Новости
16 июня 2010

Все дело в шляпе

Кризисный спад в ресторанном бизнесе, изменение поведения потребителей, наметившиеся тенденции, цифры, расчеты и графики - участники стажировки "Новые ресторанные концепции Лондона" в заключительный день пребывания в столице Англии встретились с Натальей Барсегиян, финансовым директором британского представительства Pizza Hut.

По словам Натальи, за без малого полтора века ресторанный бизнес пережил около 255 кризисных периодов. Две трети этих периодов продолжались на протяжении года, каждый четвертый длился в два раза дольше, а каждый восьмой оказывался затяжным. Соответственно, возвращение к докризисным экономическим показателям также происходило неравномерно. 60 процентов стран оправлялись от потрясений спустя год, 19 процентам требовалась пара лет и еще 21 процент стран приходил в себя только через куда больший промежуток времени.

Разумеется, кризис касается не только ресторанного бизнеса, а потому наступление сложных периодов сопровождается целым рядом изменений в поведении потребителей. Прежде всего замедление роста доходов порождает у потребителя некий вполне себе ощутимый страх и ощущение неопределенности. Масла в огонь доливает и тот факт, что жить также, как прежде, становится сложнее - таким образом, человек вынужден в чем-то себе отказывать. Наконец, своего рода контрольным выстрелом становится отказ банков в выдаче кредита или ужесточение условий кредитования.

В таких условиях по-прежнему уверенно продолжают себя чувствовать чуть более трети населения, около 40 процентов начинают осторожнее относиться к тратам, и еще порядка 15-20 процентов вынуждены серьезно ограничить себя в повседневных тратах. Исходя из того, каким образом развиваются события, потребитель выбирает для себя одну из множества существующих стратегий совершения покупок. Роль продавца в данной ситуации заключается в том, чтобы разработать специальные предложения, которые вписывались бы в эти стратегии.

Все вышесказанное наглядно проецируется на ресторанный бизнес. С наступлением кризиса все меньше и меньше людей позволяют себе посещение ресторана по будним дням и все большее количество отказывается от бизнес-ланчей, предпочитая брать с собой приготовленные дома обеды. Те, кто раньше предпочитал рестораны сегмента fine-dining, переходят на casual-dining, при этом посетители ресторанов активно рассматривают различные спецпредложения и нередко делают выбор в пользу заведения, где могут получить скидку. Наблюдается своего рода демократизация. В связи с этим, рестораны начинают ощущать падение уровня доходов, которое в большинстве случаев сопровождает относительный рост расходной части бюджета. Именно в этот момент начинается борьба за удержание старых и привлечение новых клиентов - борьба, победа в которой позволяет спокойно преодолевать кризис.

В своей презентации Наталья Барсегиян привела около десяти антикризисных советов, которые помогут сохранить бизнес на плаву даже в период сильной экономической качки. Это и разработка более агрессивных, чем прежде, программ лояльности, и рассмотрение возможности персонализации проводимых акций (предоставив каждому клиенту выбрать необходимые ему опции), и активное продвижение через социальные медиа (в кризисный период потребитель больше времени проводит в сети в поисках подходящих вариантов и предложений), и многое другое. Но главное, что стоит сделать - ставку на опытных менеджеров. Кризис - не время для экспериментов и просмотра перспективных новичков, в этот момент ведение дел стоит поручить тем, кому со всем этим уже приходилось сталкиваться на практике.

Впрочем, в гонке за эффективностью не стоит забывать, что на первом месте в ресторанном бизнесе всегда стоит клиент, прибыль всегда приходит следом за ним.

Все новости >