Назад
05 Июня
«Нечестно говорить, что ты шеф ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку» (большое интервью ресторатора Дмитрия Зотова)
Дмитрий Зотов стал шеф-поваром в 20 лет, едва окончив кулинарное училище. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат», Дмитрий открыл свой небольшой гастропаб «Крылышко или ножка», с которого началась его карьера не только шефа, но и ресторатора. Сегодня Дмитрий возглавляет кухню более, чем в шести проектах, в том числе в недавно открывшемся ресторане Buro на пятом этаже легендарного ЦУМа. The Village встретилась с Дмитрием в новом ресторане и поговорили о том, как стать шефом, едва окончив училище, о пицце и о том, что чувствовать важнее, чем уметь.
Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?
Да, в основном я сейчас тут.
Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.
На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем.
Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.
Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?
С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.
То есть не было никаких дегустаций?
Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.
А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.
На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку.
Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.
Читать дальше…
Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?
Да, в основном я сейчас тут.
Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.
На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем.
Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.
Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?
С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.
То есть не было никаких дегустаций?
Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.
А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.
На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку.
Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.
Читать дальше…