Наценка, доходность, оборот: сколько и на чем зарабатывает бар
В vc.ru опубликована новая заметка от владельцев «Хочу в Сибирь» — о том, какую наценку делают в барах на разные пункты меню, почему на лагеры наценка большая, а на дорогое пиво — очень скромная, почему за дорогое вино в баре можно заплатить гораздо меньше, чем в ресторане, и кто в баре выпивает до 80% всего кофе.
Мы открыли бар в центре Петербурга, и теперь рассказываем, чего это нам стоит. Сегодня — о том, чего это стоит вам: о наценках на еду и напитки, о более и менее выгодных позициях меню. С примерами — в основном, из нашей практики.
Термины
Возьмем условную бутылку виски объемом 1 л, которую мы купили за 1000 рублей и наливаем по 200 рублей за порцию.
-
Себестоимость (она же — «себячка», но это слово мы постараемся не использовать). Сколько стоит порция для бара. В нашем случае порция — 40 мл, значит, себестоимость=40 мл*1000 рублей/1000 мл=40 рублей.
-
Цена. Сколько стоит порция для гостя бара. 200 рублей.
-
Доходность. Сколько бар зарабатывает на одной порции, то есть, цена минус себестоимость: 200 рублей-40 рублей=160 рублей.
-
Наценка. На сколько процентов стоимость товара превышает себестоимость. То есть, доходность/себестоимость*100%=160 рублей/40 рублей*100%=400%.
-
Оборот, он же — популярность (для напитков называется «проливаемостью»). Показывает, как часто заказывают этот пункт меню. Самый нестабильный из всех показателей, поэтому ограничимся определениями «высокий»/«низкий» оборот. Для нашей условной бутылки пусть будет средний.
А теперь пройдемся по всему, что есть в нашем меню. Соответственно, информация ниже актуальна для небольшого нового бара в центре Петербурга.
Пиво
Всё пиво делим на 2 категории. Когда бармена спрашивают, какое есть пиво, говоря о первой категории, он(-а) называет только сорт: лагер, пшеничное. Потому что большинство тех, кто их пьет у нас, в первую очередь хотят пить что-то знакомое на вкус качественное и по разумной цене. При этом они готовы не разбираться в деталях.
Себестоимость лагера — самая низкая среди всех сортов пива. Она начинается с 35 рублей за порцию. Мы закупаем чуть более дорогое — по 50-60 рублей за порцию. Продается оно за 200 рублей. То есть на одной порции мы зарабатываем 150 рублей при наценке 300%.
Говоря о второй категории пива, бармен называет марку. Потому что стауты и эли пьют те, для кого это важно. Это более дорогие сорта. Для примера возьмем эль Bourgogne des Flandres. Его себестоимость — 130 рублей за порцию. Мы продаем ее за 300. Наценка значительно ниже, чем у лагера, всего 130%. При этом продажа одного бокала этого пива приносит бару 170 рублей — больше, чем продажа лагера.
Бутылочное пиво — это отдельная категория (у нас его нет). Наценка на него очень низкая — в районе 100%. Оно работает на beer-гиков, увлеченных и хорошо разбирающихся в пиве людей. Если хотите написать на своей вывеске, что у вас «300 сортов пива», вы не поставите 300 кранов. Зато можете поставить 6 кранов и закупить 294 бутылки пива.
