Денис Иванов: «Люди хотели водки с пельменями, а не латте-макиато»
Ресторатора Дениса Иванова называют сибирским «Новиковым»: на его счету больше тридцати успешных ресторанов в Новосибирске, а год назад бизнесмен открыл свой первый, ставший известным, проект в Москве – японский рамен-изакая бар [KU:]. На прошлой неделе в столице открылся второй ресторан — теперь уже сети — [KU:], а в планах у Иванова еще несколько точек с раменом в городе. The Village поговорил с Денисом о русской гастрономии, о том, чем москвичам не угодила свинина и что такое японская кухня на самом деле.
Ресторан в Новосибирске и первая кофейня в аэропорту
— Вы начали свою карьеру ресторатора почти 20 лет назад. Каким был тогда этот бизнес?
— Когда мы пришли в ресторанный бизнес, рынок был абсолютно пустой, но мне посчастливилось работать и учиться в Москве, поэтому я видел первые рестораны и Новикова, и Деллоса. Еще я благодарен судьбе, что мне удалось со студенчества много путешествовать: впервые я попал за границу в 19 лет, это была Япония. Потом я учился и в Америке, и в Таиланде, и в Куала-Лумпуре — может, прозвучит не очень скромно, но благодаря этому я гораздо лучше разбираюсь в мировой кухне, чем многие москвичи. Люди думают: «Ну, парень из Новосибирска приехал, колхозник какой-то, пытается нас, москвичей, учить жить». Но я на самом деле в этом смысле не с простым бэкграундом. Свой первый стейк тартар я попробовал в 20 лет в ресторане Le Normadie в Бангкоке — это был один из лучших ресторанов в Азии, поэтому вкусовые привычки, которые достаточно долго формируются, у меня уже тогда были правильные. И конечно, когда спустя 15−20 лет я начал заниматься ресторанами, мне было что сказать. В 2000 году я возглавил американскую ресторанную компанию New York Pizza, а в 2001 году мы открыли первый ресторан haute cuisine, где я был генеральным директором.
— Это был первый ресторан такого плана в Новосибирске?
— Я думаю, это был первый такой ресторан за пределами Москвы в принципе. Не знаю, были ли в Питере подобные рестораны тогда, но если не брать в расчет две столицы, это совершенно точно был первый проект такого уровня. Перед открытием мы летали в Дубай на ресторанную выставку: покупали там ткани, везли посуду. Представьте себе: Сибирь, 2002 год, из каждой колонки орет «Владимирский централ», и все, что есть в городе, похоже на типичные советские кабаки. А тут открывается ресторан с посудой Bauscher, декантерами, фламбе и классическим меню.
Когда я придумывал этот ресторан, я почему-то представлял, что он должен называться как-то на французский манер, а-ля «Экзюпери». Интерьер получился очень классическим, старомодным, с деревянными панелями — и к нему хорошо подходило название «Гэтсби». Но поскольку ни Экзюпери, ни Фитцжеральда никто не читал, владельцы предложили назвать ресторан «Фаворитом». Я тогда сказал: «Ну, знаете, когда откроете свой ипподром, там и назовете ресторан «Фаворитом»». В результате мы сошлись на нейтральном таком названии — «Классика». На мой взгляд, оно, конечно, ужасное, но суть ресторана и наш подход отражало. Мы стали очень популярными: все, кто приезжал в Новосибирск, попадали в этот ресторан. Можно сказать, что «Классика» сделала меня известным ресторатором. После этого я уже начал заниматься своими проектами.
