Владелец рыбного ресторана — о том, что нужно знать о рыбе и морепродуктах
Владелец ресторана «Рыба моя» Владимир Перельман рассказал «РБК Стиль», чем охлажденная рыба отличается от замороженной, какой сорт стоит попробовать хотя бы раз в жизни и как правильно выбрать сибаса.
Ловля и хранение
Лучше по качеству считается та рыба, которая ловится на крючок. Рыба, побитая сетью, хранится во льду три-четыре дня. У нас есть сутки, чтобы ее привезти, остается всего два-три дня на реализацию. Потом качество начинает ухудшаться, надо филетировать, замораживать либо сразу готовить. Рыба, пойманная на крючок, спокойно хранится во льду от пяти до семи дней.
К тому же у выловленной сетями рыбы филе априори не сможет сохраниться в том виде, как если бы ее поймали на крючок.
Охлажденная или замороженная
Как правило, мы везем рыбу в охлажденном виде. Многим почему-то кажется, что сначала ее заморозили и затем охладили. Это неверно: охлажденная — та рыба, которая живой помещается в ледяные пенопластовые контейнеры. Таким образом, она доезжает в спячке, в полном анабиозе, все время находясь во льду. Согласно нашим правилам, она не попадает на склад к поставщику, а отправляется из Шереметьево прямиком в ресторан. Этот метод позволяет максимально сохранить вкус и свежесть рыбы.
Замороженными обычно везут такие виды, как сибас и дорада, потому что в охлажденном виде их транспортировать слишком дорого. Правда, разницу между охлажденной и замороженной рыбой почувствовать очень сложно.
Идеальный вариант — шоковая заморозка при −60 °C, а затем хранение при температуре не выше −18 °C. Мороз — это нормально. Более того, мы даже подмораживаем какую-то рыбу — например, если пускаем ее на сырое блюдо.
