Ресторатор Борис Зарьков о том, как изменилась роль еды и тусовки в гастроиндустрии

Борис Зарьков, один из самых успешных российских рестораторов и ресторатор года по версии журнала GQ, рассказал «Коммерсанту» о том, как меняется московская гастрономическая жизнь и в чем главная проблема российских шеф-поваров.

Фото: Григорий Собченко

Бориса Зарькова называют «лицом российского гастрономического экспорта». Его рестораны (White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», Chicha, Red Fox и Selfie) оказываются в международных рейтингах, бренд-шеф его проектов Владимир Мухин выступает с лекциями, а холдинг White Rabbit Family, основанный в 2011 году, пополняется новыми местами силы. В этом году ресторан White Rabbit стал единственным российским заведением, попавшим в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants.

— Летом все обсуждали ситуацию на Патриарших прудах: жители жаловались, что им мешает шум, рестораны из-за этого начали закрываться в 23:00. Чего ждать дальше? Превратятся Патрики в наше Сохо когда-нибудь?

 — Это уже почти Сохо. Но, конечно, лондонского Сохо у нас не будет. Во-первых, в лондонском квартале никогда не было элитного жилья, у него немного другая история. Там открывались места, в которых собирались социальные меньшинства, хипстеры, битники, как их в Америке называли. Там сосредоточение не только ресторанов, но также баров и клубов. Они совсем дешевые с точки зрения концепции — средний чек очень маленький. Поэтому я думаю, что в Сохо Патрики не превратятся, а вот во что-то более для меня интересное — могут.

— Почему не превратятся? Там же тоже красиво, можно гулять.

 — Потому что Патрики — это жилой район, и, как мы видим, бары и клубы там невозможны, а значит, не будет ночной жизни, чем славится лондонский Сохо. Все проекты там сейчас принадлежат Дмитрию Сергееву (совладелец Ginza Project. — «Ъ»). Просто все. Он не жалеет средств на аренду, потому что ему хочется управлять всем «московским Сохо». Я его за это уважаю, понимаю его стратегию, она сложная, путь его тернист. Но то, что он делает, — это невероятно, я на такое, честно говоря, не решился бы.

— Ресторан Pinch не его, Cutfish не его.

 — Да, естественно, все ему принадлежать не может, но процентов 80 заведений — его.

— Все равно самые модные места там — это Cutfish, Pinch и Uilliam’s, к которому, правда, он имеет отношение.

 — Он бизнесмен, понимаете. А Илья Тютенков (ресторатор, владелец ресторанов Uilliam’s и Pinch. — «Ъ») не бизнесмен больше, а творец. Вот Дмитрию Сергееву нужны творцы, тогда это все расцветет. Нужны четко выраженные глубокие концепции. Например, у Аркадия Новикова, который владеет «Сыроварней», «Рыбы нет», «Фаршем», есть четко выраженные концепции.

Читать далее…