Анна Цфасман о лавандовом рафе и зеленом кофе
По количеству выпитого кофе Москва сегодня обгоняет самые продвинутые мегаполисы мира. Качественный скачок, который сделала российская кофейная индустрия за последние пару лет, вызывает зависть даже в Нью-Йорке. Interview поговорил с Анной Цфасман, основательницей сети кофеен «Даблби», преподавательницей факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и индустрии развлечений» о том, кто придумал лавандовый раф, должен ли кофе быть горьким и почему вы никогда не похудеете от зеленых зерен.
Как вам понравился закон о том, что кофе теперь «оно»?
В моей системе координат это невозможно. Все помнят анекдот о том, что «оно» — это министерство образования, а кофе — это «он»? Я очень консервативный человек и при этом понимаю, что язык должен развиваться. Однако не уверена, что подобное можно назвать развитием. Это не новый термин, не вопрос заимствования, это — простонародное влияние на грамотную русскую речь. И потом, мне кажется, что мужской образ — он приятнее.
Что вообще сейчас происходит с кофе в России и мире?
Есть очень позитивная новость: мы сейчас в авангарде. Нашу индустрию заметили. Меня уже второй раз приглашают в Нью-Йорке выступать на кофейном фестивале с аудиторией в 15 тысяч человек. В прошлом году рассказывала об истории кофейного развития России, а в этом — расскажу, как открыть за 3 года 70 кофеен. Есть еще такой тренд: Тим Вендельбо купил себе плантацию в Колумбии, и теперь каждый бариста мечтает иметь свою такую же. Мои тоже просят! Еще мы в этом году вторые в мире по обжарке кофе — для России это колоссальное достижение. Нашего Диму Бородая обогнал только обжарщик из Румынии Александр Николау (кофейня Barista School). В какой-то момент кофе стал снобским напитком, и люди, которые в нем что-то понимают, стали вести себя абсолютно некорректно. Из наших бариста я это поганой метлой выгоняю. Выпендреж и чувство превосходства — на чемпионатах: идите и покажите, что вы круче всех на свете. А в реальной жизни гостей нужно полюбовно затягивать в нашу религию.
Вы подсадили всю страну на лавандовый раф — сами придумали или у кого-то подсмотрели?
То, что лаванда может быть пищевой, придумали не мы. В кондитерке она используется давно: ее добавляют в булочки, в хлеб. Про кофе — безусловно придумка «Даблби». У нас было две очень крутые идеи: одна — это цитрусовый раф, потому что придумать, как ввести живой цитрус в сливки, чтобы ничего не свернулось, — тоже нужно догадаться. Вторая — лавандовый раф, который любят в Риге, в Минске, в Праге. Уверены — он понравится и в Барселоне с Амстердамом, где мы скоро появимся. А вообще, идей новых напитков еще целый вагон.
Всегда заказываете кофе в ресторанах? Даете рекомендации на месте?
Никогда! А чего расстраиваться? Я же знаю, что он там плохой. (Смеется.) Все рестораны, которые хоть чуть-чуть разбираются в кофе, я знаю. А в тех, о которых я не знаю, это будет ужас. А вообще, пока не спросили, лезть с советами и писать на фейсбуке — невежливо. Тем более подойти — не дай бог подумают, что я хочу им что-то продать!
