прекрасную пищу. Я влюбился в ваши ягоды. Грибы. Лисички. Свежее мясо. Прекрасные корнеплоды. Свекла. Сельдерей. Морковь. Как можно сказать, что из этих продуктов нельзя готовить? Хочется превратить все это в прекрасное блюдо, заставить их отдать свой вкус. Я вот выбрал продукты, которые кажутся мне самыми вкусными. Конечно, россиянину моя еда может показаться немного странной, непривычной, например, буррата с жареной морковью или креветки с соусом из крыжовника. Однако все эти вкусы я нашел на вашем рынке. Вы едите это каждый день. Поэтому даже если эти блюда выглядят непривычно — все вкусы будут вам близкими и знакомыми.
