Основательница Try Burger в Ницце: «Мы пока не потеряли рассудок — у нас стандартная наценка»

Очередь в бургерную Тимати — вчерашний день. «Афиша Daily» пообщалась с Еленой Спириной — подругой Вероники Белоцерковской и женой своего мужа, которая открыла ресторан Try Burger на Лазурном побережье и из it-girl превратилась в eat-girl.

— На что вы ориентировались, запуская свой Try Burger?

 — Ни на что. Мой муж (Станислав Капинос, бывший глава компании «Центратом», которая занимается непрофильными активами «Росатома». — Прим. ред.) очень любит бургеры, и, не найдя своего идеального варианта, решил сделать его сам. Наш концепт-шеф и хороший друг Сильвестр Вахид, обладатель пяти мишленовских звезд (он также ученик Дюкасса и преподаватель кулинарной школы Белоники. — Прим. ред.), эту идею поддержал, поскольку тоже хотел создать идеальную бургерную.

— То есть сначала был шеф, потом — концепция?

 — Муж в свое время был тесно связан с гостиничным девелопментом (в частности, в структурах Олега Дерипаски строил отель «Родина» в Сочи. — Прим. ред.), но все же это не ресторанный бизнес. Мы изначально предполагали классический ресторан с белыми скатертями, но Сильвестр нас переубедил — ему хотелось фастфуда с одноразовыми коробочками. Он разработал рецептуру, создал технологические карты и натренировал персонал. Взвесив все и сравнив две бизнес-модели, мы выбрали фастфуд.

— И как вы представляли свою публику, выбирая концепцию? Богатые русские? Французы? Туристы или местные?

 — Ницца — это второй по пассажиропотоку аэропорт во Франции и главный город на Лазурном Берегу. Там 10 месяцев в году сезон. Да, наш основной клиент — турист. При этом, ориентируясь только на туриста, открывать гурме-бургерную не имеет смысла: приезжие ищут, где дешевле, качество их интересует постольку-поскольку. Потому мы выбрали путь непростой — работа на публику, которая имеет определенный гастрономический опыт или желает его получить. Ежедневно мы боремся с устоявшимися привычками людей, привыкших к фастфуду с усилителями вкуса и дрянному мясу. Наши бургеры мы делаем из продуктов высочайшего качества. Например, в нашем классическом бургере 180-граммовая котлета из отборной говядины сухого вызревания. Мы используем гималайскую соль, в которой более 80 микроэлементов, с эспелетским перцем. С другой стороны, исключать французов из нашей аудитории было нереально. И именно они задают тон в заведении: половина клиентов у нас — местные французы.

- И какие у них отзывы?

 — Есть те, кому наши цены кажутся несколько завышенными для фастфуда.

— А что вообще происходит с заведениями русских бизнесменов в Европе? Большинство, как у вас или Novikov в Лондоне, ориентированы на состоятельных людей?

 — Я была у Новикова в Лондоне, там аншлаг. Мне это понятно, Лондон — Вавилон, и в последние годы далеко не англичане делают там кассу. В Ницце в порту пару лет назад был ресторан «Москва», он закрылся. Затем на его месте открылся ресторан «Киев», он тоже не выжил. Я думаю, причина не во владельцах заведений, а в концепциях. Непросто заставить европейцев массово есть борщ. А для успешной жизни ресторана, безусловно, нужна массовость, иначе это просто игрушка. Русская кухня слишком особенная, чтобы стать массово популярной.

Читать далее…